Vocabulaire d'une supra : vingt mots qui aident

Pourquoi le vocabulaire compte plus que la nourriture

Quiconque se renseigne sur la cuisine géorgienne avant un voyage arrive déjà en connaissant les khinkali et le khachapuri. Bien moins nombreux sont ceux qui arrivent en connaissant les mots qui structurent réellement une supra — les mots pour le maître de cérémonie, pour le toast lui-même, pour les rôles précis que jouent les différents convives à table — et c’est ce second vocabulaire, pas la nourriture, qui détermine si une soirée donne l’impression d’y être inclus ou simplement de la regarder se dérouler de près.

La supra et le tamada expliqués couvre la structure complète de l’événement ; voici la version plus courte et plus transportable — vingt mots à avoir sous la main, à peu près regroupés selon le moment où ils apparaissent.

Les personnes à table

Tamada — le maître de cérémonie, désigné en début de soirée, dont le rôle est de proposer chaque toast dans un ordre précis et de maintenir l’ambiance de la table. Une supra sans tamada n’en est pas vraiment une ; le rôle est assez central pour valoir la peine de demander qui le tient si ce n’est pas évident.

Supra — le festin lui-même, même si le mot désigne aussi la nappe sur laquelle il est traditionnellement dressé, ce qui donne une idée de la manière dont nourriture, table et occasion sont étroitement liées dans ce terme.

Mravalzhamier — littéralement « de nombreuses années », à la fois un toast et, sous sa forme chorale, l’un des chants polyphoniques les plus connus de Géorgie, souvent entonné spontanément au milieu d’une longue supra. L’entendre en direct plutôt qu’en enregistrement est l’une des bonnes raisons de rester à table au-delà du point où l’on est déjà repu.

Alaverdi — l’acte de transmettre un toast à un autre convive pour qu’il le complète ou y réponde, employé aussi bien comme nom que comme verbe. Se voir dire « alaverdi shen » (le toast te revient) est une invitation à parler, même brièvement, pas une formalité à écarter.

Les toasts eux-mêmes

Sadghegrdzelo — le mot général pour un toast, et l’un des mots les plus difficiles de cette liste à prononcer de manière convaincante après quelques verres, ce qui constitue en soi une plaisanterie récurrente aux tables géorgiennes.

Gaumarjos — « à la victoire » ou « santé », le mot le plus entendu à toute supra et sans risque à utiliser même sans prononciation parfaite. L’ordre des toasts à une supra expose à peu près à quel moment de la soirée vous l’entendrez le plus.

Msoflio — employé de façon large autour des toasts à la paix et au monde, faisant partie de la séquence d’ouverture plus sérieuse des toasts qu’un bon tamada mène lentement, avant que l’ambiance de la soirée ne se détende.

Mama-shvilishvili — un toast aux parents et aux enfants, l’un des toasts précoces classiques et un bon exemple de la manière dont les toasts d’une supra s’éloignent d’abord de la table immédiate vers la famille, les ancêtres et le pays, avant de revenir à des sujets plus personnels et plus légers plus tard.

Ce qui se trouve vraiment sur la table

Khinkali — les raviolis, mangés par le nœud de pâte tordu du dessus plutôt que coupés au couteau, ce que la plupart des hôtes considèrent comme une petite trahison du plat plutôt qu’un choix neutre de couverts. Khinkali : comment les commander et les manger détaille la technique correcte en entier.

Khachapuri — le pain fourré au fromage qui existe sous plusieurs formes régionales, le plus souvent la version ronde imérétienne lors d’une supra classique, même si une table pour occasion spéciale peut proposer la barque adjare avec son cœur au jaune d’œuf. Tous les khachapuri, région par région mérite d’être lu avant de supposer que tout khachapuri sur une table de supra est le même plat.

Lobio — un ragoût de haricots, généralement servi dans un petit pot en terre, facile à négliger à côté des khinkali et du khachapuri mais qui mérite d’être vraiment mangé ; c’est l’un des plats les plus régulièrement bons quelle que soit la version régionale servie.

Mtsvadi — de la viande grillée en brochette, généralement du porc, cuite sur des sarments de vigne quand c’est fait correctement plutôt que sur du charbon ordinaire, ce qui lui donne une saveur distincte à demander si l’hôte la mentionne.

Pkhali — des pâtés de légumes, le plus souvent épinard, betterave ou haricot, mélangés à des noix moulues et souvent façonnés en petites boules. Presque toujours végétariens et une option fiable à une table riche en viande pour qui ne mange ni porc ni mouton.

Churchkhela — le collier en forme de bougie fait de noix trempées à répétition dans du moût de raisin, vendu à chaque étal de bord de route et souvent la dernière touche sucrée sur la table quand une supra touche à sa fin. Le churchkhela et les douceurs vendues sur chaque bord de route détaille comment il est fabriqué.

À boire

Qvevri — le grand récipient en argile dans lequel le vin fermente traditionnellement sous terre, une méthode assez ancienne (environ 8 000 ans) pour avoir obtenu une reconnaissance de l’UNESCO, et le mot qui apparaît sur la plupart des étiquettes de vin sérieuses à commander.

Saperavi — le cépage rouge le plus connu de Géorgie, à la couleur profonde et corsé, le nom le plus sûr à connaître si une carte des vins ou un hôte demande votre préférence.

Rkatsiteli — le cépage blanc le plus planté, souvent vinifié en qvevri, avec macération pelliculaire, un style qui produit les vins ambrés distinctifs de la Géorgie plutôt qu’un blanc limpide.

Chacha — l’eau-de-vie de marc de raisin, assez forte (40-65 %) pour valoir la peine d’être dosée avec soin si elle apparaît en série de toasts de fin de soirée, ce qui arrive généralement.

Une ou deux expressions au-delà des mots isolés

Gaumarjos sakartvelos — « à la Géorgie », un toast courant et sûr à proposer si on vous demande d’en porter un vous-même, combinant le mot toast ci-dessus avec le nom que le pays se donne lui-même.

Nakhvamdis — « au revoir », ou plus littéralement « jusqu’à ce qu’on se revoie », utile pour la fin de la soirée une fois que le dernier toast a vraiment été le dernier, ce qu’une longue supra peut mettre un certain temps à atteindre.

L’entendre au-delà de la table

Plusieurs de ces mots, en particulier mravalzhamier, vivent autant en chant qu’en parole, et le chant polyphonique géorgien — une harmonie à trois voix transmise à travers des traditions régionales précises — apparaît souvent spontanément lors d’une longue supra une fois que les toasts formels ont cédé la place à une ambiance plus détendue.

La polyphonie géorgienne : où l’entendre correctement indique où la trouver en tant que spectacle à part entière, utile si votre supra n’a pas eu la chance d’inclure une table qui chantait. Le vocabulaire ci-dessus ne couvre également que le festin lui-même ; pour voir comment ces mots s’intègrent dans le rythme d’une journée géorgienne ordinaire plutôt qu’une occasion spéciale, Comment mangent vraiment les Géorgiens, repas par repas est un bon complément.

Où ces mots s’utilisent vraiment

Presque aucun de ce vocabulaire n’est spécifique à une région, mais la Kakhétie viticole — d’où provient une grande partie du vin géorgien, et par extension une grande partie de la culture de la supra — est l’endroit où l’entendre en contexte se fait le plus naturellement, que ce soit dans une cave familiale ou lors d’un déjeuner touristique.

Les bonnes manières de base autour de tout cela méritent aussi d’être connues : comment fonctionne le service, quand un toast est un bon moment pour poser sa fourchette plutôt que de continuer à manger, et en quoi les usages de partage d’addition diffèrent d’un restaurant occidental, le tout couvert dans Étiquette au restaurant, service et pourboires.

Mettre cela en pratique

Depuis Tbilissi : circuit à Bodbe et Sighnaghi avec déjeuner supra est un cadre raisonnable et peu intimidant pour tester une partie de ce vocabulaire, puisqu’une supra-déjeuner touristique se déroule généralement à un rythme plus doux qu’une vraie soirée organisée par une famille géorgienne. Pour une version plus pratique qui associe le vocabulaire alimentaire à la cuisine elle-même, Koutaïssi : cours de cuisine khinkali avec dégustation de vin couvre spécifiquement les khinkali, avec assez de vocabulaire du vin en contexte pour faire tenir la distinction entre saperavi et rkatsiteli. Kakhétie : expérience culinaire privée, vin, pain et supra va encore plus loin, construisant toute une supra privée autour de l’enseignement du rituel lui-même plutôt que de simplement vous nourrir à travers lui. Pour l’ensemble plus complet des mots du quotidien au-delà de la table de supra — salutations, chiffres, demandes de base — voir Les mots géorgiens vraiment utiles, et pour les termes du vin spécifiquement, Saperavi : comment lire un rouge géorgien et Le vin en qvevri expliqué : 8 000 ans dans une jarre d’argile approfondissent tous deux bien au-delà de ce que cette liste peut contenir.

Une note sur la prononciation

Le géorgien comporte des sons qui ne correspondent pas nettement au français, et réussir chaque groupe de consonnes à la perfection dès la première tentative n’est ni attendu ni vraiment possible sans entraînement — « gaumarjos » à lui seul a une attaque en série de consonnes qui piège la plupart des visiteurs les premières fois. Ce qui compte bien plus que la précision, c’est de tenter le mot plutôt que de rester par défaut sur le français tout au long de la soirée ; un « gaumarjos » légèrement écorché mais prononcé avec un vrai effort passe mieux à la plupart des tables qu’un « santé » correctement prononcé à la place.

Le géorgien s’écrit dans son propre alphabet, le mkhedruli, qui ne partage aucune lettre avec l’alphabet latin, donc il n’existe pas de raccourci utile par l’orthographe — écouter comment le tamada et les autres convives prononcent réellement chaque mot au fil de la soirée, et le répéter quelques fois, fonctionne mieux que d’essayer de le déchiffrer à l’avance à partir d’un guide phonétique.

Noter quelques mots avant de partir

Rien de tout cela n’a besoin d’être mémorisé parfaitement à l’avance. Une courte liste sur un téléphone, consultée discrètement avant ou pendant le repas, ne cause aucune offense et est une manière raisonnable d’avoir gaumarjos, tamada et alaverdi prêts sans la pression de devoir s’en souvenir à froid en plein milieu d’un toast.

Ce qui compte généralement le plus pour un hôte, c’est un effort et une attention visibles plutôt qu’une exécution parfaite — remarquer quand le tamada est en plein toast et rester silencieux, lever son verre au bon moment, et tenter un mot ou deux en géorgien plutôt que de tout traduire en français au fur et à mesure. Cette combinaison, plus que n’importe quelle liste de vocabulaire précise, est ce qui change vraiment le ressenti d’une supra du côté du convive.

Questions fréquentes sur le vocabulaire de la supra

Que signifie « tamada » et pourquoi est-ce important ?

Le tamada est le maître de cérémonie désigné qui mène chaque toast d’une supra dans un ordre précis. Savoir qui tient ce rôle, et que les toasts passent par lui, rend le reste de la structure de la soirée bien plus facile à suivre.

Quelle est la différence entre « gaumarjos » et « sadghegrdzelo » ?

« Gaumarjos » est le « santé » courant, utilisé constamment et facile à dire. « Sadghegrdzelo » est le mot plus général pour désigner un toast lui-même, plus difficile à prononcer mais utile à reconnaître quand on l’entend.

Est-ce impoli de ne connaître aucun vocabulaire géorgien à une supra ?

Pas impoli, mais connaître ne serait-ce qu’une poignée de ces mots — en particulier gaumarjos et tamada — change sensiblement le sentiment d’inclusion d’un convive, et les hôtes ont tendance à répondre chaleureusement à cet effort.

Qu’est-ce que l’« alaverdi » à une table géorgienne ?

L’acte de transmettre un toast à un autre convive, en l’invitant à y ajouter ses propres mots. Se voir remettre l’alaverdi est une invitation à parler, même brièvement.

Quel mot du vin géorgien est le plus utile à connaître ?

Saperavi, pour le rouge, et qvevri, qui désigne la méthode traditionnelle de fermentation en récipient d’argile derrière la plupart des vins géorgiens sérieux, quel que soit le cépage.

La chacha est-elle la même chose que le vin ?

Non — la chacha est une eau-de-vie distillée de marc de raisin, bien plus forte que le vin, apparaissant typiquement en une dernière série de toasts plutôt que bue tout au long du repas.