Le Dezerter Bazaar : comment y faire ses courses

Un marché de travail, pas une attraction touristique déguisée

Le Dezerter Bazaar est le plus grand et le plus central marché de produits frais de Tbilissi, s’étalant à côté de la gare centrale dans un mélange de halles couvertes et d’étals en plein air qui commerce, sous une forme ou une autre, à peu près à cet endroit depuis plus d’un siècle.

Contrairement à un marché mis en scène pour les visiteurs, il existe avant tout pour nourrir la ville — restaurants, maisons de khinkali et cuisiniers amateurs y font tous leurs courses, et la foule, le bruit et l’absence de signalétique en anglais reflètent cela plutôt qu’un quelconque manque d’attention envers les touristes. Ce caractère de travail est précisément ce qui rend la visite intéressante : c’est l’un des endroits les plus honnêtes et les moins policés de la ville pour voir comment la nourriture géorgienne circule réellement du producteur à la cuisine.

Pour le contexte sur les plats préparés à partir de ce qui se vend ici, voir le khachapuri et le khinkali, tous deux réalisés avec des ingrédients que vous pouvez acheter frais sur ce marché.

Comment s’y rendre

Le Dezerter Bazaar se trouve juste à côté de la gare centrale de Tbilissi, à Station Square (Sadguris Moedani), à environ 20-25 minutes à pied de la vieille ville ou un court trajet en métro, qui s’arrête directement sur la place. Une marchroutka ou un taxi Bolt depuis n’importe où dans le centre-ville prend un temps similaire à la marche une fois la circulation prise en compte. La proximité du marché avec la gare en fait un arrêt naturel à combiner avec tout trajet en train ultérieur, ou comme sortie autonome à part entière.

Disposition : où trouver quoi

Le marché se divise à peu près en une section de halles couvertes, où dominent les produits frais, les produits laitiers et les produits emballés, et une plus vaste étendue en plein air autour, où vous trouverez de tout, des fruits et légumes frais aux articles ménagers, vêtements et quincaillerie — le Dezerter Bazaar s’est étendu bien au-delà de la seule nourriture au fil des années. Pour une première visite centrée sur la nourriture, les halles couvertes les plus proches de la gare constituent le point de départ le plus efficace, avec des étals d’épices, des stands de fromage et des vendeurs de fruits secs regroupés d’assez près.

Quoi acheter : les épices

Les étals d’épices sont l’un des arrêts les plus gratifiants pour un visiteur, vendant les mélanges spécifiques qui donnent son caractère à la cuisine géorgienne. Le khmeli-suneli, un mélange construit autour de souci séché (safran imérétien), de coriandre, de fenugrec et d’autres herbes, apparaît dans les ragoûts et les sauces de toute la cuisine géorgienne.

Le svanuri marili, un mélange de sel de Svanétie associé à de l’ail, de la coriandre et d’autres épices, vaut la peine d’être essayé sur du pain ou des œufs, aussi bien qu’en cuisine. Les vendeurs vous laisseront généralement sentir une épice avant l’achat, et de petites quantités se vendent à bas prix, ce qui fait des épices l’un des souvenirs les plus simples et les plus légers à rapporter d’un voyage centré sur la nourriture.

Quoi acheter : fromage et produits laitiers

Le sulguni et l’imeruli frais, les deux variétés derrière la plupart des khachapuri, se vendent au poids à des stands de fromage dédiés, souvent avec des échantillons proposés avant l’achat. Le matsoni, un yaourt géorgien acidulé distinct des styles grec ou bulgare, et du beurre frais complètent le rayon des produits laitiers. Si vous êtes curieux des fromages géorgiens au-delà de ceux qui apparaissent spécifiquement dans le khachapuri, un guide du fromage géorgien couvre les différentes variétés et où en trouver ailleurs.

Quoi acheter : churchkhela, miel et produits secs

De longs chapelets de churchkhela pendent à plusieurs étals dans tout le marché, généralement moins chers ici que dans une boutique tournée vers les touristes plus près de la vieille ville, aux côtés de pots de miel, de fruits secs, de noix et de tklapi (un cuir de fruit fin et acidulé fait de prune ou d’autres fruits à noyau). Voir le churchkhela et les douceurs vendues à chaque coin de rue pour savoir comment juger un bon churchkhela avant l’achat.

Nourriture préparée à l’intérieur du marché

Au-delà des ingrédients bruts, une poignée d’étals à l’intérieur et autour du Dezerter Bazaar vendent de la nourriture chaude préparée — des repas simples, fonctionnels et bon marché destinés aux travailleurs du marché et aux clients plutôt qu’à une expérience assise et tranquille. Ce n’est pas l’endroit pour un repas sans hâte, mais c’est une façon légitime et bon marché de manger tout en flânant, plus proche dans l’esprit de la street food de Tbilissi que d’une visite au restaurant.

Marchandage et prix

Un léger marchandage se pratique au Dezerter Bazaar, en particulier pour des produits achetés en plus grande quantité, mais c’est une négociation douce et polie plutôt qu’un échange agressif. Demander si un prix peut baisser un peu, surtout en achetant plus d’un article au même étal, est normal et ne froissera personne ; exiger une forte remise sur un petit achat risque davantage de paraître impoli qu’habile. Les prix sont généralement justes et comparables d’un étal voisin à l’autre pour le même produit, donc cela vaut la peine de jeter un œil à deux ou trois vendeurs avant de s’engager si le prix d’un article précis paraît inhabituellement élevé.

Espèces, et quoi apporter

Apportez des espèces — la plupart des vendeurs individuels au Dezerter Bazaar n’ont pas de terminal de carte, et si quelques-unes des plus grandes boutiques des halles couvertes acceptent les cartes, la majorité des transactions ici se font uniquement en espèces. De petites coupures et de la monnaie sont utiles, car de nombreux achats sont d’une valeur modeste et un vendeur peut ne pas avoir de monnaie sur un gros billet en tout début de matinée. Un sac réutilisable vaut aussi la peine d’être apporté, car les sacs plastique ne sont pas toujours offerts gratuitement comme dans un supermarché occidental.

Visiter avec un guide

Si naviguer seul dans un grand marché bondé et majoritairement en géorgien vous semble plus que ce que vous voulez affronter en solo, une visite guidée élimine les tâtonnements et associe généralement le marché à des dégustations en chemin. Un tour combinant le Dezerter Bazaar avec du street art et des dégustations couvre le marché ainsi qu’une promenade à travers le quartier environnant de Chugureti, l’un des quartiers de Tbilissi les plus visiblement en mutation.

Un tour couvrant trois marchés dans trois quartiers, avec dégustations et prise en charge incluses est une bonne option si vous voulez le Dezerter Bazaar dans le cadre d’une comparaison plus large de la façon dont différents quartiers de la ville font leurs courses, plutôt que de le traiter comme un arrêt isolé.

Pour une version davantage centrée sur la nourriture elle-même, un tour tout compris associant métro et marché avec dégustations combine un trajet sur le réseau de métro de l’époque soviétique de Tbilissi avec des dégustations au marché, une façon pratique de voir deux facettes distinctes de la ville en une sortie.

Combiner le Dezerter Bazaar avec un cours de cuisine

Une poignée de cours de cuisine à Tbilissi intègrent un passage par le Dezerter Bazaar au début de la séance, pour acheter les ingrédients avant de rejoindre la cuisine. Si le cours que vous avez choisi ne l’inclut pas, le visiter de façon indépendante au préalable et simplement flâner donne une idée utile de la provenance réelle des ingrédients de votre cours, même si vous n’achetez rien vous-même ce jour-là.

Ce qu’il faut ignorer

Les sections vêtements, électronique et articles ménagers qui s’étendent autour du marché alimentaire ne valent généralement pas une visite dédiée, sauf besoin précis et pratique — la sélection et la qualité visent les besoins quotidiens locaux plutôt que les souvenirs, et un meilleur choix de cadeaux et de souvenirs se trouve ailleurs dans la ville. Voir shopping à Tbilissi : marchés, centres commerciaux et boutiques design pour savoir où ce genre de flânerie est mieux investi, et le marché aux puces de Dry Bridge si les antiquités et les souvenirs soviétiques vous intéressent plus que la nourriture.

Meilleur moment pour visiter

Les matinées sont le moment le plus animé et le plus frais pour visiter, en particulier pour les produits frais et la nourriture préparée, avant que le stock du jour n’ait été écumé. Le marché fonctionne tous les jours, et les matinées en semaine sont nettement moins fréquentées que le week-end, quand davantage d’habitants ne travaillent pas et font leurs propres courses ménagères aux côtés du plus petit nombre de visiteurs.

Les jours fériés et les grandes fêtes orthodoxes peuvent soit calmer considérablement le marché, si les commerçants prennent leur journée, soit attirer une foule inhabituellement importante dans les jours précédant immédiatement une grande célébration, quand les foyers font des réserves pour une supra à la maison — cela vaut la peine de vérifier le calendrier si votre visite coïncide avec l’une des fêtes orthodoxes de Géorgie.

Un bref historique

Le nom « Dezerter » vient d’une histoire locale tenace, quoique pas entièrement vérifiée : le marché se serait développé autour de soldats déserteurs pendant le chaos qui a suivi la révolution russe de 1917, et qui se seraient tournés vers le commerce pour survivre, donnant son nom au marché. Quelle que soit l’origine précise, le marché occupe à peu près cet emplacement à côté de la gare depuis plus d’un siècle, passant au fil des décennies d’un terrain de commerce informel au marché tentaculaire et semi-organisé qu’il est aujourd’hui, et ayant survécu à la période soviétique comme l’un des rares marchés en plein air à avoir constamment fonctionné dans la ville.

Le quartier autour du marché

Le Dezerter Bazaar se trouve dans Chugureti, un quartier qui a visiblement changé ces dernières années, mêlant le caractère ouvrier et fonctionnel du marché à des cafés plus récents, des galeries et le complexe créatif Fabrika à quelques pas. Visiter le marché puis flâner dans les rues environnantes donne une idée plus complète de la mutation du quartier que l’une ou l’autre moitié seule. Voir street art, Fabrika et les cours de Chugureti pour savoir quoi voir d’autre à proximité.

Combiner avec un trajet en train

Comme le marché se trouve juste à côté de la gare centrale, il constitue un arrêt naturel juste avant de prendre un train ou juste après être arrivé en ville par le rail — utile à savoir si votre voyage inclut des trajets en train géorgien, y compris le train de nuit pour Zugdidi, car une demi-heure de libre avant le départ se passe facilement à flâner parmi les étals d’épices plutôt qu’à attendre sur un quai.

Produits de saison et les vendanges rtveli

Comme la plupart des marchés géorgiens, ce que vend le Dezerter Bazaar évolue avec les saisons — l’été apporte la plus large gamme de fruits et légumes frais, tandis que la période des vendanges d’automne, les rtveli, apporte un afflux de raisins frais, la production de churchkhela de la nouvelle saison et les matières premières pour la vinification maison, vendues directement aux foyers de Tbilissi qui produisent encore chaque année un lot modeste de leur propre vin.

Si votre visite coïncide avec cette période, le marché est nettement plus animé et plus coloré qu’à d’autres moments de l’année. Voir les rtveli : participer aux vendanges pour une vue plus large de cette saison au-delà du seul marché.

Photographie et étiquette générale

Photographier le marché lui-même, ses étals et présentoirs de produits, est généralement acceptable et courant parmi les visiteurs, mais mieux vaut demander avant de photographier directement des vendeurs individuellement, la même courtoisie qui s’applique dans tout marché de travail plutôt qu’une attraction touristique construite pour les photos. Suivez le flux de la circulation piétonne dans les sections couvertes plus étroites plutôt que de vous arrêter brusquement, car les allées fonctionnent réellement comme un axe de passage pour les clients et les commerçants qui déplacent leur stock, pas seulement comme un décor photogénique.

Précautions de bon sens

Le Dezerter Bazaar est un marché du quotidien, sûr, plutôt qu’un endroit ayant une réputation particulière de problèmes, mais les précautions ordinaires qui s’appliquent à tout environnement bondé et où l’argent liquide circule beaucoup valent la peine d’être gardées à l’esprit — un sac que vous pouvez garder près de vous, et une attention à votre environnement dans les allées les plus fréquentées et les plus étroites. Pour une vue plus large de où les petites arnaques et les surfacturations se produisent occasionnellement en Géorgie, dont aucune n’est spécifique à ce marché, voir arnaques, surfacturation et désagréments mineurs.

Devise et retrait d’espèces à proximité

Comme le Dezerter Bazaar fonctionne presque entièrement en espèces, et que le marché lui-même compte peu ou pas de distributeurs directement à l’intérieur, cela vaut la peine de retirer des laris avant d’arriver plutôt que de chercher un distributeur une fois déjà en train de flâner parmi les étals.

Le secteur autour de la gare dispose de distributeurs et de bureaux de change, étant donné le volume de voyageurs qui y transitent, donc c’est rarement un obstacle majeur, mais planifier à l’avance évite une interruption inutile de votre visite. Voir le lari, les distributeurs et le paiement par carte pour une vue plus large du fonctionnement des espèces et des cartes en Géorgie.

Ce que les habitants achètent vraiment ici

Pour les habitants de Tbilissi, le Dezerter Bazaar est simplement l’endroit où se font les courses hebdomadaires, pas une destination en soi — les foyers y viennent pour des produits frais, du fromage et des produits ménagers de base à des prix généralement inférieurs à un supermarché pour la même qualité, en particulier pour tout ce qui est de saison.

Cette fonction quotidienne et sans éclat vaut la peine d’être gardée à l’esprit si le marché paraît moins mis en scène ou moins soigné qu’une halle alimentaire construite spécifiquement pour les visiteurs ailleurs pourrait l’être ; ce manque de finition est précisément ce qui maintient les prix honnêtes et les produits réellement frais, car la vraie clientèle du marché n’a de patience ni pour des prix gonflés ni pour des légumes flétris.

Un arrêt à combiner avec d’autres sites de Chugureti

Au-delà de Fabrika et du marché lui-même, Chugureti dans son ensemble récompense une marche plus lente que ce que la plupart des visiteurs lui accordent — un quartier encore visiblement en pleine transition entre son passé industriel de l’époque soviétique et une nouvelle vague de cafés et d’ateliers, qui mérite une heure ou deux au-delà des seuls étals du marché si votre emploi du temps le permet, plutôt que de traiter le Dezerter Bazaar comme un arrêt isolé à cocher et quitter.

Cela vaut-il le détour si vous ne cuisinez pas ?

Même pour les visiteurs sans intention d’acheter des ingrédients, le Dezerter Bazaar mérite un coup d’œil — la pure densité et la variété d’un marché alimentaire géorgien en activité, l’odeur des étals d’épices, le volume sonore d’une foule de samedi matin, donnent une idée plus vivante de la façon dont le pays mange au quotidien que presque n’importe quel repas au restaurant ne pourrait le faire à lui seul. Traitez-le comme une visite touristique à part entière plutôt qu’une simple course, et prévoyez du temps en conséquence : une demi-heure pour simplement le traverser et absorber l’ambiance est un minimum raisonnable, même si vous repartez avec seulement un sachet d’épices ou un chapelet de churchkhela.

Questions fréquentes sur le Dezerter Bazaar

Où se trouve le Dezerter Bazaar et comment y aller ?

Il se trouve juste à côté de la gare centrale de Tbilissi, à environ 20-25 minutes à pied de la vieille ville, ou un court trajet en métro, marchroutka ou Bolt jusqu’à Station Square.

Est-il normal de marchander au Dezerter Bazaar ?

Un léger marchandage se pratique pour les achats plus importants, mais c’est une négociation douce et polie plutôt qu’un échange agressif. Demander poliment si un prix peut baisser un peu est normal.

Que devrais-je acheter au Dezerter Bazaar ?

Des épices comme le khmeli-suneli et le svanuri marili, des fruits secs et du churchkhela, du fromage frais dont le sulguni et l’imeruli, du miel, des noix, et des produits de saison. Les étals de nourriture chaude préparée valent aussi la peine d’être essayés.

Le Dezerter Bazaar est-il sûr ?

Oui, c’est un marché de travail animé et très fréquenté avec un flux constant de personnes. Les précautions habituelles autour des sacs et des objets de valeur dans une foule s’appliquent, comme dans tout marché animé.

Peut-on payer par carte au Dezerter Bazaar ?

Généralement non — apportez des espèces, car la plupart des vendeurs individuels ne traitent qu’en liquide et n’ont pas de terminal de carte.

Combien de temps faut-il prévoir au Dezerter Bazaar ?

Trente à quarante-cinq minutes couvrent une visite raisonnable ; une heure ou plus si vous voulez essayer les étals de nourriture préparée, comparer les vendeurs de fromage, ou faire de vrais achats d’ingrédients.