Le guide du fromage géorgien

La plupart des primo-visiteurs arrivent en s’attendant à un seul fromage géorgien, rencontré filant et fondu à l’intérieur d’un khachapuri, et repartent en ayant réalisé que le pays a une tradition laitière réellement variée, qui va bien au-delà de cette unique application célèbre. Comprendre la différence entre une poignée de ces fromages régionaux — de quoi chacun est fait, comment il est affiné, et à quelle partie du pays il appartient — transforme une tranche goûtée à un étal de marché d’un en-cas anonyme en un petit morceau précis de géographie locale.

Une carte des fromages façonnée par l’isolement

Le fromage géorgien se comprend plus facilement non pas comme un produit national unique mais comme un ensemble de solutions régionales au même problème : comment conserver le lait pendant un hiver sans réfrigération, sur un terrain qui, jusqu’à assez récemment, coupait de nombreuses communautés de montagne du reste du pays pendant des mois entiers.

Chaque fromage distinct couvert ici remonte à cette contrainte sous une forme ou une autre — une méthode de saumurage ici, un sac en peau de mouton pour l’affinage là, une main plus lourde sur le sel ailleurs — et les différences entre eux sont en réalité des différences dans le degré d’isolement, de froid et d’altitude de la vallée natale de chaque communauté. Goûter son chemin à travers une poignée d’entre eux en dit presque autant sur la géographie géorgienne qu’une carte.

Le sulguni : le fromage que la plupart des visiteurs connaissent déjà

La domination du sulguni tient en partie autant à un accident de praticité qu’au goût : il se saumure et voyage bien, garde sa forme à température ambiante bien plus longtemps qu’un caillé fermier moelleux, et fond de façon assez prévisible pour que les cuisines de restaurant puissent s’y fier dans tout le pays, quelle que soit la région de khachapuri qu’elles préparent. Cette fiabilité explique exactement pourquoi il est devenu le choix par défaut plutôt qu’une spécialité régionale confinée à une seule partie du pays, contrairement à presque tous les autres fromages couverts ci-dessous.

Le sulguni est le fromage que la plupart des visiteurs rencontrent en premier et le plus souvent, car c’est la garniture standard de la plupart des khachapuri et le fromage vendu dans chaque supermarché et étal de marché du pays. Il est fabriqué avec une technique de pâte filée globalement proche de la mozzarella — le caillé est chauffé et étiré jusqu’à développer une texture en couches, légèrement élastique — puis saumuré, ce qui lui donne une mâche plus ferme et une conservation plus longue qu’un fromage frais non saumuré.

Sa salinité neutre et lactée et sa fonte fiable expliquent exactement pourquoi il est devenu le fromage par défaut du khachapuri dans la majeure partie du pays : il file quand il est chaud sans se dégrader en une masse huileuse, et garde assez bien sa forme à température ambiante pour voyager entre un producteur et un marché urbain.

Une version fumée, l’aguisili sulguni, est aussi produite dans certaines régions et vaut la peine d’être goûtée séparément si vous la voyez, car le fumage change considérablement son caractère. La ressemblance familiale de pâte filée entre le sulguni et la mozzarella n’est pas une coïncidence de commodité — les deux fromages ont évolué à partir du même principe de base de la pasta filata, appliqué indépendamment dans différentes parties du monde, ce qui vaut la peine d’être su si vous vous retrouvez à expliquer ce fromage à quelqu’un chez vous qui n’a jamais entendu le mot sulguni mais sait exactement à quoi ressemble et comment file une mozzarella fraîche.

L’imérouli : le cousin plus doux et plus jeune

L’imérouli, originaire d’Iméréthie dans l’ouest de la Géorgie, est le parent moins connu à l’international mais sans doute plus traditionnel du sulguni — un fromage plus jeune, plus doux et plus moelleux, plus proche d’un caillé fermier frais que de la texture plus ferme et filée du sulguni.

C’est la garniture traditionnelle du khachapuri imérétien rond, la version fermée en forme de disque que l’on trouve dans la majeure partie du pays en dehors de l’Adjarie, et sa saveur plus douce et sa teneur en humidité plus élevée donnent à ce khachapuri une expérience de dégustation nettement différente de la version adjare en forme de barque. Tous les khachapuri, région par région détaille comment ces garnitures correspondent aux différentes formes régionales si vous voulez le tableau complet.

Le guda : affiné dans une peau de mouton, venu des montagnes de Touchétie

Le guda vient de la Touchétie, l’une des régions les plus isolées de Géorgie, une zone de haute montagne près des frontières tchétchène et daghestanaise coupée par la neige la majeure partie de l’année et accessible en été seulement par l’une des routes de montagne les plus spectaculaires du pays.

C’est un fromage de lait de brebis, et le détail qui le rend vraiment distinct est la façon dont il est affiné : traditionnellement conditionné et mûri à l’intérieur d’un sac en peau de mouton plutôt qu’un tonneau, une croûte cirée ou une cave à fromage moderne, une méthode directement façonnée par les matériaux dont disposait réellement une communauté de bergers plutôt que par une décision délibérée de goût. Le résultat est un fromage dense, acidulé et nettement giboyeux, différent de tout ce qui se produit en plaine, à rechercher spécifiquement si un trek en Touchétie figure à votre itinéraire — voir Randonner en Touchétie pour ce que cela implique.

Le svanuri : fortement salé, conçu pour un long hiver

Le svanuri, le fromage de la Svanétie et d’Ouchgouli, pousse la même logique de conservation à sa conclusion la plus extrême : une main lourde et délibérée sur le sel, car l’altitude et l’isolement historique de la Svanétie — le même isolement qui a produit les célèbres tours de pierre défensives de la région — signifiaient qu’un fromage devait survivre à un hiver entier sans accès réaliste à des approvisionnements frais.

La salinité est réellement plus prononcée que celle du sulguni ou de l’imérouli, plus proche en intensité d’une feta bien affinée ou d’un pecorino dur que des fromages plus doux de plaine de la Géorgie, et c’est l’ingrédient déterminant du kubdari, le pain fourré à la viande et au fromage qui tient lieu de réponse svane au khachapuri.

Tbilissi : dégustation authentique de fromages géorgiens place plusieurs de ces fromages régionaux côte à côte dans une seule dégustation guidée, une façon pratique de les comparer directement plutôt que de les rencontrer séparément au fil d’un voyage plus long à travers les régions dont ils viennent.

Le tenili : le fromage filandreux tiré à la main de Samtskhé

Le tenili, originaire de Samtskhé dans le sud du pays, est moins connu que le sulguni ou le svanuri même en Géorgie, et est fabriqué selon une technique distinctive de tirage à la main qui produit de longs filaments effilochés plutôt qu’un bloc solide — plus proche par son aspect et sa méthode d’une mozzarella tirée à la main ou d’un fromage à effilocher moyen-oriental que de tout autre fromage de cette liste. Il vaut la peine d’être goûté spécifiquement si votre itinéraire vous emmène vers Vardzia ou Akhaltsikhé, car il voyage rarement en quantité notable jusqu’aux marchés de Tbilissi et se rencontre mieux près de l’endroit où il est réellement fabriqué.

Le nadughi : l’option fraîche à base de petit-lait

Le nadughi se rapproche davantage d’un caillé frais ou d’une ricotta douce que de tout autre fromage affiné ou saumuré ci-dessus — doux, léger, fait à partir de petit-lait, et mangé frais plutôt que mûri. Il apparaît comme garniture alternative dans certains khachapuri régionaux, en particulier les versions mégréliennes superposées avec du fromage supplémentaire, et constitue une introduction plus douce aux produits laitiers géorgiens pour quiconque trouve la salinité du sulguni ou l’intensité du svanuri trop forte à première dégustation.

Comment le sulguni est réellement fabriqué

Regarder le sulguni se faire, que ce soit dans une petite exploitation de village ou une laiterie commerciale plus grande, rend la comparaison avec la mozzarella bien plus concrète. Le lait frais est caillé, puis le caillé est coupé, égoutté et laissé développer son acidité pendant une durée que le fromager juge en grande partie au toucher et au goût plutôt qu’à une horloge fixe.

Une fois l’acidité au bon niveau, le caillé est coupé en bandes et immergé dans de l’eau chaude ou du petit-lait, puis pétri et étiré — tiré, replié, tiré à nouveau — jusqu’à développer la texture lisse et légèrement en couches qui définit le sulguni fini, moment où il est façonné, en général en un disque ou un bloc aplati, puis plongé dans un bain de saumure pour raffermir et prendre sa salinité caractéristique.

L’étape d’étirage est le cœur technique du processus : trop peu et le fromage reste friable au lieu de développer la mâche élastique du sulguni ; trop et il devient dur et caoutchouteux. Les petits producteurs font cela à la main, testant l’élasticité du caillé du bout des doigts comme le ferait un fabricant de mozzarella, ce qui explique en grande partie pourquoi la qualité du sulguni varie tant entre un bloc de supermarché produit en masse et un fromage frais acheté directement à un étal de marché fabriqué ce matin-là.

L’origine du lait compte plus qu’on ne l’imagine

Tous les fromages géorgiens n’utilisent pas du lait de vache, et l’origine du lait façonne la saveur autant que la méthode d’affinage. Le guda, de Touchétie, est fait de lait de brebis, ce qui lui donne un caractère plus lourd, plus minéral et nettement plus giboyeux qu’un fromage de lait de vache d’âge similaire. Certains producteurs de montagne en Svanétie et en Touchétie travaillent aussi avec du lait de chèvre, en particulier plus tard dans la saison quand les rendements des brebis et des vaches baissent, produisant de plus petits lots à l’acidité plus vive et plus prononcée qui atteignent rarement les marchés en dehors de la région immédiate.

Les fromages de plaine — sulguni, imérouli, nadughi — sont presque toujours au lait de vache, reflétant l’élevage laitier plus sédentaire et pastoral de la Kartlie, de l’Iméréthie et de la Kakhétie comparé au pastoralisme saisonnier et transhumant de la haute montagne. Demander à un vendeur de marché de quel lait un fromage précis est fait est une façon raisonnable de déterminer à peu près de quelle région il vient, avant même de vérifier l’étiquette.

Bien acheter : étal de village contre rayon en ville

Un bloc de sulguni acheté dans un supermarché de Tbilissi et un autre acheté directement chez un producteur sur un marché régional peuvent avoir un goût nettement différent, même sous le même nom, et l’écart tient presque toujours à la fraîcheur et à l’échelle plutôt qu’à une recette fondamentalement différente. Le fromage de supermarché est fait pour la stabilité en rayon et une longue chaîne d’approvisionnement, ce qui favorise en général un résultat plus ferme, plus uniforme et légèrement plus fade.

Le fromage acheté à un étal de village ou sur un marché régional plus petit, en particulier un fromage encore légèrement tiède ou manifestement fabriqué au cours des un ou deux derniers jours, a tendance à porter davantage la saveur du lait précis et une texture plus moelleuse et plus fraîche. Aucun des deux n’est mauvais, mais si une expérience de dégustation de fromage mémorable est l’objectif plutôt que la commodité, acheter près de la source — le marché de Télavi pour la région de Kakhétie, une guesthouse de Touchétie pour le guda, un étal de village de Svanétie pour le svanuri — vaut l’effort supplémentaire de s’y rendre.

Où goûter et acheter

Le bazar Dezerter à Tbilissi reste l’endroit le plus simple pour comparer plusieurs de ces fromages côte à côte, avec des vendeurs de différentes régions installés à quelques étals les uns des autres et en général heureux de vous laisser goûter avant d’acheter — voir Le bazar Dezerter : comment le visiter pour comprendre comment fonctionne le marché et comment éviter de payer trop cher.

Au-delà de la capitale, le marché de Télavi en Kakhétie propose des produits régionaux aux côtés du vin de la région, et le fromage acheté directement chez un producteur en Touchétie, en Svanétie ou en Samtskhé — que ce soit à un étal de village ou chez un hôte de guesthouse — est en général à la fois plus frais et plus nettement régional que tout ce qui a déjà voyagé jusqu’à un rayon de Tbilissi.

Depuis Koutaïssi : canyon de Martvili et atelier de fabrication de fromage combine une excursion au canyon de Martvili avec une session de fabrication de fromage pratique, une bonne façon de voir le vrai processus de production plutôt que d’acheter uniquement le produit fini au marché.

Associer le fromage au vin géorgien

Le vin en qvevri géorgien et le fromage géorgien se sont développés ensemble pendant des siècles, et la logique d’accord suit cette histoire partagée plutôt qu’une quelconque convention importée d’accord vin-fromage. Les fromages salés et denses comme le svanuri et le guda résistent bien à l’emprise tannique d’un saperavi affiné en qvevri, car la structure du vin a besoin de quelque chose de substantiel en face pour s’équilibrer ; le sulguni et l’imérouli plus doux s’accordent confortablement avec un vin en qvevri rouge ou ambré, tous deux ayant tendance à porter assez de minéralité et de texture pour compléter un fromage salé sans que l’un des deux ne domine.

Le vin en qvevri expliqué : 8 000 ans dans un pot d’argile couvre en entier la méthode de production derrière ces vins, et Bars à vin naturel à Tbilissi est un bon endroit pour essayer plusieurs accords en une seule soirée si cela vous intéresse au-delà d’un simple repas.

Rapporter du fromage chez soi

Les fromages durs et semi-durs comme le sulguni et le svanuri voyagent en général assez bien en bagage en soute, bien emballés pour contenir l’odeur, et se conservent mieux sur un long trajet qu’un fromage frais ou mou comme le nadughi. Les règles sur l’importation de produits laitiers à travers les frontières varient considérablement selon la destination, et les voyageurs se dirigeant vers l’UE ou d’autres juridictions avec des limites strictes d’importation personnelle de produits d’origine animale devraient vérifier les règles actuelles avant de supposer que n’importe quelle quantité de fromage peut simplement rentrer avec eux.

Douane, hors taxes et ce que vous pouvez emporter couvre le côté géorgien de cette question, et cela vaut la peine d’associer cette vérification aux règles d’importation de votre propre pays avant de vous engager à transporter un kilo de svanuri à travers plusieurs vols de correspondance.

Le fromage au-delà du khachapuri

Il est facile de ne penser au fromage géorgien que comme garniture de khachapuri, mais il apparaît tout aussi souvent sur le reste de la table. Une simple assiette de sulguni ou d’imérouli, tranché et servi aux côtés d’herbes fraîches et de pain, est un plat d’ouverture standard d’une supra, posé avant l’arrivée des plats chauds et mangé régulièrement tout au long du repas plutôt que comme un plat unique.

Le fromage apparaît aussi au petit-déjeuner, en général aux côtés du yaourt matsoni et de pain plutôt que comme un plat cuisiné, et dans le mchadi, le pain de maïs, souvent servi avec une tranche de fromage pressée à l’intérieur ou à côté pendant qu’il est encore chaud sorti de la plaque. Ne voir le fromage que comme un ingrédient d’un plat célèbre sous-estime à quel point il apparaît en réalité constamment tout au long d’une journée ordinaire de repas géorgiens, du premier plat d’un festin à un déjeuner rapide acheté au marché un jour de randonnée.

Le fromage comme fenêtre sur tout le pays

Parcourir les fromages régionaux de Géorgie dans l’ordre — l’omniprésence du sulguni, la douceur de l’imérouli, l’affinage en peau de mouton du guda, le sel prononcé du svanuri, les filaments tirés à la main du tenili — finit par tracer une carte approximative de la géographie et de l’histoire du pays en même temps : plaine contre haute montagne, accessible contre isolé, des siècles de commerce contre des siècles d’autosuffisance enneigée.

Peu d’aliments uniques portent autant d’informations régionales, ce qui explique en partie pourquoi le fromage mérite d’être traité comme plus qu’un ingrédient de khachapuri lors d’un voyage culinaire en Géorgie. Une visite gourmande à Tbilissi, ça vaut le coup ? est un bon point de départ si vous voulez une introduction guidée à plusieurs de ces fromages avant de décider quelles régions valent la peine d’être explorées en personne pour le reste.

Une note sur la quantité contre la qualité

La production de fromage géorgien couvre un véritable éventail, des petites exploitations familiales qui vendent une poignée de meules par semaine à un étal de village aux plus grandes laiteries commerciales qui approvisionnent des chaînes de supermarchés dans tout le pays. Les deux sont légitimement du fromage géorgien, mais ce n’est pas le même produit, et la différence de goût entre un sulguni de supermarché produit en masse et un fromage fabriqué ce matin-là par un seul foyer est souvent plus grande que la différence entre deux variétés entièrement différentes achetées à la même échelle.

Cela vaut la peine de s’en souvenir en comparant les prix : un bloc de fromage nettement moins cher dans une boutique en ville n’est pas nécessairement une version bon marché de la même chose vendue sur un marché régional, et un prix plus élevé à l’étal d’un petit producteur reflète souvent un processus réellement différent et plus intensif en travail plutôt qu’une majoration touristique.

Questions fréquentes sur le fromage géorgien

Le bloc de questions ci-dessus couvre ce qu’est réellement le sulguni, en quoi il diffère de l’imérouli, ce qu’est le fromage guda et pourquoi il est affiné en peau de mouton, pourquoi le fromage svane est si salé, si l’on peut rapporter du fromage géorgien chez soi en avion, où essayer plusieurs variétés en un seul endroit, et quel vin s’accorde le mieux avec le fromage géorgien.

Qu’est-ce que le fromage sulguni ?

Le sulguni est un fromage semi-dur, saumuré, fabriqué selon une technique de pâte filée similaire à la mozzarella, ce qui lui donne une texture légèrement élastique et feuilletée. C’est la garniture standard de la plupart des khachapuris et l’un des rares fromages géorgiens largement vendus hors du pays.

Quelle est la différence entre le sulguni et l’imeruli ?

L’imeruli est plus jeune, plus doux et plus tendre, proche d’un fromage fermier frais, et constitue la garniture traditionnelle du khachapuri rond imérétien. Le sulguni est plus ferme et a subi l’étape supplémentaire d’étirage, ce qui lui donne une texture différente et une conservation plus longue, d’où ses différences de transport et de fonte en cuisine.

Qu’est-ce que le fromage guda ?

Le guda est un fromage de lait de brebis originaire de la Toucheti, en haute montagne près des frontières tchétchène et daghestanaise, traditionnellement affiné à l’intérieur d’une outre en peau de mouton plutôt que dans un fût ou une cave à fromage moderne — une méthode de conservation directement façonnée par l’isolement de la région et l’absence de réfrigération.

Pourquoi le fromage svane est-il si salé ?

Le svanuri, le fromage de Svanétie, est fortement salé comme méthode de conservation développée pour une région historiquement coupée du monde par la neige une bonne partie de l’année, où un fromage capable de tenir sans réfrigération tout un long hiver comptait plus qu’une saveur douce et quotidienne.

Puis-je rapporter du fromage géorgien dans l’avion ?

Les fromages durs et semi-durs comme le sulguni et le svanuri se transportent et se conservent généralement assez bien, bien que les règles varient selon le pays de destination, en particulier au sein de l’UE, où les importations personnelles de produits laitiers en provenance de l’extérieur du bloc sont restreintes. Vérifiez les règles douanières spécifiques de votre destination avant de supposer que n’importe quel fromage peut rentrer dans vos bagages.

Où peut-on goûter plusieurs fromages géorgiens en un seul endroit ?

Le bazar Dezerter à Tbilissi possède une section fromage dédiée avec des vendeurs de plusieurs régions côte à côte, ce qui en fait l’endroit le plus simple pour comparer sulguni, imeruli et d’autres variétés en une seule visite sans se rendre dans la région d’origine de chaque fromage.

Quel vin accompagne bien le fromage géorgien ?

Les fromages salés et denses comme le svanuri et le guda s’accordent bien avec la structure tannique des rouges élevés en qvevri comme le Saperavi, tandis que les sulguni et imeruli plus doux se marient sans problème avec des vins qvevri rouges ou blancs, qui ont généralement assez de tenue et de minéralité pour tenir tête à un fromage salé sans que l’un des deux ne domine l’autre.