Churchkhela e i dolci venduti a ogni angolo di strada

La candela che non è una candela

Ogni visitatore della Georgia vede la churchkhela prima ancora di conoscerne il nome: file di lunghi bastoncini scuri e bitorzoluti a forma di candela appesi alle bancarelle dei mercati, alle piazzole sul ciglio delle strade di montagna, e nelle mani dei venditori che lavorano sulle banchine dei treni e alle stazioni degli autobus.

Ha un aspetto vagamente ceroso, un po’ come una tozza salsiccia o una vera candela, e chi la compra per la prima volta resta di solito sorpreso nel morderla scoprendo qualcosa di più vicino a una densa barretta masticabile di frutta e noci che a qualsiasi cosa somigli alla cera. Una volta che sapete cos’è, iniziate a vederla ovunque, perché davvero è ovunque — è uno dei pochi cibi georgiani venduti con pari serietà da una nonna in una bancarella di villaggio e da un supermercato nel centro di Tbilisi.

Il nome deriva dal metodo di produzione più che dalla forma: metà di gherigli di noce interi (o, in alcune regioni occidentali, nocciole) vengono infilati su un filo di cotone con un ago, poi immersi più e più volte in una pentola di tatara — succo d’uva fatto bollire e addensato con una piccola quantità di farina — finché non si sono formati abbastanza strati da rivestire le noci con un guscio sodo e uniforme. I fili vengono poi appesi ad asciugare per una o due settimane, di solito all’aperto sotto una tettoia o in un cortile coperto, finché il rivestimento non si soda fino alla consistenza venduta nei mercati. È, in effetti, una specie di sfoglia di frutta avvolta intorno a una noce, fatta senza un solo grammo di zucchero aggiunto.

Perché ha quel sapore

La dolcezza della churchkhela viene interamente dal mosto d’uva, concentrato facendolo bollire finché non si addensa da solo. Questo conta più di quanto sembri, perché spiega sia il sapore sia la consistenza: il rivestimento è denso e leggermente aspro invece che zuccherino, più vicino a una densa pasta di frutta essiccata che a una barretta di caramello, e il sapore cambia notevolmente a seconda della varietà d’uva usata.

La churchkhela fatta con uva Saperavi viene fuori viola scuro e con un sapore leggermente più profondo; le versioni fatte con varietà d’uva bianca sono più chiare sia nel colore sia nel gusto. I produttori regionali custodiscono le proprie proporzioni di succo e farina, il che spiega in parte perché lo stesso spuntino possa avere un sapore significativamente diverso tra una bancarella in Kakheti e una in Imereti.

Questa dolcezza a base d’uva è anche il motivo per cui la churchkhela si inserisce così naturalmente accanto alla cultura del vino georgiana invece che separatamente da essa. Veniva tradizionalmente fatta nelle stesse settimane della vendemmia, usando la prima spremitura del succo d’uva prima che iniziasse la fermentazione, cosa che resta in gran parte vera ancora oggi — la maggior parte della produzione di churchkhela si concentra ancora intorno al rtveli, la vendemmia autunnale, anche se i fili essiccati vengono venduti tutto l’anno dalle scorte della stagione precedente.

Il legame con la vendemmia

Il rtveli, la vendemmia che si svolge tra settembre e ottobre in Kakheti, Kartli e Racha, è il momento in cui la produzione di churchkhela aumenta davvero. Le famiglie pressano l’uva per il vino, e il succo rimasto, o messo da parte specificamente per questo scopo, finisce direttamente in una pentola per la tatara.

Visitare durante la stagione della vendemmia significa avere una vera possibilità di osservare il processo direttamente invece di comprare solo il prodotto finito — alcune tenute della Kakheti e case familiari aprono proprio questa attività ai visitatori come esperienza pratica accanto alla degustazione di vino. Se organizzare un viaggio intorno alla vendemmia vi interessa, Rtveli: partecipare alla vendemmia copre come funziona più in dettaglio, incluse quali regioni e settimane puntare.

Tbilisi: tour del vino in Kakheti con masterclass del churchkhela abbina una gita di un giorno nella Kakheti dedicata al vino a una sessione pratica di preparazione della churchkhela, il modo più diretto per vedere il processo di immersione ed essiccazione invece di comprare solo il filo finito.

Perché i visitatori la chiamano “lo Snickers georgiano”

Il paragone con una barretta di cioccolato ricorre così spesso tra i visitatori alla prima esperienza che è diventato una specie di battuta ricorrente tra le guide di Tbilisi, e vale la pena spiegare perché funziona ma allo stesso tempo trae in inganno. La forma e il gesto del mangiarla — mordere attraverso un guscio sodo fino a un interno masticabile costellato di noci — somiglia davvero a una barretta di caramello, e anche il contesto dello spuntino è simile: qualcosa comprato a un chiosco o a una bancarella di stazione da mangiare in movimento. Dove il paragone crolla è nella lista degli ingredienti.

Non c’è cioccolato, non c’è zucchero raffinato e non c’è latticino da nessuna parte vicino alla churchkhela tradizionale; tutto il sapore viene dal succo d’uva concentrato e dalle noci stesse, il che rende la dolcezza più rotonda e meno immediata di una barretta Snickers, e la consistenza notevolmente più soda e asciutta dopo il primo morso. I visitatori che si aspettano qualcosa di più vicino a una barretta di caramello occidentale restano di solito sorpresi da quanto sia effettivamente contenuta la dolcezza, e da quanto il sapore dipenda dalla varietà d’uva finita nella tatara.

Come si fa davvero, passo dopo passo

Il processo sembra semplice visto da una bancarella di mercato, ma la tecnica vera e propria richiede pratica per essere eseguita bene, il che spiega in parte perché la qualità vari notevolmente tra i produttori. Metà di gherigli di noce — interi, sgusciati e idealmente di un raccolto fresco della stagione — vengono infilati con un ago lungo su un tratto di robusto filo di cotone, di solito lasciando un anello sufficiente in cima per appendere il pezzo finito. Il filo di noci viene poi immerso in una pentola di tatara calda, il succo d’uva addensato, e immediatamente appeso per lasciare che quel primo strato si solidifichi leggermente prima dell’immersione successiva.

Questo ciclo di immersione ed essiccazione si ripete tra le cinque e le dieci volte, a seconda di quanto spesso il produttore voglia il rivestimento, con ogni strato che aggiunge al diametro finale della candela finita. Tra un’immersione e l’altra i fili restano appesi all’aria aperta, di solito sotto un portico coperto o una tettoia invece che al sole diretto, affinché il rivestimento si solidifichi abbastanza da accogliere un altro strato senza scivolare via dalle noci sottostanti.

Una volta applicato l’ultimo strato, i fili restano appesi ad asciugare completamente per una o due settimane, con i tempi esatti che dipendono da umidità, temperatura e quanto spesso è stato costruito il rivestimento. Una churchkhela ben fatta dovrebbe avere un guscio esterno sodo e leggermente opaco che si spezza in modo netto invece di schiacciarsi morbidamente quando la piegate, con noci che si sentono individualmente attraverso il rivestimento invece di una massa solida e appiccicosa.

Una superficie lucida e dall’aspetto appiccicoso, o un guscio così sottile che le noci spuntano fuori, sono entrambi segni di un lotto fatto in fretta o di qualità inferiore, utile da sapere se state scegliendo tra diversi venditori a una bancarella di mercato.

Cosa cercare quando si compra

A una bancarella di mercato che vende diversi tipi fianco a fianco, il colore è il primo indizio utile: viola scuro fino quasi al nero di solito significa che nella tatara è finito il Saperavi o un’altra varietà d’uva rossa scura, mentre ambra o marrone chiaro indica una base di uva bianca, con un sapore corrispondentemente più leggero e meno tannico.

Chiedete di assaggiare un pezzo prima di comprare ovunque un venditore lo permetta — la maggior parte al Dezerter Bazaar lo fa — dato che la freschezza varia davvero, e un pezzo rimasto troppo a lungo può seccarsi al punto da diventare sgradevolmente duro invece che piacevolmente masticabile. Anche il peso è un rozzo segnale di qualità: una churchkhela che sembra pesante per le sue dimensioni di solito ha un rivestimento più spesso e generoso rispetto alla noce, mentre una leggera potrebbe essere per lo più noce con una sottile patina di tatara.

Le versioni confezionate in scatola regalo, vendute in alcuni negozi di specialità alimentari di Tbilisi invece che nei mercati all’aperto, costano più del prezzo di mercato ma arrivano confezionate singolarmente e sono un’opzione davvero pratica se volete portare a casa più fili senza che si attacchino a tutto il resto nella borsa.

Dove trovarla oltre Tbilisi e la Kakheti

Sia il mercato centrale di Kutaisi sia i mercati alimentari di Batumi vendono churchkhela prodotta localmente, e nell’ovest del paese troverete più spesso nocciole usate al posto delle noci, il che dà all’interno un colore più chiaro e un morso leggermente diverso, meno oleoso. Samegrelo e Imereti, entrambe regioni produttrici di nocciole, prediligono questa versione, e vale la pena provare almeno un filo fatto con nocciole insieme alla più comune versione con noci se il vostro percorso vi porta attraverso l’ovest del paese, anche solo per notare quanto la noce di base cambi il risultato finale.

Dove trovare la migliore

Il Dezerter Bazaar a Tbilisi è di gran lunga il miglior posto per confrontare churchkhela di più regioni in un’unica visita. Un’intera fila di bancarelle la vende a peso o a filo, con un colore che va dall’ambra chiaro al viola scuro a seconda dell’uva usata, e i venditori sono abituati a lasciare che gli acquirenti assaggino un pezzo prima di decidersi per un sacchetto. Tutta la logistica per orientarsi nel mercato — cos’altro vale la pena comprare lì, e come evitare di pagare troppo come turista evidente — è in Dezerter Bazaar: come fare acquisti.

Fuori dalla capitale, le bancarelle sul ciglio della strada lungo la Strada Militare Georgiana sono la classica tappa per comprare churchkhela, in particolare intorno alla Fortezza di Ananuri e al bacino di Zhinvali, dove i conducenti diretti verso Kazbegi si fermano regolarmente. I fili venduti qui tendono a provenire da produttori di Mtskheta-Mtianeti e Kakheti e sono di solito più freschi di quelli rimasti settimane in un negozio a Tbilisi.

Se guidate voi stessi lungo la strada, La Strada Militare Georgiana, chilometro per chilometro segnala queste soste lungo il percorso, e Kazbegi come gita di un giorno: è troppo? vale la pena leggerlo se è da qui che inizia il vostro viaggio verso Kazbegi.

I mercati della stessa Kakheti, in particolare a Telavi, vendono churchkhela fatta con le famose varietà d’uva della regione, da cercare specificamente se siete già lì per il vino. L’Imereti e l’ovest tendono a preferire le nocciole alle noci, dando al rivestimento un morso leggermente diverso e un interno più chiaro quando la tagliate.

Quanto costa davvero un pezzo

La churchkhela è economica per progettazione — era, storicamente, un cibo portatile per pastori e viaggiatori più che una prelibatezza, e il prezzo lo riflette ancora. Aspettatevi di pagare un lari o due per un singolo filo a un mercato o una bancarella sul ciglio della strada, di più se un venditore vende un pezzo particolarmente grande o elaboratamente stratificato, e meno se comprate più fili insieme. È uno dei souvenir davvero tradizionali più economici disponibili in tutto il paese, e a differenza del vino o della ceramica sopravvive a una valigia senza alcun imballaggio speciale.

Uno spuntino con una storia di lavoro

La portabilità della churchkhela non è casuale — è l’intero scopo del progetto. Un cibo essiccato, senza zucchero, che si conserva a lungo senza bisogno di refrigerazione e sopravvive a settimane portato in una bisaccia o in una tasca di cappotto era, storicamente, esattamente ciò di cui avevano bisogno da uno spuntino i pastori che spostavano le greggi tra i pascoli estivi e invernali, e i viaggiatori sulle lunghe rotte attraverso il Caucaso.

Quell’origine pratica spiega in parte perché non si sia mai evoluta in una confezione elaborata e ricca di ingredienti come alcuni dolci europei — l’intero progetto favorisce la durata e ingredienti semplici e disponibili invece della raffinatezza. Spiega anche perché la churchkhela compaia così naturalmente alle bancarelle sul ciglio della strada invece che esclusivamente nei negozi: è stata pensata per essere venduta a persone di passaggio, non mangiata seduti.

Questa storia di cibo da lavoro non le ha impedito di diventare anche un vero articolo da regalo. È comune vedere i georgiani comprare più fili insieme, non per mangiarli subito ma per portarli ai parenti, e fasci di più fili legati insieme vengono venduti specificamente per questo scopo intorno alla vendemmia autunnale e di nuovo prima delle festività invernali, quando un lotto fresco segnala che l’uva della stagione è stata pressata.

Il resto della famiglia dei dolci di strada

La churchkhela raramente sta da sola a una bancarella di mercato — una manciata di dolci imparentati di solito si trova proprio accanto a essa, fatti con gli stessi ingredienti di base ma con tecniche diverse.

Il pelamushi è la versione non rappresa e senza filo della stessa pasta di tatara, mangiata fresca con un cucchiaio finché ha ancora una consistenza morbida, tremolante, simile a un budino, più vicina a un dessert che a uno spuntino. Viene fatto nelle stesse cucine durante le stesse settimane di vendemmia della churchkhela e vale la pena provarlo se vi capita di essere da qualche parte dove si fanno entrambi insieme, dato che raramente viaggia o si conserva come la versione essiccata.

Il tklapi è una famiglia completamente diversa: sottili sfoglie di purea di frutta essiccata, il più delle volte prugna, pesca o la prugna acida tkemali, arrotolate o piegate e vendute come una sfoglia di frutta aspra e masticabile. Condivide con la churchkhela il principio di nessun zucchero aggiunto ma è più aspra e sottile, e funziona come spuntino invece che come dolcetto.

Il gozinaki somiglia alla churchkhela a un primo sguardo — pezzi di noce legati insieme in un blocco sodo — ma l’agente legante è miele bollito invece che succo d’uva, e il metodo di taglio è diverso: viene fatto rapprendere piatto e tagliato in piccole barre a forma di rombo invece che modellato intorno a un filo. Il gozinaki è anche stagionale in un modo in cui la churchkhela non lo è, fatto specificamente per il Capodanno e il Natale ortodosso; si veda Capodanno e Natale ortodosso in Georgia per quando cade quella finestra e perché il gozinaki compare ovunque durante quel periodo.

Portarla a casa

Dato che la churchkhela è completamente essiccata e si conserva a lungo, è uno dei cibi georgiani più facili da imballare per il viaggio di ritorno — nessuna refrigerazione, nessun rischio di perdite, e una forma che sopravvive incastrata in un angolo di valigia. Raramente solleva domande in dogana in partenza o all’arrivo altrove, dato che si presenta come un prodotto di frutta secca e noci invece che come un prodotto fresco, anche se vale sempre la pena verificare le regole specifiche del vostro paese di destinazione su noci e frutta secca prima di volare.

Per uno sguardo più ampio su cos’altro vale la pena portare a casa e su come funzionano più in generale le regole di esportazione, si vedano Souvenir che vale la pena portare a casa, Spezie e prodotti da dispensa da riportare a casa e Dogana, duty free e cosa potete portare fuori.

Tbilisi: corso di cucina guidato: khinkali, khachapuri e churchkhela è una classe pratica più ampia che copre la churchkhela insieme a khinkali e khachapuri in un’unica sessione, utile se volete il quadro completo della cucina domestica georgiana invece di un solo piatto isolato.

Come si inserisce in un viaggio culinario più ampio

La churchkhela è un piccolo ed economico tassello di un quadro molto più ampio di cosa mangino davvero i georgiani giorno per giorno, gran parte del quale ruota intorno a pane, formaggio e ravioli invece che ai dolci.

Se state costruendo un tratto dedicato al cibo di un viaggio a Tbilisi, Khinkali: come ordinarli e come mangiarli e Ogni tipo di khachapuri, regione per regione coprono i due piatti che ogni visitatore deve davvero sapere come ordinare, e Vale la pena un food tour a Tbilisi? valuta se un tour di degustazione guidato vale il costo rispetto a farsi strada da soli attraverso un elenco come questo.

Kutaisi: tour dei monasteri con degustazione di dolci tradizionali combina una gita di un giorno incentrata sui monasteri con una tappa per la degustazione di dolci tradizionali, un’opzione ragionevole se la churchkhela e i suoi parenti vi interessano più come dettaglio culturale che come motivo per costruire un’intera giornata intorno al cibo.

Domande frequenti sulla churchkhela

La churchkhela solleva le stesse poche domande in quasi ogni visitatore alla prima esperienza, per lo più su cosa sia davvero e su come si differenzi dagli altri dolci di strada della Georgia — risposte complete nel blocco FAQ qui sopra, che copre ingredienti, contenuto di zucchero, la differenza dal gozinaki, dove comprarla a Tbilisi, quanto si conserva, cos’è il pelamushi, e se è vegana.

Di cosa è fatto il churchkhela?

Noci (o, meno spesso, nocciole) infilate su uno spago, immerse più volte nel tatara — succo d’uva addensato con farina — finché la copertura non si accumula fino a formare una solida forma a candela, poi appese ad asciugare per una o due settimane.

Il churchkhela contiene zucchero aggiunto?

No. La dolcezza viene dal mosto d’uva stesso, ridotto e addensato durante la bollitura. Questo è uno dei motivi per cui i georgiani lo descrivono come uno spuntino a base di frutta e noci piuttosto che un dolce, anche se la consistenza e la dolcezza fanno pensare il contrario alla maggior parte dei visitatori alla prima esperienza.

Il churchkhela è uguale al gozinaki?

No. Il gozinaki è composto da pezzi di noci immersi in miele bollito, tagliati in barrette a forma di rombo, e si mangia specificamente intorno a Capodanno e al Natale ortodosso. Il churchkhela è a base d’uva, a forma di candela, venduto tutto l’anno e legato strettamente alla vendemmia autunnale piuttosto che a una singola festività.

Dove posso comprare buon churchkhela a Tbilisi?

Il Dezerter Bazaar ha un’intera sezione di bancarelle che vendono churchkhela a peso o a filo, con venditori felici di farvelo assaggiare prima di comprare. Le bancarelle lungo la Georgian Military Highway, specialmente vicino ad Ananuri e al bacino di Zhinvali, lo vendono fresco, prodotto da Kakheti e Mtskheta-Mtianeti.

Quanto si conserva il churchkhela, e posso portarlo a casa?

Il churchkhela essiccato correttamente si conserva per mesi senza refrigerazione, ed è proprio per questo che è diventato un cibo portatile per pastori e viaggiatori fin dalle origini. Si imballa bene per il volo di ritorno e raramente solleva domande in dogana, trattandosi di un prodotto essiccato a base di frutta e noci piuttosto che di prodotti freschi.

Cos’è il pelamushi?

Il pelamushi è la stessa pasta di tatara usata per ricoprire il churchkhela, ma mangiata non solidificata e non infilata su uno spago, direttamente da una ciotola con un cucchiaio, mentre ha ancora una consistenza morbida e tremolante, simile a un budino. È essenzialmente il cugino morbido del churchkhela, preparato nelle stesse cucine durante le stesse settimane di vendemmia.

Il churchkhela è vegano?

Sì, nella sua forma tradizionale — noci, succo d’uva e farina, senza latticini né miele. Il gozinaki, al contrario, usa il miele e non è vegano.