Le thé géorgien est de retour, et il est bon

Une filière presque disparue, revenue discrètement

À son apogée à l’époque soviétique, la Géorgie était l’un des principaux fournisseurs de thé de l’URSS, avec des plantations réparties en Gourie, en Adjarie et en Samegrelo alimentant des usines de transformation qui expédiaient du thé noir dans toute l’union. L’échelle était vraiment importante — selon certaines estimations, la Géorgie fournissait une part significative de tout le thé consommé en Union soviétique.

Quand l’URSS s’est effondrée, le marché garanti, les subventions d’État et une grande partie de l’infrastructure de transformation ont disparu en l’espace de quelques années, et la plupart des plantations ont été purement et simplement abandonnées, retournant à l’état de friche en une décennie ou deux. Pendant l’essentiel des années 1990 et 2000, « thé géorgien » n’était pas une expression que quiconque hors du pays aurait reconnue, et même en Géorgie, il avait largement été remplacé sur les étagères des boutiques par du thé importé de Ceylan et d’Inde.

Ce qui s’est passé depuis, à peu près sur la dernière décennie, est une vraie renaissance à petite échelle plutôt qu’un redémarrage industriel. Une poignée de producteurs — certains exploitant des théiers d’époque soviétique récupérés qui ont survécu à des décennies de négligence, d’autres en plantant de nouveaux — ont recommencé à produire du thé noir, vert et de plus en plus des thés oxydés de spécialité, principalement en Gourie et autour de Tchiatoura, vendus en petits lots plutôt qu’à l’échelle que gérait autrefois la filière soviétique.

La qualité, selon la plupart des avis indépendants, est vraiment bonne : les vieux théiers soviétiques, dont beaucoup ont des décennies et n’ont jamais été traités aux agrochimiques modernes faute de moyens, produisent un thé que les acheteurs spécialisés décrivent comme comparable à certains thés noirs chinois et sri-lankais haut de gamme, une fois correctement transformé.

Chiatura : visite d'une plantation de thé bio avec dégustation visite l’une des plantations en activité de cette renaissance près de Tchiatoura, avec une dégustation qui parcourt la différence entre le produit soviétique de masse et ce que font aujourd’hui les petits producteurs. Cela s’associe naturellement à une journée à Tchiatoura qui couvre aussi les téléphériques d’époque soviétique de la ville — voir Les téléphériques de Tchiatoura : les anciens et les nouveaux — puisque les deux se trouvent dans la même région et la même histoire industrielle soviétique plus large, vue sous des angles très différents.

Le goût réel du thé géorgien, et où le trouver

Le produit de cette renaissance se vend surtout en thé noir en vrac, avec un caractère malté, légèrement fumé, que les buveurs de thé géorgiens qui se souviennent du produit soviétique décrivent comme vraiment proche de ce que buvaient leurs grands-parents, plutôt qu’une réinvention moderne. La production de thé vert existe mais reste plus modeste et plus difficile à trouver hors des boutiques spécialisées. Rien de tout cela n’est disponible au volume ou au prix du thé importé de supermarché, et cela vaut le coup de calibrer ses attentes en conséquence — c’est un produit de niche en train d’être reconstruit après un effondrement quasi total, pas une catégorie grand public qui se disputerait l’espace en rayon.

Épices et produits d’épicerie à rapporter et Le bazar de Dezerter : comment y faire ses courses abordent tous deux où acheter vraiment du thé géorgien de cette renaissance à Tbilissi, même si les sources les plus fiables tendent à être les boutiques de thé spécialisées du centre-ville plutôt que le marché général lui-même, qui vend encore surtout du thé importé en volume — voir le shopping à Tbilissi : marchés, centres commerciaux et boutiques design pour le tableau plus large d’où se regroupent ces boutiques spécialisées.

La cérémonie du thé qui n’en est pas tout à fait une

Batoumi : céramique artisanale et rituel du thé géorgien mérite d’être signalée comme quelque chose de distinct de ce que « rituel du thé » pourrait suggérer à quiconque s’attend à une cérémonie formelle à la japonaise ou à la chinoise — la Géorgie n’a pas de tradition héritée équivalente de ce genre, et cette expérience se comprend mieux comme un atelier artisanal moderne associant céramique faite main et dégustation de thé qu’une pratique ancienne qu’on ferait revivre. C’est un après-midi agréable et vraiment pratique, simplement pas à réserver en s’attendant à des siècles de rituel derrière.

Pendant ce temps, la scène café de Tbilissi n’a besoin d’aucune histoire de renaissance

Contrairement au thé, le café en Géorgie n’a jamais été un produit agricole national — le climat ne permet pas sa culture — mais la scène café de spécialité de Tbilissi s’est développée rapidement ces dernières années, largement indépendamment de tout point de départ soviétique à récupérer. Des cafés de troisième vague torréfiant leurs propres grains, souvent formés par ou connectés aux plus larges réseaux de café de spécialité d’Europe de l’Est et des pays baltes, ont ouvert dans Vera, Vake et la vieille ville, au point qu’un vrai flat white ou un pour-over sérieux n’est plus difficile à trouver au centre de Tbilissi, ce qui n’était pas vrai il y a dix ans.

Tournée des cafés à Tbilissi couvre plusieurs des cafés de spécialité les mieux notés de la ville en une seule sortie guidée, utile pour se repérer rapidement plutôt que de les découvrir un par un sur un séjour plus long. Une alternative plus lente, à établissement unique, existe aussi pour qui préfère passer une heure sur une seule vraie dégustation plutôt que d’enchaîner plusieurs étapes en un après-midi. Batoumi : balade sur les arômes de café avec dégustation intègre le café à un itinéraire de marche plus large à travers les quartiers où se sont concentrés les cafés récents, ce qui fait aussi office de bonne introduction à Sololaki et Vera pour qui n’a pas encore exploré ces zones — voir Sololaki : portes Art nouveau et cages d’escalier peintes pour en savoir plus sur cette zone précise.

Là où la culture du café croise le travail à distance

La scène café de Tbilissi s’est développée aux côtés, et en partie à cause, de la population de nomades numériques de la ville — les cafés avec un wifi fiable, des prises électriques et une tolérance pour les ordinateurs portables ouverts pendant plusieurs heures sont devenus vraiment courants, une évolution qui suit de près la montée de la Géorgie comme destination de travail à distance sur la même période.

Les cafés de Tbilissi où l’on peut vraiment travailler donne la liste précise, adresses à l’appui, et travail à distance et longs séjours à Tbilissi couvre les aspects pratiques plus larges pour qui envisage un séjour plus long construit autour de exactement ce genre de culture café.

Les plantations d’Adjarie, et pourquoi c’est la Gourie qui est devenue le centre de la renaissance

L’industrie du thé soviétique d’origine se concentrait en réalité davantage en Adjarie et en Gourie ensemble, le climat de l’Adjarie — plus chaud, plus humide, plus proche de la mer Noire — étant historiquement considéré comme la meilleure région de culture des deux. La renaissance a malgré tout penché vers la Gourie, en partie parce qu’une plus grande part des anciennes plantations de Gourie a survécu dans un état récupérable, et en partie parce qu’une poignée de producteurs engagés là-bas a simplement commencé le travail plus tôt que quiconque en Adjarie.

Cela évolue lentement : une poignée de projets plus récents replantent désormais aussi en Adjarie, plus près de Batoumi, même si l’échelle reste modeste comparée à l’avance prise par la Gourie. Quiconque visite Batoumi spécifiquement et se montre curieux de ce volet de l’agriculture géorgienne est pour l’instant plus susceptible d’en entendre parler que d’y goûter localement — les expériences de dégustation les plus établies restent plus proches de Tchiatoura et de la Gourie que de la côte elle-même.

Ce qui distingue un bon thé noir géorgien d’un ordinaire

Pour qui achète plutôt que de simplement déguster lors d’une visite de plantation, quelques éléments distinguent le meilleur produit de cette renaissance du thé importé de masse qui remplit encore la plupart des rayons de supermarché. La taille et l’uniformité de la feuille comptent — les meilleurs producteurs en petits lots trient à la main plutôt que de transformer à la machine à grande échelle, ce qui se voit dans une feuille plus régulière, moins poussiéreuse, comparée au thé en sachet standard.

La transparence sur l’origine est un autre indicateur : un nom de producteur ou de domaine sur l’emballage, plutôt qu’une étiquette générique « thé géorgien » sans autre détail, signale généralement une exploitation plus petite et plus responsable plutôt qu’un mélange en gros. Le prix est aussi un indicateur approximatif mais utile — le vrai thé de cette renaissance en petits lots coûte sensiblement plus cher que le thé importé de supermarché, et un produit suspicieusement bon marché commercialisé comme « thé géorgien traditionnel » mérite d’être regardé à deux fois avant l’achat.

La boisson traditionnelle qui précède les deux, et la réalité du quotidien

Avant le café de spécialité comme la renaissance du thé, la vraie boisson chaude du quotidien dans la plupart des foyers géorgiens, en particulier hors de Tbilissi, a longtemps été le thé noir simple — importé, quelconque, bu fort et généralement avec du sucre plutôt que du lait, aux côtés du petit-déjeuner.

À quoi ressemble un petit-déjeuner en Géorgie couvre cette version ordinaire et sans éclat de la culture du thé géorgienne, qui mérite d’être connue précisément parce qu’elle est l’opposé de l’histoire de renaissance artisanale ci-dessus — la plupart des Géorgiens, la plupart des matins, boivent encore du thé importé d’une boîte de supermarché, pas un thé noir de Gourie en petit lot. Les deux choses sont vraies en même temps, et aucune n’annule l’autre.

Le rapporter chez soi, et ce que permet vraiment la douane

Thé et café voyagent bien tous les deux et constituent des souvenirs raisonnables comparés à certaines options plus fragiles d’une liste de courses géorgienne. Le thé en vrac de cette renaissance, acheté scellé chez un détaillant spécialisé, n’a pas de restriction douanière particulière pour des quantités personnelles vers l’UE, le Royaume-Uni ou les États-Unis, et il en va de même pour les grains de café torréfiés achetés chez un torréfacteur spécialisé de Tbilissi, dont plusieurs conditionnent désormais spécifiquement des grains pour que les voyageurs les rapportent.

Douane, hors-taxes et ce qu’on peut emporter couvre le tableau plus large pour tout ce qui est plus inhabituel — le vin et les spiritueux en particulier ont de vraies limites que n’ont ni le thé ni le café — à vérifier si thé et café ne sont qu’une partie d’une liste de courses plus longue qui inclut aussi quelques bouteilles de saperavi.

Comment vraiment essayer les deux lors d’une courte visite

Pour un premier visiteur avec un temps limité, le volet café est plus facile d’accès — entrez dans n’importe lequel d’une dizaine de cafés de spécialité à Vera ou dans la vieille ville, et le niveau de qualité est désormais vraiment élevé sans besoin de planifier à l’avance. La renaissance du thé est plus délibérée : soit la visite de plantation de Tchiatoura ci-dessus, qui demande une excursion, soit la recherche de l’un des rares détaillants de thé spécialisés du centre de Tbilissi qui vendent du thé noir géorgien de cette renaissance en indiquant nommément producteur et provenance, ce qui demande un peu plus de recherche que de simplement pointer un menu de café.

Questions fréquentes sur le thé et le café géorgiens

Le thé géorgien est-il vraiment bon, ou est-ce surtout de la nostalgie ?

Selon la plupart des dégustateurs spécialisés, vraiment bon — les théiers d’époque soviétique survivants, vieux de plusieurs décennies et jamais traités aux produits chimiques modernes faute d’entretien pendant des décennies, produisent un thé noir malté qui se compare favorablement à des thés noirs importés milieu-haut de gamme une fois correctement transformé par de petits producteurs.

Où acheter du thé géorgien à Tbilissi ?

Les boutiques de thé spécialisées du centre-ville sont la source la plus fiable ; le bazar de Dezerter et les supermarchés généraux vendent surtout du thé importé en volume, avec seulement une petite sélection de produit national de cette renaissance, s’il y en a.

La scène café de Tbilissi est-elle vraiment bonne, ou est-ce surestimé ?

Elle s’est développée significativement ces dernières années et est désormais vraiment forte selon les standards régionaux, avec un vrai groupe de cafés de troisième vague, torréfiant leurs propres grains, concentrés à Vera, Vake et certaines parties de la vieille ville.

La Géorgie cultive-t-elle son propre café ?

Non — le climat ne permet pas la culture commerciale du café. Tout le café servi en Géorgie est importé et torréfié localement par des cafés de spécialité, distinct de la renaissance du thé cultivé dans le pays.

L’expérience de cérémonie du thé est-elle une ancienne tradition géorgienne ?

Pas vraiment — la Géorgie n’a pas de tradition héritée de cérémonie du thé formelle comparable à celle du Japon ou de la Chine. Les expériences façon atelier associant céramique et dégustation de thé sont une offre artisanale moderne plutôt qu’un ancien rituel ressuscité, et méritent d’être appréciées en ces termes.