Vocabolario della supra: venti parole che aiutano

Perché il vocabolario conta più del cibo

Chi si informa sul cibo georgiano prima di un viaggio arriva già conoscendo khinkali e khachapuri. Molti meno arrivano conoscendo le parole che strutturano davvero una supra — le parole per il maestro dei brindisi, per il brindisi stesso, per i ruoli specifici che diversi ospiti giocano al tavolo — ed è questo secondo vocabolario, non il cibo, a determinare se una serata sembra un essere inclusi in qualcosa oppure solo guardarla accadere da vicino. La supra e il tamada spiegati copre l’intera struttura dell’evento; questa è la versione più breve e portatile — venti parole da tenere pronte, raggruppate grossomodo per quando compaiono.

Le persone al tavolo

Tamada — il maestro dei brindisi, nominato all’inizio della serata, il cui compito è proporre ogni brindisi in un ordine specifico e mantenere in movimento l’atmosfera del tavolo. Una supra senza tamada non è davvero una supra; il ruolo è abbastanza centrale da valere la pena chiedere chi lo ricopre se non è ovvio.

Supra — il banchetto stesso, anche se la parola descrive anche la tovaglia su cui viene tradizionalmente apparecchiato, il che dà un’idea di quanto strettamente cibo, tavolo e occasione siano legati in questa parola.

Mravalzhamier — letteralmente “molti anni”, sia un brindisi sia, nella sua forma corale, uno dei canti polifonici più conosciuti della Georgia, spesso intonato spontaneamente a metà di una lunga supra. Sentirlo dal vivo invece che in registrazione è una delle ragioni migliori per restare al tavolo oltre il punto della sazietà.

Alaverdi — l’atto di passare un brindisi a un altro ospite perché lo prosegua o vi risponda, usato sia come sostantivo sia come verbo. Sentirsi dire “alaverdi shen” (il brindisi passa a te) è una richiesta di parlare, per quanto brevemente, non una formalità da liquidare.

I brindisi stessi

Sadghegrdzelo — la parola generale per brindisi, e una delle parole più difficili da pronunciare convincentemente in questo elenco dopo qualche bicchiere, il che è di per sé una specie di battuta ricorrente ai tavoli georgiani.

Gaumarjos — “alla vittoria” o “salute”, la parola più comunemente sentita a qualsiasi supra e sicura da usare anche senza una pronuncia perfetta. L’ordine dei brindisi a una supra espone grossomodo in quale momento della serata è più probabile sentirla.

Msoflio — usata liberamente intorno ai brindisi alla pace e al mondo, parte della sequenza iniziale più seria dei brindisi che un buon tamada attraversa lentamente, prima che l’atmosfera della serata si alleggerisca.

Mama-shvilishvili — un brindisi ai genitori e ai figli, uno dei brindisi iniziali standard e un buon esempio di come i brindisi della supra si muovano verso l’esterno dal tavolo immediato verso famiglia, antenati e patria prima di tornare più tardi a temi più personali e leggeri.

Cosa c’è davvero sul tavolo

Khinkali — i ravioli, mangiati per il nodo di pasta attorcigliato in cima invece che tagliati con un coltello, cosa che la maggior parte degli ospitanti tratta come un piccolo tradimento del piatto invece che una scelta neutra di posate. Khinkali: come ordinarli e come mangiarli copre per intero la tecnica corretta.

Khachapuri — il pane ripieno di formaggio che si presenta in diverse forme regionali, più comunemente la versione rotonda imeruli a una tipica supra, anche se un tavolo per un’occasione speciale potrebbe arrivare al battello adjara con il suo centro di tuorlo d’uovo. Ogni tipo di khachapuri, regione per regione vale la pena leggerlo prima di presumere che ogni khachapuri su un tavolo di supra sia lo stesso piatto.

Lobio — uno stufato di fagioli, di solito servito in un piccolo vaso di argilla, facile da trascurare accanto a khinkali e khachapuri ma da mangiare con attenzione; è uno dei piatti costantemente più buoni indipendentemente da quale versione regionale compaia.

Mtsvadi — carne grigliata a spiedo, di solito maiale, cotta su tralci di vite quando fatta a regola d’arte invece che su semplice carbone, il che gli dà un sapore distinto che vale la pena chiedere se l’ospitante lo menziona.

Pkhali — paté di verdure, più spesso spinaci, barbabietola o fagioli, mescolati con noci macinate e spesso arrotolati in piccole palline. Quasi sempre vegetariano e un’opzione affidabile a un tavolo ricco di carne per chi non mangia maiale o montone.

Churchkhela — la filza a forma di candela di noci intinte ripetutamente nel mosto d’uva, venduta a ogni bancarella lungo strada e spesso l’ultima cosa dolce sul tavolo mentre una supra volge al termine. Churchkhela e i dolci venduti a ogni bancarella ha il dettaglio completo su come viene fatta.

Da bere

Qvevri — il grande recipiente di argilla in cui il vino viene tradizionalmente fatto fermentare sottoterra, un metodo abbastanza antico (circa 8.000 anni) da aver guadagnato il riconoscimento UNESCO, e la parola che compare sulla maggior parte delle etichette di vino serie che vale la pena ordinare.

Saperavi — il vitigno rosso più conosciuto della Georgia, dal colore intenso e corposo, e il nome singolo più sicuro da conoscere se una carta dei vini o un ospitante chiede cosa preferisci.

Rkatsiteli — il vitigno bianco più diffuso, spesso vinificato in qvevri, nello stile a contatto con le bucce che produce i distintivi vini ambrati della Georgia invece di un bianco limpido.

Chacha — il distillato di vinacce, abbastanza forte (40-65%) da valere la pena regolarsi con attenzione se compare come round di brindisi a tarda serata, cosa che di solito avviene.

Una frase o due oltre le singole parole

Gaumarjos sakartvelos — “alla Georgia”, un brindisi comune e sicuro da proporre se ti viene chiesto di proporne uno tu stesso, combinando la parola per brindisi sopra con il nome che la Georgia dà a se stessa.

Nakhvamdis — “arrivederci”, o più letteralmente “fino a quando ci rivedremo”, utile per la fine della serata una volta che l’ultimo brindisi è stato davvero l’ultimo, cosa che una lunga supra può metterci un po’ a raggiungere.

Sentirlo oltre il tavolo

Diverse di queste parole, in particolare mravalzhamier, vivono tanto nel canto quanto nel discorso, e il canto polifonico georgiano — armonia a tre voci tramandata attraverso specifiche tradizioni regionali — compare spesso spontaneamente a una lunga supra una volta che i brindisi formali hanno lasciato spazio a un’atmosfera più rilassata.

Polifonia georgiana: dove ascoltarla come si deve copre dove trovarla come spettacolo a sé stante, utile per chi non ha avuto la fortuna di avere a una supra un tavolo che cantasse. Il vocabolario sopra copre anche solo il banchetto stesso; per come queste parole si inseriscono nel ritmo di una normale giornata georgiana invece che di un’occasione speciale, Come mangiano davvero i georgiani, pasto per pasto è un utile testo di accompagnamento.

Dove queste parole vengono davvero usate

Quasi nessuna di queste parole è specifica di una singola regione, ma la regione vinicola di Kakheti — dove ha origine gran parte del vino della Georgia, e per estensione gran parte della sua cultura della supra — è il luogo singolo dove sentirle nel contesto avviene più naturalmente, sia in una cantina di famiglia sia in un pranzo rivolto ai turisti.

Vale la pena conoscere anche le buone maniere di base intorno a tutto questo: come funzionano i supplementi di servizio, quando un brindisi è un buon momento per posare la forchetta invece di continuare a mangiare durante, e come le norme per dividere il conto differiscono da un ristorante occidentale, tutto coperto in Etichetta al ristorante, coperto e mance.

Metterlo in pratica

Da Tbilisi: tour di Bodbe e Sighnaghi con pranzo supra è un contesto ragionevole a bassa pressione per provare parte di questo vocabolario, dato che una supra a pranzo rivolta ai turisti tende a muoversi a un ritmo più dolce di una serata completa ospitata da una famiglia georgiana. Per una versione più pratica che abbina il vocabolario del cibo a cucinarlo davvero, Kutaisi: corso di cucina del khinkali con degustazione di vini copre i khinkali nello specifico, insieme ad abbastanza vocabolario del vino nel contesto da far fissare la distinzione tra Saperavi e Rkatsiteli. Kakheti: esperienza culinaria privata tra vino, pane e supra va ancora oltre, costruendo un’intera supra privata attorno a insegnare il rituale stesso invece di limitarsi a nutrirti attraverso di esso. Per l’insieme più completo di parole quotidiane oltre il tavolo della supra — saluti, numeri, richieste di base — vedi Parole georgiane che aiutano davvero, e per i termini del vino nello specifico, Saperavi: come leggere un rosso georgiano e Il vino in qvevri spiegato: 8.000 anni in un vaso di argilla approfondiscono entrambi più di quanto questo elenco abbia spazio per fare.

Una nota sulla pronuncia

Il georgiano ha suoni che non si sovrappongono in modo pulito all’italiano, e ottenere ogni gruppo consonantico perfetto al primo tentativo non è né atteso né davvero possibile senza pratica — “gaumarjos” da solo ha un attacco impilato che mette in difficoltà la maggior parte dei visitatori le prime volte. Ciò che conta molto più della precisione è tentare comunque la parola invece di affidarsi di default all’inglese per tutta la serata; un “gaumarjos” leggermente storpiato pronunciato con sforzo reale atterra meglio nella maggior parte dei tavoli di un “salute” pronunciato correttamente al suo posto.

Il georgiano è scritto nel proprio alfabeto, il mkhedruli, che non ha lettere condivise con la scrittura latina, quindi non c’è una scorciatoia utile attraverso l’ortografia — ascoltare come il tamada e gli altri ospiti pronunciano davvero ogni parola nel corso di una serata, e ripeterla qualche volta, funziona meglio che provare a decifrarla da una guida fonetica in anticipo.

Scrivere qualche parola prima di partire

Niente di tutto questo va memorizzato perfettamente in anticipo. Un breve elenco su un telefono, sbirciato con discrezione prima o durante il pasto, non causa alcuna offesa ed è un modo ragionevole per avere gaumarjos, tamada e alaverdi pronte senza la pressione di richiamarle a freddo nel bel mezzo di un brindisi.

Ciò che conta di più per un ospitante è lo sforzo e l’attenzione visibili piuttosto che una pronuncia impeccabile — notare quando il tamada è a metà di un brindisi e restare in silenzio, alzare il bicchiere al momento giusto, e tentare una parola o due in georgiano invece di tradurre tutto in inglese man mano che accade. Quella combinazione, più di qualsiasi elenco di vocabolario specifico, è ciò che cambia davvero come si sente una supra dal lato dell’ospite del tavolo.

Domande frequenti sul vocabolario della supra

Cosa significa “tamada” e perché conta?

Il tamada è il maestro dei brindisi nominato che guida ogni brindisi a una supra in un ordine specifico. Sapere chi ricopre il ruolo, e che i brindisi passano attraverso di lui, rende molto più facile seguire il resto della struttura della serata.

Qual è la differenza tra “gaumarjos” e “sadghegrdzelo”?

“Gaumarjos” è il comune saluto o “alla vittoria”, usato costantemente e facile da dire. “Sadghegrdzelo” è la parola più generale per il brindisi stesso, più difficile da pronunciare ma utile da riconoscere quando la si sente.

È maleducato non conoscere alcun vocabolario georgiano a una supra?

Non maleducato, ma conoscere anche solo una manciata di queste parole — in particolare gaumarjos e tamada — cambia notevolmente quanto un ospite si senta incluso, e gli ospitanti tendono a rispondere calorosamente allo sforzo.

Cos’è l‘“alaverdi” a un tavolo georgiano?

L’atto di passare un brindisi a un altro ospite, invitandolo ad aggiungere le proprie parole. Ricevere l’alaverdi è una richiesta di parlare, per quanto brevemente.

Quale parola del vino georgiano è più utile da conoscere?

Saperavi, per il rosso, e qvevri, che descrive il metodo tradizionale di fermentazione in recipiente di argilla dietro la maggior parte dei vini georgiani seri indipendentemente dal vitigno.

La chacha è la stessa cosa del vino?

No — la chacha è un distillato di vinacce d’uva, molto più forte del vino, che tipicamente compare come round finale di brindisi invece di essere bevuta durante tutto il pasto.