Una guida ai formaggi georgiani

La maggior parte dei visitatori alla prima esperienza arriva aspettandosi un unico formaggio georgiano, incontrato filante e fuso dentro un khachapuri, e riparte avendo capito che il paese ha una tradizione casearia genuinamente varia che va ben oltre quella singola, famosa applicazione. Capire la differenza tra una manciata di questi formaggi regionali — da cosa è fatto ciascuno, come viene stagionato, e a quale parte del paese appartiene — trasforma una fetta assaggiata a una bancarella di mercato da uno spuntino anonimo a un piccolo, specifico pezzo di geografia locale.

Una mappa dei formaggi plasmata dall’isolamento

Il formaggio georgiano si capisce più facilmente non come un unico prodotto nazionale ma come un insieme di soluzioni regionali allo stesso problema: come conservare il latte durante un inverno senza refrigerazione, in un terreno che, fino a tempi relativamente recenti, ha tagliato fuori molte comunità montane dal resto del paese per mesi alla volta.

Ogni formaggio distinto trattato qui risale a quel vincolo in qualche forma — un metodo di salamoia qui, un sacchetto di pelle di pecora per la stagionatura là, una mano più pesante con il sale altrove — e le differenze tra loro sono davvero differenze su quanto fosse isolata, quanto fosse fredda e quanto in alto si trovasse la valle di casa di ciascuna comunità. Assaggiare la propria strada attraverso una manciata di questi vi dice quasi quanto una mappa sulla geografia georgiana.

Sulguni: il formaggio che la maggior parte dei visitatori già conosce

Il dominio del sulguni è in parte un incidente di praticità tanto quanto di gusto: si salamoia e viaggia bene, mantiene la forma a temperatura ambiente molto più a lungo di quanto farebbe una cagliata fresca di fattoria, e si scioglie in modo prevedibile abbastanza da permettere alle cucine dei ristoranti di affidarvisi in tutto il paese indipendentemente da quale khachapuri regionale stiano preparando. Quell’affidabilità è esattamente perché è diventato il default invece di una specialità regionale confinata a una parte del paese, a differenza di quasi ogni altro formaggio trattato di seguito.

Il sulguni è il formaggio che la maggior parte dei visitatori incontra per primo e più spesso, dato che è il ripieno standard nella maggior parte dei khachapuri e il formaggio venduto in ogni supermercato e bancarella di mercato del paese. È fatto con una tecnica a pasta filata ampiamente simile alla mozzarella — la cagliata viene riscaldata e tirata finché non sviluppa una consistenza a strati, leggermente elastica — poi salamoiata, il che le dà un morso più fermo e una durata più lunga rispetto a un formaggio fresco non salamoiato.

La sua sapidità neutra, dominata dal latte, e la fusione affidabile sono esattamente perché è diventato il formaggio default per il khachapuri in gran parte del paese: si allunga quando caldo senza scomporsi in un disastro oleoso, e mantiene abbastanza bene la forma a temperatura ambiente da viaggiare tra un produttore e un mercato cittadino.

Una versione affumicata, aguisili sulguni, viene prodotta anche in alcune regioni e vale la pena provarla separatamente se la vedete, dato che l’affumicatura ne cambia considerevolmente il carattere. La somiglianza familiare del sulguni a pasta filata con la mozzarella non è una coincidenza di convenienza — entrambi i formaggi si sono evoluti dallo stesso principio di base della pasta filata, applicato indipendentemente in diverse parti del mondo, cosa che vale la pena sapere se vi trovate a spiegare il formaggio a qualcuno a casa che non ha mai sentito la parola sulguni ma capisce esattamente che sapore ha e come si allunga una mozzarella fresca.

Imeruli: il cugino più morbido e più giovane

L’imeruli, dall’Imereti nella Georgia occidentale, è il parente meno viaggiato a livello internazionale ma probabilmente più tradizionale del sulguni — un formaggio più giovane, più morbido, più delicato, più vicino a una cagliata fresca di fattoria che alla consistenza più ferma e filata del sulguni.

È il ripieno tradizionale per il khachapuri Imeretiano rotondo, la versione chiusa a forma di disco che si trova in gran parte del paese fuori dall’Adjara, e il suo sapore più mite e il contenuto di umidità più alto danno a quel khachapuri un’esperienza al palato notevolmente diversa dalla versione Adjariana a forma di barca. Ogni tipo di khachapuri, regione per regione copre come questi ripieni si mappino sulle diverse forme regionali se volete il quadro più completo.

Guda: stagionato in un sacchetto di pelle di pecora, dalle montagne di Tusheti

Il guda viene da Tusheti, una delle regioni più isolate della Georgia, un’area di alta montagna vicino ai confini con Cecenia e Daghestan che è tagliata fuori dalla neve per gran parte dell’anno e raggiungibile in estate solo tramite una delle strade di montagna più spettacolari del paese.

È un formaggio di latte di pecora, e il dettaglio che lo rende genuinamente distinto è come viene stagionato: tradizionalmente confezionato e maturato dentro un sacchetto di pelle di pecora invece che in un barile, una crosta di cera o una moderna grotta per formaggi, un metodo plasmato direttamente da quali materiali una comunità di pastori avesse effettivamente a disposizione piuttosto che da qualsiasi decisione deliberata sul sapore. Il risultato è un formaggio denso, intenso e distintamente selvatico diverso da qualsiasi cosa prodotta in pianura, che vale la pena cercare specificamente se un trekking a Tusheti fa parte del vostro itinerario — vedi Trekking a Tusheti per cosa comporta.

Svanuri: fortemente salato, costruito per un lungo inverno

Lo svanuri, il formaggio di Svaneti e Ushguli, porta la stessa logica di conservazione alla sua conclusione più estrema: una mano pesante e deliberata con il sale, perché l’altitudine e l’isolamento storico di Svaneti — lo stesso isolamento che ha prodotto le famose torri difensive in pietra della regione — significavano che un formaggio doveva sopravvivere a un intero inverno senza accesso realistico a rifornimenti freschi.

La sapidità è genuinamente più marcata del sulguni o dell’imeruli, più vicina in intensità a una feta ben stagionata o a un pecorino duro che ai formaggi più delicati della pianura georgiana, ed è l’ingrediente definitivo nel kubdari, il pane ripieno di carne e formaggio che funge da risposta di Svaneti al khachapuri.

Tbilisi: esperienza di degustazione di formaggi georgiani autentici mette diversi di questi formaggi regionali fianco a fianco in un’unica degustazione guidata, un modo pratico di confrontarli direttamente invece di incontrarli separatamente nel corso di un viaggio più lungo attraverso le regioni da cui provengono.

Tenili: il formaggio filato e tirato a mano di Samtskhe

Il tenili, da Samtskhe nel sud del paese, è meno conosciuto del sulguni o dello svanuri anche all’interno della Georgia, ed è fatto con una tecnica distintiva di tiratura a mano che produce lunghi filamenti anziché un blocco solido — più vicino nell’aspetto e nel metodo a una mozzarella tirata a mano o a un formaggio a filo mediorientale che a qualsiasi altra cosa in questo elenco. Vale la pena provarlo specificamente se il vostro percorso vi porta verso Vardzia o Akhaltsikhe, dato che raramente viaggia fino ai mercati di Tbilisi in quantità significativa ed è meglio incontrato vicino a dove viene effettivamente prodotto.

Nadughi: l’opzione fresca a base di siero di latte

Il nadughi è più vicino a un formaggio fresco a pasta molle o a una ricotta delicata che a qualsiasi formaggio stagionato o salamoiato sopra — morbido, delicato, fatto dal siero di latte, e mangiato fresco invece che stagionato. Compare come ripieno alternativo in alcuni khachapuri regionali, in particolare le versioni megreliane a strati con formaggio extra, ed è un’introduzione più delicata ai latticini georgiani per chiunque trovi eccessiva al primo assaggio la sapidità del sulguni o l’intensità dello svanuri.

Come viene fatto davvero il sulguni

Guardare come viene prodotto il sulguni, sia in una piccola operazione di paese sia in una latteria commerciale più grande, rende molto più concreto il confronto con la mozzarella. Il latte fresco viene coagulato, poi la cagliata viene tagliata, scolata e lasciata sviluppare acidità per un periodo che il casaro giudica in gran parte a sensazione e gusto piuttosto che con un orologio fisso.

Una volta che l’acidità è giusta, la cagliata viene tagliata a strisce e immersa in acqua calda o siero di latte, poi impastata e tirata — tirata, piegata, tirata di nuovo — finché non sviluppa la consistenza liscia e leggermente a strati che definisce il sulguni finito, a quel punto viene modellata, di solito in un blocco o disco appiattito, e immersa in un bagno di salamoia per rassodarsi e assumere la sua caratteristica sapidità.

Il passaggio di tiratura è il cuore tecnico del processo: troppo poco e il formaggio resta friabile invece di sviluppare il morso elastico del sulguni; troppo e diventa duro e gommoso. I piccoli produttori lo fanno a mano, testando l’elasticità della cagliata con le dita come farebbe un produttore di mozzarella, il che è gran parte del motivo per cui la qualità del sulguni varia così tanto tra un blocco prodotto in massa da supermercato e uno fresco comprato direttamente da una bancarella di mercato che lo ha fatto quella mattina stessa.

La fonte del latte conta più di quanto la maggior parte dei visitatori si aspetti

Non tutti i formaggi georgiani usano latte vaccino, e la fonte plasma il sapore tanto quanto il metodo di stagionatura. Il guda, da Tusheti, è fatto con latte di pecora, il che gli dà un carattere più pesante, più minerale, distintamente selvatico rispetto a un formaggio di latte vaccino di età simile. Alcuni produttori montani in Svaneti e Tusheti lavorano anche con latte di capra, in particolare più avanti nella stagione quando le rese di pecore e mucche calano, producendo piccoli lotti con un sapore più deciso e pronunciato che raramente raggiunge i mercati fuori dalla regione immediata.

I formaggi di pianura — sulguni, imeruli, nadughi — sono quasi sempre di latte vaccino, riflettendo l’allevamento caseario più stanziale e basato sul pascolo di Kartli, Imereti e Kakheti rispetto al pastoralismo stagionale e itinerante delle alte montagne. Chiedere a un venditore di mercato da quale latte è fatto un particolare formaggio è un modo ragionevole di capire approssimativamente da quale regione provenga, ancora prima di controllare l’etichetta.

Comprare bene: bancarella di paese contro scaffale cittadino

Un blocco di sulguni comprato in un supermercato di Tbilisi e uno comprato direttamente da un produttore a un mercato regionale possono avere un sapore notevolmente diverso, anche sotto lo stesso nome, e il divario riguarda quasi sempre freschezza e scala piuttosto che una ricetta fondamentalmente diversa. Il formaggio da supermercato è fatto per la stabilità sullo scaffale e una lunga catena di fornitura, il che tende a favorire un risultato più fermo, più uniforme, leggermente più insipido.

Il formaggio comprato a una bancarella di paese o a un mercato regionale più piccolo, in particolare uno ancora leggermente caldo o chiaramente fatto nell’ultimo giorno o due, tende a portare più del sapore specifico del latte e una consistenza più morbida e fresca. Nessuno dei due è sbagliato, ma se l’obiettivo è un’esperienza di degustazione di formaggio memorabile piuttosto che la comodità, comprare vicino alla fonte — il mercato di Telavi per la zona della Kakheti, una guesthouse di Tusheti per il guda, una bancarella di paese di Svaneti per lo svanuri — vale lo sforzo extra di arrivarci.

Dove assaggiare e comprare

Il Dezerter Bazaar a Tbilisi resta il posto più facile in assoluto per confrontare fianco a fianco diversi di questi formaggi, con venditori di regioni diverse che vendono a poche bancarelle l’uno dall’altro e generalmente felici di farvi assaggiare prima di comprare — vedi Dezerter Bazaar: come fare la spesa per come funziona il mercato e come evitare di pagare troppo.

Oltre alla capitale, il mercato di Telavi in Kakheti offre prodotti regionali accanto al vino della zona, e il formaggio comprato direttamente da un produttore a Tusheti, Svaneti o Samtskhe — che sia da una bancarella di paese o da un ospite di guesthouse — è di solito sia più fresco sia più distintamente regionale di qualsiasi cosa abbia già viaggiato fino a uno scaffale di Tbilisi.

Da Kutaisi: canyon di Martvili ed esperienza di produzione del formaggio combina una gita in giornata al Canyon di Martvili con una sessione pratica di produzione del formaggio, un modo ragionevole di vedere il vero processo produttivo invece di comprare solo il prodotto finito a un mercato.

Abbinare il formaggio al vino georgiano

Il vino in qvevri e il formaggio georgiano si sono sviluppati fianco a fianco per secoli, e la logica dell’abbinamento segue da quella storia condivisa piuttosto che da qualsiasi convenzione importata di vino e formaggio. I formaggi salati e densi come lo svanuri e il guda reggono bene contro la presa tannica di un Saperavi invecchiato in qvevri, dato che la struttura del vino ha bisogno di qualcosa di sostanzioso dall’altro lato del piatto per bilanciarla; il sulguni più delicato e l’imeruli si trovano bene sia con un vino in qvevri rosso sia ambrato, entrambi tendendo a portare abbastanza mineralità e struttura da completare un formaggio salato senza che nessuno dei due domini.

Il vino in qvevri spiegato: 8.000 anni in un vaso di argilla copre completamente il metodo di produzione dietro questi vini, e I wine bar naturali di Tbilisi è un posto ragionevole dove provare diversi abbinamenti in una sola serata se questo vi interessa oltre a un singolo pasto.

Portare il formaggio a casa

I formaggi duri e semi-duri come il sulguni e lo svanuri in generale viaggiano ragionevolmente bene nel bagaglio da stiva, avvolti bene per contenere l’odore, e reggono meglio un viaggio lungo di quanto farebbe un formaggio morbido o fresco come il nadughi. Le regole sul portare latticini attraverso i confini variano considerevolmente per destinazione, e i viaggiatori diretti verso l’UE o altre giurisdizioni con rigidi limiti di importazione personale su prodotti animali dovrebbero controllare le regole attuali prima di dare per scontato che qualsiasi quantità di formaggio possa semplicemente tornare a casa con loro.

Dogana, duty free e cosa potete portare fuori copre il lato georgiano di questo, e vale la pena abbinare quel controllo alle regole di importazione del vostro paese prima di impegnarvi a portare un chilo di svanuri attraverso diversi voli di coincidenza.

Il formaggio oltre il khachapuri

È facile pensare al formaggio georgiano puramente come ripieno del khachapuri, ma compare nel resto della tavola altrettanto spesso. Un semplice piatto di sulguni o imeruli, affettato e servito accanto a erbe fresche e pane, è una portata di apertura standard a una supra, messo in tavola prima dell’arrivo dei piatti caldi e mangiato costantemente durante tutto il pasto invece che come portata unica.

Il formaggio compare anche a colazione, di solito accanto allo yogurt matsoni e al pane invece che come piatto cucinato, e nel mchadi, il pane di mais, che viene spesso servito con una fetta di formaggio premuta dentro o a fianco mentre è ancora caldo dalla griglia. Trattare il formaggio solo come un ingrediente in un piatto famoso sottovaluta quanto compaia costantemente durante una giornata ordinaria di pasti georgiani, dalla prima portata di un banchetto a un pranzo veloce comprato al mercato durante una giornata di escursione.

Il formaggio come lente sull’intero paese

Ripercorrere in ordine i formaggi regionali della Georgia — l’ubiquità del sulguni, la morbidezza dell’imeruli, la stagionatura in pelle di pecora del guda, il sale pesante dello svanuri, i filamenti tirati a mano del tenili — finisce per tracciare una rozza mappa della geografia e della storia del paese allo stesso tempo: pianura contro altopiano, accessibile contro isolato, secoli di commercio contro secoli di autosufficienza bloccata dalla neve.

Pochi cibi singoli portano con sé così tante informazioni regionali, il che è parte del motivo per cui il formaggio vale la pena trattarlo come più di un ingrediente per il khachapuri in un viaggio gastronomico attraverso la Georgia. Vale la pena fare un food tour a Tbilisi? è un punto di partenza ragionevole se volete un’introduzione guidata a diversi di questi formaggi prima di decidere quali regioni vale la pena inseguire di persona per il resto.

Una nota su quantità contro qualità

La produzione di formaggio georgiano copre una gamma genuina, da piccole operazioni a conduzione familiare che vendono una manciata di forme a settimana a una bancarella di paese fino a latterie commerciali più grandi che riforniscono catene di supermercati in tutto il paese. Entrambi sono legittimamente formaggio georgiano, ma non sono lo stesso prodotto, e la differenza di sapore tra un sulguni da supermercato prodotto in massa e uno fatto quella mattina stessa da una singola famiglia è spesso maggiore della differenza tra due varietà completamente diverse comprate alla stessa scala.

Vale la pena ricordarlo quando si confrontano i prezzi: un blocco di formaggio notevolmente più economico in un negozio cittadino non è necessariamente una versione economica dello stesso prodotto venduto a un mercato regionale, e un prezzo più alto alla bancarella di un piccolo produttore spesso riflette un processo genuinamente diverso e più laborioso invece di un sovrapprezzo per turisti.

Domande frequenti sul formaggio georgiano

Il blocco FAQ sopra copre cos’è davvero il sulguni, come differisce dall’imeruli, cos’è il formaggio guda e perché viene stagionato in pelle di pecora, perché il formaggio svan è così salato, se potete portare a casa formaggio georgiano su un volo, dove provare diverse varietà in un solo posto, e quale vino si abbina meglio al formaggio georgiano.

Cos’è il formaggio sulguni?

Il sulguni è un formaggio semi-duro, salamoiato, prodotto con una tecnica a pasta filata simile alla mozzarella, che gli conferisce una consistenza leggermente elastica e a strati. È il ripieno standard nella maggior parte dei khachapuri e uno dei pochi formaggi georgiani venduti diffusamente fuori dal paese.

Qual è la differenza tra sulguni e formaggio imeruli?

L’imeruli è più giovane, più morbido e più delicato, vicino a un formaggio fresco casereccio, ed è il ripieno tradizionale del khachapuri rotondo imeretino. Il sulguni è più sodo ed è passato per il passaggio aggiuntivo della filatura, il che gli dà una consistenza diversa e una conservabilità più lunga, motivo per cui viaggia e fonde in modo diverso in cucina.

Cos’è il formaggio guda?

Il guda è un formaggio di latte di pecora di Tusheti, nelle alte montagne vicino ai confini con Cecenia e Daghestan, tradizionalmente stagionato dentro una sacca di pelle di pecora anziché in una botte o in una moderna cava per formaggi — un metodo di conservazione modellato direttamente dall’isolamento della regione e dalla mancanza di refrigerazione.

Perché il formaggio svano è così salato?

Lo svanuri, il formaggio di Svaneti, è fortemente salato come metodo di conservazione sviluppato per una regione storicamente isolata dalla neve per gran parte dell’anno, dove un formaggio capace di resistere senza refrigerazione per un lungo inverno contava più di un sapore delicato di uso quotidiano.

Posso portare a casa in aereo il formaggio georgiano?

I formaggi duri e semi-duri come sulguni e svanuri in genere viaggiano e si imballano ragionevolmente bene, anche se le regole variano da paese a paese, in particolare all’interno dell’UE, dove le importazioni personali di latticini da fuori l’Unione sono limitate. Verificate le regole doganali specifiche della vostra destinazione prima di dare per scontato che qualsiasi formaggio possa tornare a casa nel bagaglio.

Dove posso assaggiare diversi formaggi georgiani in un unico posto?

Il Dezerter Bazaar a Tbilisi ha una sezione dedicata ai formaggi con venditori di più regioni fianco a fianco, il che lo rende il posto singolo più semplice per confrontare sulguni, imeruli e altre varietà in una sola visita senza viaggiare fino alla regione d’origine di ciascun formaggio.

Quale vino si abbina bene al formaggio georgiano?

I formaggi salati e densi come svanuri e guda si abbinano bene alla struttura tannica dei rossi affinati in qvevri come il Saperavi, mentre il sulguni e l’imeruli più delicati si sposano comodamente sia con rossi sia con bianchi in qvevri, che tendono ad avere abbastanza corpo e mineralità da reggere un formaggio salato senza che nessuno dei due sovrasti l’altro.