Tous les types de khachapuri, région par région

Un nom, plusieurs tourtes différentes

« Khachapuri » est en réalité un terme générique plutôt qu’un plat unique — cela signifie, en gros, pain au fromage, et chaque région de Géorgie a sa propre version, façonnée et garnie de façon assez différente pour que commander « khachapuri » sans préciser lequel puisse vous apporter quelque chose de bien différent de ce que vous aviez en tête. Les menus de Tbilissi, puisant dans les cuisiniers et les traditions de tout le pays, proposent généralement au moins les deux types les plus connus côte à côte, mais comprendre les différences permet de commander la version qui convient réellement au repas que vous prenez, plutôt que de se rabattre par défaut sur celle qui apparaît en premier dans la traduction du menu.

Ce guide couvre les quatre types que vous trouverez le plus régulièrement, plus quelques versions plus rares à connaître, et comment manger la version Adjaruli en forme de barque sans en mettre partout. Pour l’autre plat emblématique du pays, voir khinkali : comment le commander et le manger ; les deux se commandent et se mangent de façons réellement différentes, ce qui vaut la peine d’être lu si vous pensiez qu’ils étaient interchangeables.

Imeruli : le classique du quotidien

Le khachapuri Imeruli, du nom de la région d’Iméréthie autour de Koutaïssi, est celui qui a le plus de chances d’apparaître sur un menu sans qualificatif, car il est devenu le standard national de fait. C’est une tourte ronde et fermée — la pâte scellée complètement autour d’une garniture de fromage imeruli, un fromage frais doux et légèrement salé de texture proche d’une mozzarella ferme — cuite jusqu’à ce que la croûte soit dorée et que le fromage à l’intérieur ait fondu et s’assouplisse. Elle arrive entière ou en parts, se mange comme une tourte avec les mains ou une fourchette, et se réchauffe raisonnablement bien s’il en reste, ce qu’aucun des autres types ne fait aussi gracieusement.

L’Imeruli est la version que la plupart des foyers géorgiens préparent chez eux un soir de semaine ordinaire, et c’est celle qu’on vous proposera le plus probablement lors d’un repas en famille plutôt qu’au restaurant, car la pâte et la garniture sont assez simples pour ne demander aucune technique spécialisée. Si vous prenez un cours de cuisine général à Tbilissi, l’Imeruli est généralement la version enseignée en premier, avant de passer à la forme plus technique de l’Adjaruli.

Adjaruli : la barque avec un œuf dessus

Le khachapuri Adjaruli, de la région de la mer Noire autour de Batoumi, est la version la plus photographiée et la plus susceptible de figurer sur une liste « à goûter absolument en Géorgie », et pour une bonne raison : il ne ressemble à aucune tourte au fromage classique. La pâte est façonnée en barque ouverte, garnie de fromage, cuite jusqu’à ce que le fromage commence à frémir, puis terminée avec un œuf cru cassé au centre et une généreuse noix de beurre, tous deux ajoutés au tout dernier moment de cuisson ou immédiatement à l’arrivée à table pour que la chaleur résiduelle cuise l’œuf sans le brouiller.

Bien le manger fait partie du rituel : dès son arrivée, prenez une fourchette et mélangez l’œuf et le beurre dans le fromage chaud, en les travaillant ensemble tant que tout est encore assez chaud pour que l’œuf finisse de cuire dans le mélange. Puis déchirez des morceaux du bord croustillant de la barque et utilisez-les pour puiser la garniture fondue de fromage et d’œuf, en travaillant depuis les extrémités pointues vers le centre, où se rassemble en dernier la garniture la plus riche et la plus imprégnée. Il est censé être mangé immédiatement et partagé pendant qu’il est chaud — le laisser reposer refroidit l’œuf et rend l’ensemble du plat nettement moins appétissant.

Une masterclass pratique d’Adjaruli couvre spécifiquement la technique de façonnage de la barque, plus difficile à réussir qu’il n’y paraît — la pâte doit garder sa forme sans s’affaisser sous le poids du fromage tout en cuisant correctement à la base.

Megruli, Guruli et les versions régionales moins courantes

Le khachapuri Megruli, du Samegrelo près de Zougdidi, est essentiellement un Imeruli avec une couche de fromage supplémentaire cuite sur le dessus de la tourte fermée plutôt que seulement scellée à l’intérieur, ce qui lui donne une croûte de fromage dorée et légèrement croustillante en plus de la garniture fondue en dessous. Il est nettement plus riche que l’Imeruli standard et se trouve moins couramment en dehors du Samegrelo et des plus grands restaurants de Tbilissi qui proposent une sélection régionale plus large.

Le khachapuri Guruli, de la région de la Gourie entre l’Iméréthie et l’Adjarie, est plié en croissant ou demi-lune plutôt que laissé ouvert ou rond, avec un œuf dur mélangé à la garniture de fromage avant la cuisson plutôt qu’ajouté cru. Il voyage mieux que l’Imeruli ou l’Adjaruli car tout est scellé à l’intérieur avant la cuisson, ce qui en faisait historiquement un choix pratique pour un long voyage ou un déjeuner à emporter.

Le khachapuri Penovani est une tout autre bête — fait avec une pâte feuilletée et étagée plutôt que la pâte levée utilisée pour les autres, plus proche en texture d’un croissant fourré au fromage que d’une tourte, couramment vendu depuis les vitrines de boulangerie comme un article à emporter plutôt que servi dans un restaurant assis. L’atchma, de la cuisine traditionnelle abkhaze (préparée aujourd’hui dans toute la Géorgie, sans lien avec le territoire occupé lui-même), est une version en couches, façon lasagne, avec des feuilles de pâte alternées avec du fromage et du beurre, cuite jusqu’à ce que le dessus dore — plus lourde et plus riche que toutes les autres, et donc généralement servie en portions plus petites.

Batoumi et l’Adjarie : le manger là où il est né

Si votre voyage inclut Batoumi ou la côte adjare plus large, manger le khachapuri Adjaruli là-bas plutôt que d’attendre Tbilissi vaut la peine, ne serait-ce que parce que le plat porte plus de poids de tradition dans la région dont il vient, et les maisons de khachapuri de Batoumi ont tendance à le servir avec plus d’assurance et moins de compromis pour un palais plus large que certaines versions de Tbilissi destinées aux visiteurs. Pour un panorama plus large de la cuisine adjare au-delà du seul khachapuri, voir Cuisine adjare à Batoumi, au-delà du khachapuri en forme de barque.

Un cours de cuisine khachapuri à Batoumi est un moyen simple d’apprendre spécifiquement la technique Adjaruli dans la région dont elle vient, et certains opérateurs le combinent avec un court volet de marche couvrant l’architecture de la vieille ville de Batoumi et son histoire culinaire — voir une visite architecturale à pied avec une dégustation d’Adjaruli intégrée si vous préférez combiner le tourisme avec le repas plutôt que de traiter le cours comme une activité autonome.

Commander, partager et tailles de portions

Le khachapuri se commande généralement par tourte plutôt que par personne, et un Imeruli ou un Adjaruli standard nourrit confortablement deux personnes dans le cadre d’un repas plus large, ou une personne comme déjeuner complet à lui seul. Les restaurants proposent rarement une demi-portion, donc si vous mangez seul et voulez essayer plus d’un type, il vaut la peine de demander si la cuisine peut faire une version plus petite, ou simplement de rythmer le repas pour pouvoir garder les restes — pratique pour l’Imeruli, beaucoup moins pour l’Adjaruli, qui perd son attrait une fois que l’œuf a refroidi et pris.

Si le khachapuri est l’un de plusieurs plats lors d’un festin géorgien complet, une seule tourte partagée à table aux côtés de khinkali, de salades et de viande grillée est normal plutôt qu’une tourte par convive.

Ce que ça devrait coûter

Comptez environ 8-15 laris pour une portion standard dans un restaurant normal, l’Adjaruli étant généralement au haut de cette fourchette à cause du fromage, de l’œuf et du beurre supplémentaires. Les prix grimpent un peu dans les zones les plus touristiques du centre de Tbilissi et dans les restaurants du front de mer de Batoumi, et baissent dans les petites villes, boulangeries et cantines loin des grandes places.

Le khachapuri Penovani vendu à la vitrine d’une boulangerie est encore nettement moins cher, généralement au prix d’un en-cas plutôt que d’un repas — voir Street food et vitrines de boulangerie à Tbilissi pour savoir où le trouver vendu ainsi. Pour un panorama plus large du budget quotidien, ce que coûte réellement une semaine en Géorgie replace le khachapuri et les autres repas dans le contexte d’un voyage complet.

Cours de fabrication de khachapuri : à quoi s’attendre

Un cours de khachapuri commence généralement par la pâte, qui diffère nettement entre la base levée, façon pain, utilisée pour l’Imeruli et l’Adjaruli, et la technique de pâte feuilletée derrière le Penovani — la plupart des cours s’en tiennent à un seul style plutôt que d’essayer d’enseigner plusieurs pâtes en une seule séance. Après le repos de la pâte, vous la façonnez et la garnissez, et pour l’Adjaruli spécifiquement, la technique de pliage en barque reçoit le plus de temps d’instruction, puisque maintenir la forme tout en gardant la base assez fine pour bien cuire est la partie la plus difficile à réussir du premier coup.

Une masterclass combinée khachapuri et khinkali est une option raisonnable si vous voulez couvrir les deux plats emblématiques de la Géorgie en une seule séance plutôt que de réserver deux cours séparés, et la plupart des versions vous renvoient chez vous avec la technique de dégustation pour les deux, en plus de celle de la préparation.

Le fromage derrière le plat

La plupart des khachapuri reposent sur l’un de deux fromages géorgiens. Le fromage imeruli, utilisé dans les versions Imeruli et Megruli, est un fromage frais saumuré au goût doux et légèrement acidulé et d’une texture proche d’une mozzarella ferme, fait pour fondre sans devenir huileux. Le sulguni, un fromage semi-dur et légèrement élastique au goût plus prononcé, apparaît plus souvent dans l’Adjaruli et dans certaines préparations Megruli, et c’est aussi le fromage le plus couramment mangé seul, fumé ou frais, dans le cadre d’un petit-déjeuner ou d’un supra.

Aucun des deux fromages n’a de substitut facile en dehors de la Géorgie, ce qui explique en partie pourquoi le khachapuri fait à l’étranger n’a rarement tout à fait le même goût que la version servie ici, même en suivant la technique à la lettre. Pour en savoir plus sur le fromage géorgien au-delà des seules garnitures de khachapuri, voir un guide du fromage géorgien.

Le khachapuri au petit-déjeuner

Le khachapuri n’est pas réservé au déjeuner et au dîner — une part d’Imeruli ou une plus petite pâtisserie Penovani est un petit-déjeuner tout à fait normal en Géorgie, vendu depuis les vitrines de boulangerie tôt le matin et mangé en allant au travail plutôt qu’attablé.

Il se place aux côtés des œufs, du fromage, du miel et du pain comme l’un des piliers du petit-déjeuner plutôt qu’un plat d’occasion spéciale, ce qui surprend les visiteurs qui associent spécifiquement la barque Adjaruli au khachapuri et s’attendent à ce que chaque version soit un événement assis, couteau et fourchette en main. Voir à quoi ressemble le petit-déjeuner en Géorgie pour comprendre comment il s’intègre au reste d’un menu matinal typique.

Pain de maïs, pain de blé et un bref historique

La variété régionale du khachapuri remonte en partie à d’anciennes différences dans les céréales que chaque partie de la Géorgie cultivait et moulait. Les régions occidentales, dont le Samegrelo et la Gourie, dépendaient historiquement davantage du maïs (utilisé pour le mchadi, un pain de maïs nature mangé avec du fromage) en plus du blé, tandis que la culture du pain de l’est géorgien, dont le tonis puri cuit dans un four traditionnel en argile, s’appuyait plus fortement sur le blé.

Le khachapuri lui-même, dans la plupart de ses formes, utilise une pâte de blé levée quelle que soit la région, mais la culture du pain environnante dans chaque zone a façonné à quel point les plats à base de fromage et de pain sont devenus centraux dans le régime local, et pourquoi certaines régions ont fini avec plus d’une version emblématique.

Acheter du khachapuri à emporter ou à congeler

Les boulangeries de tout Tbilissi vendent des portions individuelles, généralement une part triangulaire d’Imeruli ou une pâtisserie Penovani pliée, emballées à emporter et au prix d’un en-cas plutôt que d’un repas complet — une option bon marché et rassasiante si vous vous déplacez entre les sites plutôt que de vous attabler pour un vrai déjeuner.

Les tourtes Imeruli entières se congèlent aussi et se réchauffent raisonnablement bien, ce qui explique pourquoi elles deviennent un souvenir pratique que certains visiteurs rapportent en bagage à main ou en glacière, plus que l’Adjaruli, plus difficile à emballer, qui a réellement besoin d’être mangée fraîche avec l’œuf cuit à table plutôt que réchauffée plus tard. Si vous cherchez des ingrédients pour recréer le khachapuri chez vous, le bazar Dezerter vend le fromage, et une boutique spécialisée est un meilleur pari qu’un supermarché pour obtenir quelque chose de proche de l’original.

L’elarji et les autres plats confondus avec le khachapuri

L’elarji, un plat mégrélien de semoule de maïs cuite avec du fromage sulguni jusqu’à former une pâte épaisse et élastique plus proche d’une polenta salée que d’un pain, est parfois regroupé avec le khachapuri sur les menus et dans les descriptions de tours parce qu’il partage le même fromage et la même région, mais c’est un plat réellement différent, sans aucune pâte impliquée.

Il est généralement servi aux côtés de viande grillée plutôt que comme pièce centrale d’un repas, et l’élasticité qu’il produit quand une cuillère le traverse fait partie de son attrait, dans le même esprit que la mozzarella qui s’étire sur une pizza chaude. Il vaut la peine d’essayer si vous le voyez sur un menu à Zougdidi ou dans l’ouest de la Géorgie spécifiquement, mais il vaut la peine de savoir que ce n’est pas une variante de khachapuri avant de le commander en s’attendant à du pain.

Un guide rapide pour savoir quel type convient à quel repas

Si vous mangez seul et voulez quelque chose qui se réchauffe bien plus tard, commandez l’Imeruli. Si vous partagez une table et voulez l’option la plus photogénique et la plus indulgente, commandez l’Adjaruli et soyez prêt à le manger immédiatement. Si vous voulez goûter la spécialité régionale de l’endroit où vous vous trouvez — le Megruli au Samegrelo, le Guruli en Gourie, l’Adjaruli à Batoumi — demander à la cuisine quelle version est la locale est un moyen fiable d’obtenir quelque chose de plus spécifique que le défaut générique de Tbilissi, et la plupart du personnel de salle est ravi d’expliquer la différence si un menu se contente d’écrire « khachapuri » sans préciser lequel.

Questions fréquentes sur le khachapuri

Quelle est la différence entre le khachapuri Imeruli et Adjaruli ?

L’Imeruli est une tourte ronde et fermée avec le fromage entièrement scellé à l’intérieur, mangée en parts comme une tourte. L’Adjaruli est ouvert, en forme de barque, et garni de fromage supplémentaire, d’un œuf cru et de beurre mélangés à table avant de déchirer des morceaux de croûte pour y tremper.

Comment mange-t-on le khachapuri Adjaruli ?

Mélangez l’œuf cru et le beurre dans le fromage chaud dès son arrivée, pendant que la garniture est encore assez chaude pour finir de cuire l’œuf. Puis déchirez des morceaux du bord de croûte et utilisez-les pour puiser le mélange, en travaillant des extrémités vers le milieu.

Le khachapuri est-il végétarien ?

Oui, chaque type standard est végétarien, puisque la garniture est du fromage et, pour l’Adjaruli, de l’œuf et du beurre. Aucune des versions standard n’est vegan.

Quel khachapuri convient le mieux pour partager ?

L’Imeruli, puisqu’il est coupé en parts et se conserve raisonnablement bien s’il en reste. L’Adjaruli est censé être mangé immédiatement pendant que l’œuf est frais, ce qui en fait un mauvais choix pour un repas lent et prolongé.

Combien coûte le khachapuri en Géorgie ?

Environ 8-15 laris pour une portion standard dans un restaurant normal, l’Adjaruli étant généralement au haut de la fourchette. Les prix montent dans le centre touristique de Tbilissi et le front de mer de Batoumi, et baissent dans les petites villes.

Puis-je suivre un cours de fabrication de khachapuri en Géorgie ?

Oui — des opérateurs à Tbilissi comme à Batoumi proposent des cours pratiques couvrant la pâte, la garniture au fromage et, pour l’Adjaruli, la technique de façonnage en barque. Voir la section sur les cours ci-dessus pour ce que couvre une séance type.