Todos os tipos de khachapuri, região a região

Um nome, várias tortas diferentes

“Khachapuri” é, na verdade, um termo guarda-chuva, mais do que um único prato — significa, grosso modo, pão de queijo, e cada região da Geórgia tem a sua própria versão, moldada e recheada de forma suficientemente diferente para que pedir “khachapuri” sem especificar qual pode trazer algo bastante diferente do que tinha em mente. Os menus de Tbilisi, que se baseiam em cozinheiros e tradições de todo o país, trazem tipicamente pelo menos os dois tipos mais conhecidos lado a lado, mas compreender as diferenças significa que pode pedir a versão que realmente convém à refeição que está a fazer, em vez de recorrer por defeito à que aparece primeiro na tradução do menu.

Este guia cobre os quatro tipos que encontrará com mais fiabilidade, além de um par de versões mais raras que vale a pena conhecer, e como comer a versão Adjaruli em forma de barco sem fazer confusão. Para o outro prato distintivo do país, veja khinkali: como pedir e como comer; os dois pedem-se e comem-se de formas genuinamente diferentes, o que vale a pena ler se assumia que eram intermutáveis.

Imeruli: o padrão do dia a dia

O khachapuri Imeruli, com o nome da região de Imereti, à volta de Kutaisi, é o mais provável de aparecer num menu sem qualquer qualificador, já que se tornou o padrão nacional de facto. É uma torta redonda e fechada — massa selada por completo à volta de um recheio de queijo imeruli, um queijo fresco suave e ligeiramente salgado, com textura semelhante a uma mozzarella firme — cozida até a côdea ficar dourada e o queijo por dentro derreter e amaciar. Chega inteira ou em fatias, come-se como uma torta, com as mãos ou um garfo, e reaquece razoavelmente bem, se sobrar alguma, algo que nenhum dos outros tipos consegue com a mesma graça.

Imeruli é a versão que a maioria das famílias georgianas faz em casa numa noite normal de semana, e é a que mais provavelmente lhe será oferecida numa refeição em família, em vez de num restaurante, já que a massa e o recheio são suficientemente simples para não exigir qualquer técnica especializada. Se fizer uma aula geral de culinária em Tbilisi, o Imeruli é normalmente a versão ensinada primeiro, antes de avançar para a forma mais técnica do Adjaruli.

Adjaruli: o barco com um ovo por cima

O khachapuri Adjaruli, da região do Mar Negro à volta de Batumi, é a versão mais fotografada e mais provável de aparecer numa lista de “comidas obrigatórias na Geórgia”, e com razão: não se parece nada com uma torta de queijo padrão. A massa é moldada num barco aberto, recheada com queijo, cozida até o queijo começar a borbulhar, e finalizada com um ovo cru partido no centro e uma generosa porção de manteiga, ambos acrescentados no último momento de cozedura ou imediatamente na chegada à mesa, para que o calor residual cozinhe o ovo por inteiro, sem o mexer.

Comê-lo corretamente faz parte do ritual: assim que chega, pegue num garfo e misture o ovo e a manteiga no queijo quente, trabalhando-os juntos enquanto tudo ainda está quente o suficiente para o ovo acabar de cozinhar na mistura. Depois, arranque pedaços da borda estaladiça do barco e use-os para recolher o recheio derretido de queijo e ovo, trabalhando de fora para dentro, das pontas em direção ao centro, onde o recheio mais rico e saturado se acumula por último. Foi pensado para se comer imediatamente e partilhado ainda quente — deixá-lo assentar arrefece o ovo e torna o prato consideravelmente menos apelativo.

Uma masterclass prática de Adjaruli cobre especificamente a técnica de moldar o barco, mais difícil de acertar do que parece — a massa precisa de manter a forma sem colapsar sob o peso do queijo, ao mesmo tempo que coze bem na base.

Megruli, Guruli e as versões regionais menos comuns

O khachapuri Megruli, de Samegrelo, perto de Zugdidi, é essencialmente Imeruli com uma camada extra de queijo cozida por cima da torta fechada, em vez de apenas selada dentro, o que lhe dá uma crosta de queijo dourada e ligeiramente estaladiça, além do recheio derretido por baixo. É notavelmente mais rico do que o Imeruli padrão e menos comum fora de Samegrelo e dos maiores restaurantes de Tbilisi que oferecem uma seleção regional mais ampla.

O khachapuri Guruli, da região de Guria, entre Imereti e Adjara, é dobrado numa forma de crescente ou meia-lua, em vez de deixado aberto ou redondo, com um ovo cozido misturado no recheio de queijo antes de ir ao forno, em vez de acrescentado cru. Viaja melhor do que Imeruli ou Adjaruli, porque tudo fica selado dentro antes de cozer, o que historicamente o tornou uma escolha prática para uma viagem longa ou um almoço embrulhado.

O khachapuri Penovani é um animal completamente diferente — feito com massa folhada, estaladiça e em camadas, em vez da massa levedada usada nos outros, mais próximo em textura de um croissant recheado de queijo do que de uma torta, e vendido normalmente em montras de padaria, como um item para levar, em vez de servido num restaurante de mesa. Achma, da cozinha tradicional da Abkhazia (feita hoje por toda a Geórgia, sem estar ligada ao próprio território ocupado), é uma versão em camadas, semelhante a lasanha, com folhas de massa alternadas com queijo e manteiga, cozida até o topo dourar — mais pesada e rica do que qualquer uma das outras, e normalmente servida em porções menores por isso.

Batumi e Adjara: comê-lo onde nasceu

Se a sua viagem incluir Batumi ou a costa mais alargada de Adjara, comer khachapuri Adjaruli ali, em vez de esperar até Tbilisi, vale a pena, ainda que só seja porque o prato carrega mais peso de tradição na região de onde vem, e as casas de khachapuri de Batumi tendem a servi-lo com mais confiança e menos compromisso para um paladar mais alargado do que algumas versões de Tbilisi pensadas para visitantes. Para uma visão mais ampla da comida de Adjara além do khachapuri especificamente, veja comida de Adjara em Batumi, além do khachapuri em forma de barco.

Uma aula de culinária de khachapuri em Batumi é uma forma direta de aprender a técnica de Adjaruli especificamente na região de onde é originária, e alguns operadores combinam-na com um pequeno elemento de caminhada, cobrindo a arquitetura da cidade velha de Batumi e a história alimentar — veja um circuito arquitetónico a pé com uma prova de Adjaruli incluída, se preferir combinar turismo com a refeição, em vez de tratar a aula como uma atividade isolada.

Pedir, partilhar e tamanhos de porção

O khachapuri é normalmente pedido por torta, e não por pessoa, e um Imeruli ou Adjaruli padrão alimenta confortavelmente duas pessoas, como parte de uma refeição mais alargada, ou uma pessoa como almoço completo por si só. Os restaurantes raramente oferecem uma porção de meio tamanho, por isso, se estiver a comer sozinho e quiser provar mais do que um tipo, vale a pena perguntar se a cozinha consegue fazer uma versão mais pequena, ou simplesmente ritmar a refeição para poder levar sobras — prático para Imeruli, muito menos para Adjaruli, que perde o encanto assim que o ovo arrefece e solidifica.

Se o khachapuri for um entre vários pratos numa festa georgiana completa, uma única torta dividida pela mesa, junto de khinkali, saladas e carne grelhada, é normal, e não uma torta por convidado.

Quanto deve custar

Conte com aproximadamente 8-15 lari por uma porção padrão num restaurante normal, com o Adjaruli geralmente com preço mais alto dentro desse intervalo, dado o queijo, o ovo e a manteiga extra envolvidos. Os preços sobem um pouco nas zonas mais turísticas do centro de Tbilisi e nos restaurantes junto à marginal de Batumi, e descem em cidades mais pequenas, padarias e cantinas fora das praças principais.

O khachapuri Penovani vendido numa montra de padaria é consideravelmente mais barato de novo, normalmente com preço de petisco, e não de refeição — veja comida de rua e montras de padaria em Tbilisi para saber onde o encontrar vendido assim. Para um panorama de orçamento diário mais alargado, quanto custa realmente uma semana na Geórgia coloca o khachapuri e outras refeições no contexto de uma viagem completa.

Aulas de fazer khachapuri: o que esperar

Uma aula de khachapuri começa normalmente pela massa, que difere significativamente entre a base levedada, tipo pão, usada no Imeruli e no Adjaruli, e a técnica de massa folhada por trás do Penovani — a maioria das aulas mantém-se num único estilo, em vez de tentar ensinar várias massas numa só sessão. Depois de a massa repousar, molda-se e recheia-se, e, especificamente para o Adjaruli, a técnica de dobrar o barco recebe mais tempo de instrução, já que manter a forma enquanto se mantém a base fina o suficiente para cozer bem é a parte mais difícil de acertar numa primeira tentativa.

Uma masterclass combinada de khachapuri e khinkali é uma opção razoável se quiser cobrir os dois pratos distintivos da Geórgia numa única sessão, em vez de reservar duas aulas separadas, e a maioria das versões manda-o para casa com a técnica de comer, além da de fazer, para ambos.

O queijo por trás do prato

A maior parte do khachapuri depende de um de dois queijos georgianos. O queijo imeruli, usado nas versões Imeruli e Megruli, é um queijo fresco em salmoura, com sabor suave e ligeiramente ácido, e textura próxima de uma mozzarella firme, feito para derreter suavemente, sem ficar oleoso. O sulguni, um queijo semiduro, ligeiramente elástico, com um travo mais pronunciado, aparece mais frequentemente no Adjaruli e em algumas preparações Megruli, e é também o queijo mais comumente comido sozinho, fumado ou fresco, como parte de um pequeno-almoço ou de uma supra.

Nenhum dos dois queijos tem um substituto fácil fora da Geórgia, o que explica em parte por que khachapuri feito no estrangeiro raramente sabe exatamente igual à versão servida aqui, mesmo quando a técnica é seguida à risca. Para saber mais sobre queijo georgiano além dos recheios de khachapuri, veja um guia de queijo georgiano.

Khachapuri ao pequeno-almoço

O khachapuri não é reservado para o almoço e o jantar — uma fatia de Imeruli ou um Penovani mais pequeno é um pequeno-almoço completamente normal na Geórgia, vendido em montras de padaria de manhã cedo e comido a caminho do trabalho, em vez de sentado a uma mesa. Junta-se a ovos, queijo, mel e pão como uma das várias componentes habituais do pequeno-almoço, e não como um prato de ocasião especial, o que surpreende visitantes que associam o barco Adjaruli especificamente ao khachapuri e esperam que toda a versão seja um evento sentado, de faca e garfo. Veja como é o pequeno-almoço na Geórgia para saber como se encaixa no resto de uma manhã típica.

Pão de milho, pão de trigo e uma breve história

A variedade regional do khachapuri remonta em parte a diferenças mais antigas naquilo que cada parte da Geórgia cultivava e moía. As regiões ocidentais, incluindo Samegrelo e Guria, dependiam historicamente mais de milho (usado no mchadi, um pão de milho simples comido junto de queijo), além de trigo, enquanto a cultura de pão do leste da Geórgia, incluindo o tonis puri cozido num forno de barro tone, se apoiava mais em trigo. O próprio khachapuri, na maior parte das suas formas, usa massa de trigo levedada, independentemente da região, mas a cultura de pão em cada área moldou quão centrais os pratos de queijo e pão se tornaram na dieta local, e por que algumas regiões acabaram com mais de uma versão distintiva.

Comprar khachapuri para levar ou congelar

As padarias por toda Tbilisi vendem porções individuais, normalmente uma fatia triangular de Imeruli ou um Penovani dobrado, embrulhado para levar e com preço de petisco, e não de refeição completa — uma opção barata e saciante se estiver a mover-se entre pontos turísticos, em vez de se sentar para um almoço adequado.

Tortas Imeruli inteiras também congelam e reaquecem razoavelmente bem, razão pela qual surgem como uma lembrança prática que alguns visitantes trazem em bagagem de mão ou numa mala térmica, mais do que o Adjaruli, mais difícil de embalar, que precisa mesmo de ser comido fresco, com o ovo cozido à mesa, em vez de reaquecido depois. Se estiver à procura de ingredientes para recriar khachapuri em casa, o Bazar Dezerter vende o queijo, e uma loja especializada é melhor aposta do que um supermercado para algo próximo do verdadeiro.

Elarji e outros pratos confundidos com khachapuri

O elarji, um prato megrelo de farinha de milho cozida com queijo sulguni até formar uma pasta densa e elástica, mais próxima de uma polenta salgada do que de um pão, por vezes é agrupado junto do khachapuri em menus e descrições de excursões, porque partilha o mesmo queijo e a mesma região, mas é um prato genuinamente diferente, sem massa envolvida.

É normalmente servido junto de carne grelhada, em vez de como centro de uma refeição, e o fio que produz quando uma colher o atravessa faz parte do encanto, semelhante em espírito ao fio da mozzarella numa pizza quente. Vale a pena provar se o vir num menu em Zugdidi ou no oeste da Geórgia especificamente, mas vale a pena saber que não é uma variante de khachapuri antes de o pedir à espera de pão.

Um guia rápido de qual tipo convém a qual refeição

Se estiver a comer sozinho e quiser algo que reaqueça bem para depois, peça Imeruli. Se estiver a partilhar mesa e quiser a opção mais fotogénica e indulgente, peça Adjaruli e esteja pronto para o comer imediatamente. Se quiser provar a especialidade regional de onde quer que esteja — Megruli em Samegrelo, Guruli em Guria, Adjaruli em Batumi — perguntar à cozinha qual a versão local é uma forma fiável de obter algo mais específico do que o padrão genérico de Tbilisi, e a maioria dos funcionários tem gosto em explicar a diferença, se um menu simplesmente disser “khachapuri” sem qualificar qual tipo.

Perguntas frequentes sobre khachapuri

Qual é a diferença entre khachapuri Imeruli e Adjaruli?

Imeruli é uma torta redonda e fechada, com queijo selado inteiramente por dentro, comida em fatias como uma torta. Adjaruli é aberto, em forma de barco, e coberto com queijo extra, um ovo cru e manteiga misturados à mesa antes de arrancar pedaços de côdea para molhar.

Como se come o khachapuri Adjaruli?

Misture o ovo cru e a manteiga no queijo quente assim que chegar, enquanto o recheio ainda está quente o suficiente para acabar de cozinhar o ovo. Depois, arranque pedaços da côdea e use-os para recolher a mistura, trabalhando das pontas em direção ao centro.

O khachapuri é vegetariano?

Sim, todos os tipos padrão são vegetarianos, já que o recheio é queijo e, no Adjaruli, ovo e manteiga. Nenhuma das versões padrão é vegan.

Qual khachapuri é melhor para partilhar?

Imeruli, já que se corta em fatias e mantém-se razoavelmente bem, se sobrar. O Adjaruli deve ser comido imediatamente, enquanto o ovo está fresco, o que o torna má escolha para uma refeição lenta e demorada.

Quanto custa o khachapuri na Geórgia?

Aproximadamente 8-15 lari por uma porção padrão num restaurante normal, com o Adjaruli normalmente com preço mais alto dentro desse intervalo. Os preços sobem no centro turístico de Tbilisi e na marginal de Batumi, e descem em cidades mais pequenas.

Posso fazer uma aula de khachapuri na Geórgia?

Sim — há operadores tanto em Tbilisi como em Batumi que oferecem aulas práticas, cobrindo a massa, o recheio de queijo e, para o Adjaruli, a técnica de moldar o barco. Veja a secção de aulas acima para saber o que uma sessão típica cobre.