Um guia sobre o queijo georgiano

A maioria dos visitantes de primeira vez chega à espera de um único queijo georgiano, encontrado esticado e derretido dentro de um khachapuri, e parte tendo percebido que o país tem uma tradição láctea genuinamente variada, que vai muito além dessa única aplicação famosa. Perceber a diferença entre um punhado destes queijos regionais — do que é feito cada um, como envelhece, e a que parte do país pertence — transforma uma fatia provada numa banca de mercado, de um lanche anónimo, numa pequena e específica peça de geografia local.

Um mapa de queijos moldado pelo isolamento

O queijo georgiano é mais fácil de entender não como um único produto nacional mas como um conjunto de soluções regionais para o mesmo problema: como conservar leite ao longo de um inverno sem refrigeração, num terreno que, até há relativamente pouco tempo, isolava muitas comunidades de montanha do resto do país durante meses seguidos.

Todos os queijos distintos aqui abordados remontam a essa condicionante de alguma forma — um método de salmoura aqui, um saco de pele de ovelha para envelhecer ali, uma mão mais pesada com o sal noutro lugar — e as diferenças entre eles são, na verdade, diferenças entre quão isolado, quão frio e quão alto era o vale de origem de cada comunidade. Provar o seu caminho por um punhado destes diz quase tanto sobre a geografia georgiana como um mapa.

Sulguni: o queijo que a maioria dos visitantes já conhece

O domínio do sulguni é, em parte, um acidente de praticidade tanto quanto de sabor: forma-se em salmoura e viaja bem, mantém a forma à temperatura ambiente muito mais tempo do que uma massa fresca de quinta manteria, e derrete de forma previsível o suficiente para as cozinhas de restaurante confiarem nele por todo o país, independentemente da região de khachapuri que estejam a fazer. Essa fiabilidade é exatamente por que se tornou a opção padrão em vez de uma especialidade regional confinada a uma parte do país, ao contrário de quase todos os outros queijos abaixo.

O sulguni é o queijo que a maioria dos visitantes encontra primeiro e mais frequentemente, já que é o recheio padrão na maioria dos khachapuri e o queijo vendido em todos os supermercados e bancas de mercado do país. É feito usando uma técnica de massa filada amplamente semelhante à mozzarella — a coalhada é aquecida e puxada até desenvolver uma textura em camadas, ligeiramente elástica — e depois salmourado, o que lhe dá uma mordida mais firme e um prazo de validade mais longo do que um queijo fresco não salmourado.

O seu sabor neutro, com destaque para o leite, e o derretimento fiável são exatamente por que se tornou o queijo padrão para khachapuri na maior parte do país: estica quando quente sem se desfazer numa massa oleosa, e mantém bem a forma à temperatura ambiente para viajar entre um produtor e um mercado da cidade.

Também se faz, nalgumas regiões, uma versão fumada, aguisili sulguni, que vale a pena experimentar à parte, se a vir, já que o fumo muda consideravelmente o seu carácter. A semelhança de massa filada do sulguni com a mozzarella não é uma coincidência de conveniência — ambos os queijos evoluíram a partir do mesmo princípio básico de pasta filata, aplicado independentemente em diferentes partes do mundo, o que vale a pena saber se se encontrar a explicar o queijo a alguém lá de casa que nunca ouviu a palavra sulguni mas percebe exatamente a que sabe e como estica uma mozzarella fresca.

Imeruli: o primo mais macio e mais jovem

O imeruli, de Imereti, no oeste da Geórgia, é o parente do sulguni menos viajado internacionalmente mas possivelmente mais tradicional — um queijo mais jovem, mais macio e mais suave, mais próximo de uma massa fresca de quinta do que da textura mais firme e filada do sulguni.

É o recheio tradicional do khachapuri redondo de Imereti, a versão fechada, em forma de disco, encontrada na maior parte do país fora de Adjara, e o seu sabor mais suave e maior teor de humidade dão a esse khachapuri uma experiência de consumo visivelmente diferente da versão em forma de barco de Adjara. Todos os tipos de khachapuri, região a região cobre como estes recheios correspondem às diferentes formas regionais, se quiser o panorama mais completo.

Guda: envelhecido numa pele de ovelha, das montanhas de Tusheti

O guda vem de Tusheti, uma das regiões mais isoladas da Geórgia, uma zona de alta montanha perto das fronteiras chechena e do Daguestão, cortada pela neve durante a maior parte do ano e alcançável no verão apenas por uma das estradas de montanha mais dramáticas do país. É um queijo de leite de ovelha, e o detalhe que o torna genuinamente distinto é como envelhece: tradicionalmente embalado e amadurecido dentro de um saco de pele de ovelha, em vez de um barril, uma crosta de cera ou uma cave de queijo moderna, um método moldado diretamente pelos materiais que uma comunidade de pastores realmente tinha à mão, e não por qualquer decisão deliberada de sabor.

O resultado é um queijo denso, ácido e distintamente selvagem, diferente de tudo o que se produz nas terras baixas, que vale a pena procurar especificamente se uma caminhada em Tusheti estiver no seu itinerário — ver Caminhadas em Tusheti para saber o que isso envolve.

Svanuri: fortemente salgado, feito para um longo inverno

O svanuri, o queijo de Svaneti e Ushguli, leva a mesma lógica de conservação à sua conclusão mais extrema: uma mão pesada e deliberada com o sal, porque a altitude e o isolamento histórico de Svaneti — o mesmo isolamento que produziu as famosas torres defensivas de pedra da região — significavam que um queijo tinha de sobreviver a um inverno inteiro sem acesso realista a fornecimentos frescos.

O sabor salgado é genuinamente mais pronunciado do que no sulguni ou imeruli, mais próximo em intensidade de uma feta bem envelhecida ou um pecorino duro do que dos queijos mais suaves das terras baixas georgianas, e é o ingrediente que define o kubdari, o pão recheado de carne e queijo que funciona como a resposta de Svaneti ao khachapuri.

Tbilisi: Experiência Autêntica de Prova de Queijo Georgiano coloca vários destes queijos regionais lado a lado numa única prova guiada, uma forma prática de os comparar diretamente em vez de os encontrar cada um separadamente ao longo de uma viagem mais longa pelas regiões de onde vêm.

Tenili: o queijo elástico e puxado à mão de Samtskhe

O tenili, de Samtskhe, no sul do país, é menos conhecido do que o sulguni ou o svanuri mesmo dentro da Geórgia, e é feito usando uma técnica distintiva de puxar à mão que produz fios longos e finos, em vez de um bloco sólido — mais próximo em aparência e método de uma mozzarella puxada à mão ou de um queijo em fio do Médio Oriente do que de qualquer outra coisa nesta lista. Vale a pena experimentá-lo especificamente se a sua rota o levar até Vardzia ou Akhaltsikhe, já que raramente viaja em quantidade significativa até aos mercados de Tbilisi, e é melhor encontrá-lo perto de onde é realmente feito.

Nadughi: a opção fresca à base de soro

O nadughi está mais próximo de um queijo fresco de coalhada ou de uma ricota suave do que de qualquer um dos queijos envelhecidos ou salmourados acima — macio, suave, feito a partir de soro, e comido fresco em vez de amadurecido. Aparece como recheio alternativo em alguns khachapuri regionais, particularmente versões da Mingrélia em camadas com queijo extra, e é uma introdução mais suave aos laticínios georgianos para quem achar o sabor salgado do sulguni ou a intensidade do svanuri demasiado forte numa primeira experiência.

Como o sulguni é realmente feito

Ver o sulguni a ser produzido, seja numa pequena operação de aldeia ou numa leitaria comercial maior, torna a comparação com a mozzarella muito mais concreta. O leite fresco é coalhado, depois a coalhada é cortada, escorrida e deixada a desenvolver acidez durante um período que o produtor julga sobretudo pelo tato e pelo sabor, e não por um relógio fixo.

Assim que a acidez está certa, a coalhada é cortada em tiras e mergulhada em água quente ou soro, depois amassada e esticada — puxada, dobrada, puxada de novo — até desenvolver a textura lisa e ligeiramente em camadas que define o sulguni acabado, altura em que é moldado, normalmente numa peça redonda achatada ou em bloco, e mergulhado num banho de salmoura para firmar e adquirir o seu sabor salgado característico.

O passo de esticar é o coração técnico do processo: pouco demais e o queijo mantém-se esfarelado em vez de desenvolver a mordida elástica do sulguni; demasiado e fica duro e borrachoso. Os pequenos produtores fazem isto à mão, testando a elasticidade da coalhada com os dedos da mesma forma que um produtor de mozzarella faria, o que é uma grande parte do motivo pelo qual a qualidade do sulguni varia tanto entre um bloco de supermercado produzido em massa e um fresco comprado diretamente numa banca de mercado que o fez naquela manhã.

A origem do leite importa mais do que a maioria dos visitantes espera

Nem todo o queijo georgiano usa leite de vaca, e a origem molda o sabor tanto quanto o método de envelhecimento. O guda, de Tusheti, é feito de leite de ovelha, dando-lhe um carácter mais pesado, mais mineral e distintamente selvagem do que teria um queijo de leite de vaca de idade semelhante. Alguns produtores de montanha em Svaneti e Tusheti também trabalham com leite de cabra, particularmente mais tarde na época, quando o rendimento das ovelhas e vacas diminui, produzindo lotes mais pequenos com um sabor mais intenso e pronunciado que raramente chega a mercados fora da região imediata.

Os queijos de terras baixas — sulguni, imeruli, nadughi — são quase sempre de leite de vaca, refletindo a pecuária leiteira mais sedentária e baseada em pastagens de Kartli, Imereti e Kakheti, em comparação com o pastoreio sazonal e itinerante das altas montanhas. Perguntar a um vendedor de mercado de que leite é feito um determinado queijo é uma forma razoável de perceber aproximadamente de que região veio, mesmo antes de verificar o rótulo.

Comprar bem: banca de aldeia versus prateleira de cidade

Um bloco de sulguni comprado num supermercado de Tbilisi e outro comprado diretamente a um produtor num mercado regional podem ter sabores visivelmente diferentes, mesmo com o mesmo nome, e a diferença é quase sempre sobre frescura e escala, e não uma receita fundamentalmente diferente. O queijo de supermercado é feito para estabilidade em prateleira e uma cadeia de fornecimento longa, o que tende a favorecer um resultado mais firme, mais uniforme e ligeiramente mais suave.

O queijo comprado numa banca de aldeia ou num mercado regional mais pequeno, particularmente um ainda ligeiramente morno ou claramente feito no último dia ou dois, tende a carregar mais o sabor específico daquele leite e uma textura mais macia e mais fresca. Nenhum dos dois está errado, mas se o objetivo for uma experiência memorável de prova de queijo em vez de conveniência, comprar perto da origem — o mercado de Telavi para a zona de Kakheti, uma pensão em Tusheti para o guda, uma banca de aldeia em Svaneti para o svanuri — vale o esforço extra de lá chegar.

Onde provar e comprar

O Bazar Dezerter em Tbilisi continua a ser o sítio mais fácil para comparar vários destes queijos lado a lado, com vendedores de diferentes regiões a vender a poucas bancas uns dos outros e geralmente felizes por o deixar provar antes de comprar — ver Bazar Dezerter: como o visitar para saber como o mercado funciona e como evitar pagar a mais.

Para além da capital, o mercado de Telavi em Kakheti tem produtos regionais a par do vinho da zona, e o queijo comprado diretamente a um produtor em Tusheti, Svaneti ou Samtskhe — seja numa banca de aldeia ou junto de um anfitrião de pensão — costuma ser tanto mais fresco como mais distintamente regional do que qualquer coisa que já tenha viajado até uma prateleira em Tbilisi.

A partir de Kutaisi: Desfiladeiro de Martvili e Experiência de Fabrico de Queijo combina uma excursão de um dia ao Desfiladeiro de Martvili com uma sessão prática de fabrico de queijo, uma boa forma de ver o próprio processo de produção em vez de apenas comprar o produto acabado num mercado.

Combinar queijo com vinho georgiano

O vinho de qvevri georgiano e o queijo georgiano desenvolveram-se lado a lado durante séculos, e a lógica da combinação segue essa história partilhada, e não qualquer convenção importada de vinho e queijo. Queijos salgados e densos como o svanuri e o guda aguentam-se bem contra a estrutura tânica de um Saperavi envelhecido em qvevri, já que a estrutura do vinho precisa de algo substancial do outro lado do prato para o equilibrar; o sulguni e o imeruli mais suaves combinam confortavelmente tanto com um vinho tinto como com um vinho âmbar de qvevri, ambos com mineralidade e textura suficientes para complementar um queijo salgado sem que nenhum dos lados domine.

Vinho de qvevri explicado: 8000 anos num pote de barro cobre por completo o método de produção destes vinhos, e Bares de vinho natural em Tbilisi é um bom sítio para experimentar várias combinações numa só noite, se isto lhe interessar para além de uma única refeição.

Levar queijo para casa

Os queijos duros e semiduros como o sulguni e o svanuri viajam geralmente bem na bagagem de porão, bem embrulhados para conter o cheiro, e aguentam melhor uma viagem longa do que um queijo fresco ou macio como o nadughi aguentaria. As regras sobre trazer laticínios através de fronteiras variam consideravelmente consoante o destino, e os viajantes com destino à UE ou a outras jurisdições com limites rigorosos de importação pessoal de produtos animais devem verificar as regras atuais antes de assumir que qualquer quantidade de queijo pode simplesmente ir para casa com eles.

Alfândega, duty free e o que pode levar cobre o lado georgiano disto, e vale a pena combinar essa verificação com as regras de importação do seu próprio país antes de se comprometer a transportar um quilo de svanuri por vários voos de ligação.

Queijo para além do khachapuri

É fácil pensar no queijo georgiano puramente como recheio de khachapuri, mas aparece no resto da mesa tão frequentemente quanto isso. Um prato simples de sulguni ou imeruli, fatiado e servido ao lado de ervas frescas e pão, é um prato de abertura padrão numa supra, posto na mesa antes de chegarem os pratos quentes e comido de forma constante ao longo da refeição, em vez de como um prato isolado.

O queijo também aparece ao pequeno-almoço, normalmente ao lado de iogurte matsoni e pão, em vez de como prato cozinhado, e no mchadi, o pão de milho, que é muitas vezes servido com uma fatia de queijo prensada dentro ou ao lado, ainda quente da chapa. Tratar o queijo apenas como um ingrediente de um prato famoso subestima quão constantemente aparece realmente ao longo de um dia comum de refeições georgianas, desde o primeiro prato de um banquete até um almoço rápido comprado num mercado num dia de caminhada.

O queijo como lente sobre todo o país

Percorrer os queijos regionais da Geórgia por ordem — a onipresença do sulguni, a suavidade do imeruli, o envelhecimento em pele de ovelha do guda, o sal pesado do svanuri, os fios puxados à mão do tenili — acaba por traçar um mapa aproximado da geografia e da história do país ao mesmo tempo: terras baixas contra terras altas, acessível contra isolado, séculos de comércio contra séculos de autossuficiência isolada pela neve.

Poucos alimentos isolados carregam tanta informação regional, o que é parte do motivo pelo qual o queijo vale a pena tratar como mais do que um ingrediente de khachapuri numa viagem gastronómica pela Geórgia. Vale a pena fazer um food tour em Tbilisi? é um bom sítio para começar se quiser uma introdução guiada a vários destes queijos antes de decidir que regiões vale a pena perseguir pessoalmente até ao resto.

Uma nota sobre quantidade versus qualidade

A produção de queijo georgiano abrange um leque genuíno, desde pequenas operações familiares que vendem um punhado de rodas por semana numa banca de aldeia até grandes leitarias comerciais que abastecem cadeias de supermercado por todo o país. Ambos são legitimamente queijo georgiano, mas não são o mesmo produto, e a diferença de sabor entre um sulguni de supermercado produzido em massa e um feito naquela manhã por uma única família é muitas vezes maior do que a diferença entre duas variedades com nomes inteiramente diferentes compradas na mesma escala.

Vale a pena lembrar isto ao comparar preços: um bloco de queijo visivelmente mais barato numa loja da cidade não é necessariamente uma versão em conta da mesma coisa vendida num mercado regional, e um preço mais alto na banca de um pequeno produtor reflete muitas vezes um processo genuinamente diferente e mais trabalhoso, e não uma margem para turistas.

Perguntas frequentes sobre queijo georgiano

O bloco de perguntas frequentes acima cobre o que é realmente o sulguni, em que difere do imeruli, o que é o queijo guda e por que envelhece em pele de ovelha, por que o queijo Svan é tão salgado, se pode trazer queijo georgiano para casa num voo, onde experimentar várias variedades num só lugar, e que vinho combina melhor com queijo georgiano.

O que é o queijo sulguni?

O sulguni é um queijo semiduro, curado em salmoura, feito com uma técnica de coalhada esticada semelhante à da mozzarella, o que lhe dá uma textura ligeiramente elástica e em camadas. É o recheio padrão da maioria dos khachapuri e um dos poucos queijos georgianos vendidos amplamente fora do país.

Qual é a diferença entre o queijo sulguni e o imeruli?

O imeruli é mais fresco, mais macio e mais suave, próximo de um queijo caseiro fresco, e é o recheio tradicional do khachapuri redondo de Imereti. O sulguni é mais firme e passou pela etapa adicional de esticagem, o que lhe dá uma textura diferente e uma validade mais longa, e é por isso que viaja e derrete de forma diferente ao cozinhar.

O que é o queijo guda?

O guda é um queijo de leite de ovelha de Tusheti, nas altas montanhas perto das fronteiras com a Chechénia e o Daguestão, tradicionalmente amadurecido dentro de uma pele de ovelha, em vez de um barril ou de uma cave de queijo moderna — um método de conservação moldado diretamente pelo isolamento da região e pela falta de refrigeração.

Por que razão o queijo svan é tão salgado?

O svanuri, o queijo de Svaneti, é fortemente salgado como método de conservação desenvolvido para uma região historicamente isolada pela neve durante grande parte do ano, onde um queijo capaz de aguentar um longo inverno sem refrigeração importava mais do que um sabor suave do dia a dia.

Posso levar queijo georgiano para casa num voo?

Os queijos duros e semiduros, como o sulguni e o svanuri, geralmente viajam e arrumam-se razoavelmente bem, embora as regras variem consoante o país de destino, sobretudo dentro da UE, onde as importações pessoais de laticínios de fora do bloco são restritas. Convém verificar as regras aduaneiras específicas do destino antes de presumir que qualquer queijo pode voltar na bagagem.

Onde posso provar vários queijos georgianos num só lugar?

O Bazar Dezerter em Tbilisi tem uma secção dedicada ao queijo, com vendedores de várias regiões lado a lado, tornando-o o único local mais fácil para comparar sulguni, imeruli e outras variedades numa só visita, sem viajar até à região de origem de cada queijo.

Que vinho combina bem com o queijo georgiano?

Queijos salgados e densos, como o svanuri e o guda, combinam bem com a estrutura tânica dos tintos envelhecidos em qvevri, como o Saperavi, enquanto o sulguni e o imeruli, mais suaves, se dão bem tanto com vinhos de qvevri tintos como brancos, que costumam ter taninos e mineralidade suficientes para equilibrar um queijo salgado sem que nenhum dos lados se sobreponha ao outro.