Come mangiano davvero i georgiani, pasto per pasto

I pasti qui non seguono un orologio occidentale

L’adattamento più difficile da fare in Georgia non riguardava gli ingredienti, ma i tempi e la forma dei pasti. Qui i pasti non sono divisi in modo netto in tre fasce orarie prevedibili con un’idea fissa di cosa appartenga a ciascuna. La colazione può somigliare a una cena. Il pranzo può essere un momento in piedi di cinque minuti, o quasi non esistere affatto.

E la cena, se si trasforma in una vera supra, non è affatto un pasto nel senso occidentale del termine, ma un evento sociale strutturato che dura ore, con regole proprie, un oratore designato, e ben poco a che vedere con l’idea di «prendere qualcosa da mangiare». Capire in anticipo questa forma rende il momento del pasto molto più piacevole rispetto ad arrivare aspettandosi il familiare ritmo di tre pasti al giorno e restare confusi quando non si presenta.

Colazione: salata, e spesso senza fretta

Com’è fatta la colazione in Georgia tende a sorprendere chi si aspetta la versione dolce, a base di cereali e toast, comune in gran parte dell’Europa occidentale e del Nord America. Una colazione georgiana include molto più probabilmente formaggio, uova, pane, e spesso un piatto caldo che non sfigurerebbe a pranzo — lo shkmeruli, pollo all’aglio in salsa di latte e aglio, compare sulla tavola della colazione in alcune guesthouse, così come il lobio, uno stufato di fagioli speziato, accanto a opzioni più familiari come una frittata o le uova al tegamino.

Le guesthouse in tutto il paese, in particolare in Kakheti e Svaneti, tendono a servire la colazione come una tavola davvero generosa piuttosto che un piatto continentale veloce, ed è utile mettere in conto del tempo vero per goderla invece di trattarla come qualcosa da consumare di fretta prima di un’escursione.

Mezzogiorno: khachapuri, street food e il pranzo informale

Il pranzo in Georgia è spesso il pasto più flessibile della giornata, e per molti abitanti di Tbilisi che lavorano è un momento rapido e informale — una fetta di khachapuri dalla vetrina di un panificio, uno o due khinkali mangiati in piedi al banco, piuttosto che un pasto seduti al ristorante.

Ogni tipo di khachapuri, regione per regione vale la pena leggerlo prima di ordinarne uno per la prima volta, perché «khachapuri» non è un solo piatto — l’imeruli è il pane quotidiano ripieno di formaggio venduto più comunemente a fette, l’adjaruli è la versione a forma di barca dell’Adjara con un uovo crudo e burro mescolati nel formaggio fuso al centro, e ci sono diverse altre versioni regionali con ripieni e forme proprie. Chiarire in anticipo la differenza tra imeruli e adjaruli evita la lieve delusione di aspettarsi uno e ricevere l’altro.

Street food e vetrine di panifici a Tbilisi illustra dove avviene davvero questo tipo di pasto informale — banchi di panifici che vendono khachapuri e lobiani (pane ripieno di fagioli) a peso o a fetta, e bancarelle vicino a mercati e stazioni della metro che vendono churchkhela, il dolce a forma di candela fatto di noci infilate e mosto d’uva che funge da risposta georgiana a una merendina.

Il churchkhela e i dolci venduti a ogni angolo di strada vale la pena leggerlo se non ne avete mai visto uno prima di arrivare — hanno un aspetto insolito appesi in fila su una bancarella del mercato, e il sapore è migliore di quanto l’aspetto suggerisca.

Per uno sguardo più strutturato su questo tipo di alimentazione, Il Dezerter Bazaar: come visitarlo illustra il principale mercato di prodotti freschi e spezie di Tbilisi, utile anche per chi non cucina, dato che è uno dei posti migliori per vedere gli ingredienti grezzi — le paste di spezie, i formaggi, le verdure sottaceto — che poi ritroverete cucinati a cena.

Corso di cucina: khinkali e khachapuri a Tbilisi è un modo semplice per provare una gamma vera e propria di entrambi i piatti in un’unica occasione, con qualcuno che spiega le differenze regionali, utile se le varianti di khachapuri descritte sopra sembrano ancora astratte sulla carta.

Khinkali: i ravioli che hanno delle regole

I khinkali meritano una sezione a parte perché mangiarli correttamente è davvero una piccola abilità, non solo una formalità. Ogni khinkali è chiuso in cima con un nodo attorcigliato, che racchiude un ripieno di carne speziata e il suo brodo — si prende per quel nodo, si dà un piccolo morso di lato per sorseggiare prima il brodo (mordere direttamente dall’alto fa perdere il brodo lungo il polso), poi si mangia il resto, lasciando nel piatto il nodo stesso, troppo duro per essere mangiato.

I camerieri contano tradizionalmente i nodi rimasti per calcolare il conto, un piccolo dettaglio rituale che è anche un buon modo per rompere il ghiaccio con un cameriere curioso. Khinkali: come ordinarli e come mangiarli copre anche le varianti regionali di ripieno — i khinkali in stile Kazbegi sono spesso più semplici, pensati per essere mangiati in quantità da pastori e viaggiatori, mentre alcune versioni regionali includono erbe o persino formaggio al posto della carne.

Corso di cucina del khinkali boshuri con una famiglia locale insegna la vera tecnica di chiusura con una famiglia del posto invece che in una scuola di cucina commerciale, un’esperienza davvero diversa e più lenta — la piegatura richiede più pratica di quanto sembri al primo tentativo.

Cena e supra: un pasto che è in realtà un evento

È con la supra che il modo di mangiare georgiano smette del tutto di somigliare a una struttura di pasto occidentale. Una vera supra non è una cena seduti con conversazione educata, ma un banchetto strutturato guidato da un tamada, o maestro dei brindisi, che conduce una sequenza di brindisi — alla pace, alla famiglia, ai defunti, agli ospiti, all’amore, in un ordine grosso modo convenzionale che varia un po’ a seconda della regione e dell’occasione — ognuno pronunciato come un breve discorso, a volte davvero commovente, e non come un rapido «cin cin».

Ci si aspetta in genere che gli ospiti bevano quando vengono brindati, anche se rifiutare o sorseggiare invece di svuotare il bicchiere è comunque accettato e raramente viene forzato su chi si spiega fin da subito. La supra e il tamada spiegati illustra bene la struttura, e l’ordine dei brindisi a una supra approfondisce a cosa serve davvero ogni brindisi, il che aiuta enormemente se ci si ritrova a una supra senza preavviso — una possibilità reale se si fanno amicizie georgiane anche solo per poco tempo.

Batumi: corso di cucina georgiana con vino e souvenir propone una versione più piccola e guidata di questa esperienza — cucinare insieme diversi piatti, poi mangiarli con vino e un po’ di struttura dei brindisi spiegata strada facendo, un’introduzione più dolce rispetto a ritrovarsi catapultati in una supra familiare completa senza alcuna preparazione.

Se una vera supra dovesse capitarvi, conoscere il vocabolario aiuta più di quanto si pensi — il vocabolario della supra: venti parole utili copre le poche frasi georgiane che permettono di partecipare invece di limitarsi a osservare, e, per la mattina dopo, sopravvivere a una supra: il giorno dopo è un compagno di lettura davvero utile, anche se un po’ dolente.

Mangiare vegetariano in una cultura gastronomica a base di carne

A un primo sguardo la cucina georgiana punta molto su carne e formaggio, ma è più adatta ai vegetariani di quanto sembri all’inizio, in gran parte grazie ai periodi di digiuno ortodosso che tradizionalmente limitavano carne e latticini per larga parte dell’anno, il che ha prodotto un’intera tradizione parallela di piatti a base di verdure, legumi e noci.

Il lobio (stufato di fagioli), il pkhali (paté di verdure con noci ed erbe) e il badrijani nigvzit (melanzane arrotolate attorno a una pasta di noci) sono tutti piatti davvero centrali, non un ripiego. Mangiare vegetariano e vegano in Georgia approfondisce l’argomento, incluse le varianti di khinkali e khachapuri naturalmente senza carne.

Anche il formaggio va ben oltre lo sulguni usato nel khachapuri — una guida ai formaggi georgiani illustra le varietà regionali che vale la pena cercare, oltre a quella che tutti già conoscono grazie al pane ripieno.

Arriva tutto insieme, ed è normale

Un’abitudine strutturale utile da conoscere prima del primo pasto seduti al ristorante: i ristoranti georgiani in genere non servono le portate nella sequenza che un cliente occidentale si aspetterebbe. Insalate, secondi caldi, pane e khachapuri arrivano spesso tutti insieme, o nell’ordine in cui la cucina li finisce di preparare, piuttosto che antipasto-poi-secondo-poi-dolce. Non è un difetto del servizio — riflette il modello della supra, dove il tavolo è pensato come una tavola continuamente rifornita piuttosto che una sequenza cronometrata, ed è utile ordinare tenendolo a mente, condividendo i piatti sul tavolo invece che ognuno tenga il proprio piatto separato come di solito si presume in un pasto al ristorante occidentale.

Bevande oltre il vino

Il vino domina comprensibilmente qualsiasi discorso sulla cultura del bere in Georgia, ma la tavola di tutti i giorni ha i suoi classici analcolici che vale la pena conoscere. Il Borjomi, l’acqua minerale naturalmente frizzante che prende il nome dall’omonima città nel sud del paese, si trova ovunque e ha un sapore decisamente minerale, leggermente salato, che sorprende chi lo assaggia per la prima volta — vale la pena provarlo almeno una volta invece di scegliere sempre l’acqua naturale.

Il tarkhuna, una limonata verde brillante al gusto di dragoncello, compare accanto ai pasti quasi quanto qualsiasi bibita importata, e il tè coltivato in Georgia, storicamente una coltura regionale importante prima di cadere in disuso per decenni, ha vissuto una vera rinascita grazie a piccoli produttori e caffè specializzati negli ultimi anni. Nessuna di queste bevande è essenziale per capire la struttura del pasto come lo sono la supra o l’etichetta dei khinkali, ma saltarle significa perdersi una parte genuinamente distintiva di ciò che si trova davvero su una tavola georgiana accanto al vino.

Le mance e il galateo del pagamento

I conti al ristorante in Georgia includono sempre più spesso un servizio automatico, anche se non è la norma ovunque, e le convenzioni sulle mance differiscono sia dall’abitudine americana sia dalla norma «niente mancia» di alcuni paesi europei. Galateo al ristorante, servizio e mance spiega cosa ci si aspetta realmente, evitando sia di lasciare troppo poco per non conoscere l’usanza sia di lasciare troppo per l’istinto opposto. Dove mangiare a Tbilisi è una lettura utile una volta acquisite le basi di come si mangia, quando si cercano indirizzi specifici invece di indicazioni generali.

Domande frequenti sull’alimentazione in Georgia

Qual è la differenza tra khinkali e khachapuri?

I khinkali sono ravioli con un ripieno di carne o verdure e brodo all’interno, mangiati con le mani. Il khachapuri è un pane ripieno di formaggio, con diverse varianti regionali — la versione adjaruli, a forma di barca, include un uovo crudo e burro mescolati al tavolo.

La cucina georgiana è adatta ai vegetariani?

Più di quanto sembri a prima vista. Le tradizioni di digiuno ortodosso hanno prodotto un ampio repertorio a base di verdure, legumi e noci — tra cui lobio, pkhali e badrijani nigvzit — che convive con i piatti a base di carne di cui i visitatori sentono parlare per primi.

Cosa succede davvero a una supra georgiana?

Una supra è un banchetto strutturato guidato da un tamada, o maestro dei brindisi, che conduce una sequenza di brindisi nel corso della serata — alla pace, alla famiglia, agli ospiti e altro ancora — ognuno pronunciato come un breve discorso. È più vicina a un evento cerimoniale che a una cena ordinaria.

Come si mangiano correttamente i khinkali?

Si prende per il nodo attorcigliato in cima, si fa un piccolo morso di lato per sorseggiare prima il brodo, poi si mangia il resto, lasciando nel piatto il nodo, troppo duro da mangiare. Mordere direttamente dall’alto fa versare il brodo.

Le mance sono attese nei ristoranti georgiani?

Dipende. Alcuni ristoranti aggiungono automaticamente un servizio; dove non lo fanno, una mancia modesta è consuetudine ma non sempre obbligatoria. Controllare il conto prima di aggiungerne una sopra un servizio già incluso.