Vocabulario de una supra: veinte palabras que ayudan

Por qué el vocabulario importa más que la comida

Cualquiera que lea sobre comida georgiana antes de un viaje llega ya sabiendo qué son el khinkali y el khachapuri. Muchos menos llegan sabiendo las palabras que realmente estructuran una supra —las palabras para el maestro de ceremonias, para el propio brindis, para los papeles concretos que juegan distintos invitados en la mesa— y es este segundo vocabulario, no la comida, lo que determina si una velada se siente como formar parte de algo o solo como verlo pasar de cerca. La supra y el tamada explicados cubre la estructura completa del acto; esta es la versión más corta y portátil: veinte palabras que conviene tener a mano, agrupadas más o menos por cuándo aparecen.

La gente en la mesa

Tamada — el maestro de ceremonias, nombrado al principio de la velada, cuya tarea es proponer cada brindis en un orden concreto y mantener el ánimo de la mesa en movimiento. Una supra sin tamada no es realmente una supra; el papel es lo bastante central como para que merezca la pena preguntar quién lo ocupa si no es obvio.

Supra — el propio festín, aunque la palabra también describe el mantel sobre el que tradicionalmente se pone, lo que da una idea de lo estrechamente ligados que están la comida, la mesa y la ocasión en esta única palabra.

Mravalzhamier — literalmente “muchos años”, tanto un brindis como, en su forma coral, una de las canciones polifónicas más conocidas de Georgia, cantada a menudo de forma espontánea a mitad de una supra larga. Escucharla en directo en lugar de en una grabación es una de las mejores razones para quedarse en la mesa más allá del punto de estar lleno.

Alaverdi — el gesto de pasar un brindis a otro invitado para que lo amplíe o responda a él, usado tanto como sustantivo como verbo. Que te digan “alaverdi shen” (el brindis pasa a ti) es una petición para que hables, aunque sea brevemente, no una formalidad que se pueda descartar sin más.

Los propios brindis

Sadghegrdzelo — la palabra general para un brindis, y una de las más difíciles de esta lista de pronunciar de forma convincente después de unas copas, algo que en sí mismo es una especie de broma recurrente en las mesas georgianas.

Gaumarjos — “a la victoria” o “salud”, la palabra que más se oye en cualquier supra y segura de usar incluso sin una pronunciación perfecta. El orden de los brindis en una supra expone más o menos en qué momento de la velada es más probable oírla.

Msoflio — usada de forma general en los brindis por la paz y por el mundo, parte de la secuencia inicial más seria de brindis que un buen tamada recorre despacio, antes de que el ánimo de la velada se aligere.

Mama-shvilishvili — un brindis por los padres y los hijos, uno de los brindis iniciales estándar y un buen ejemplo de cómo los brindis de una supra se van abriendo desde la propia mesa hacia la familia, los antepasados y el país, antes de volver más adelante a temas más personales y ligeros.

Lo que hay realmente en la mesa

Khinkali — los dumplings, que se comen por el nudo retorcido de masa de arriba y no cortados con cuchillo, algo que la mayoría de los anfitriones trata como una pequeña traición al plato y no como una elección neutral de cubertería. Khinkali: cómo pedirlos y cómo comerlos cubre la técnica correcta al completo.

Khachapuri — el pan relleno de queso que se presenta en varias formas regionales, lo más habitual la versión redonda imeruli en una supra típica, aunque una mesa de ocasión especial puede llegar hasta la barca adyaria con su centro de yema de huevo. Cada tipo de khachapuri, región a región merece la pena leerlo antes de asumir que todo khachapuri en una mesa de supra es el mismo plato.

Lobio — un guiso de alubias, normalmente servido en una pequeña olla de barro, fácil de pasar por alto junto al khinkali y el khachapuri pero que merece comerse como es debido; es uno de los platos más consistentemente buenos sin importar qué versión regional aparezca.

Mtsvadi — carne a la brasa en pinchos, normalmente cerdo, cocinada sobre sarmientos de vid cuando se hace bien en lugar de sobre carbón normal, lo que le da un sabor distintivo que merece la pena preguntar si el anfitrión lo menciona.

Pkhali — patés de verdura, más a menudo de espinaca, remolacha o alubia, mezclados con nueces molidas y a menudo formados en pequeñas bolas. Casi siempre vegetariano y una opción fiable en una mesa cargada de carne para quien no coma cerdo ni cordero.

Churchkhela — la tira con forma de vela de frutos secos bañados repetidamente en mosto de uva, que se vende en todos los puestos de carretera y a menudo es el último dulce en la mesa cuando una supra va llegando a su fin. El churchkhela y los dulces que se venden en cada carretera tiene el detalle completo de cómo se hace.

Bebida

Qvevri — la gran vasija de barro en la que el vino se fermenta tradicionalmente bajo tierra, un método lo bastante antiguo (unos 8.000 años) como para haberse ganado el reconocimiento de la UNESCO, y la palabra que aparece en la mayoría de las etiquetas de vino serias que merece la pena pedir.

Saperavi — la uva tinta más conocida de Georgia, de color intenso y cuerpo completo, y el nombre individual más seguro de conocer si una carta de vinos o un anfitrión pregunta qué prefieres.

Rkatsiteli — la uva blanca más plantada, a menudo elaborada al estilo de contacto con la piel en qvevri que produce los característicos vinos ámbar de Georgia en lugar de un blanco transparente.

Chacha — el aguardiente de orujo de uva, lo bastante fuerte (40-65%) como para que merezca la pena administrarlo con cuidado si aparece como una tanda de brindis a última hora de la noche, que suele suceder.

Alguna frase más allá de una sola palabra

Gaumarjos sakartvelos — “por Georgia”, un brindis común y seguro para ofrecer si te toca proponer uno tú mismo, combinando la palabra de brindis de arriba con el propio nombre que Georgia se da a sí misma.

Nakhvamdis — “adiós”, o más literalmente “hasta que nos volvamos a ver”, útil para el final de la velada una vez que el último brindis ha sido genuinamente el último, algo a lo que una supra larga puede tardar en llegar.

Escucharlo más allá de la mesa

Varias de estas palabras, en particular mravalzhamier, viven tanto en la canción como en el habla, y el canto polifónico georgiano —armonía a tres voces transmitida a través de tradiciones regionales concretas— a menudo aparece de forma espontánea en una supra larga una vez que los brindis formales han dado paso a un ambiente más relajado.

Polifonía georgiana: dónde escucharla como es debido cubre dónde encontrarla como espectáculo por derecho propio, útil para quien no haya tenido la suerte de que su supra incluyera una mesa que cantara. El vocabulario de arriba también cubre solo el festín en sí; para cómo encajan estas palabras en el ritmo de un día georgiano ordinario y no de una ocasión especial, Cómo comen realmente los georgianos, comida a comida es un buen complemento.

Dónde se usan realmente estas palabras

Casi nada de este vocabulario es específico de una región, pero la región vinícola de Kakheti —de donde procede buena parte del vino de Georgia y, por extensión, buena parte de su cultura de la supra— es el lugar donde escucharlo en contexto sucede de forma más natural, ya sea en una bodega familiar o en un almuerzo orientado al turismo.

También conviene conocer los modales básicos de mesa en torno a todo esto: cómo funcionan los cargos por servicio, cuándo un brindis es un buen momento para dejar el tenedor en lugar de seguir comiendo, y cómo difieren las normas de repartir la cuenta de un restaurante occidental, todo cubierto en Etiqueta de restaurante, cargos por servicio y propinas.

Ponerlo en práctica

Desde Tbilisi: tour a Bodbe y Sighnaghi con almuerzo supra es un entorno razonable y sin presión para probar parte de este vocabulario, ya que una supra de almuerzo orientada al turismo suele ir a un ritmo más suave que una supra nocturna completa organizada por una familia georgiana. Para una versión más práctica que combine el vocabulario de comida con cocinarla de verdad, Kutaisi: clase de cocina de khinkali con cata de vinos cubre el khinkali en concreto, junto con suficiente vocabulario de vino en contexto para que la distinción entre Saperavi y Rkatsiteli se quede grabada. Kakheti: vino, pan y supra, experiencia culinaria privada va aún más allá, construyendo una supra privada entera en torno a enseñar el propio ritual y no solo a alimentarte a través de él. Para el conjunto más amplio de palabras cotidianas más allá de la mesa de la supra —saludos, números, peticiones básicas—, consulta Palabras georgianas que realmente ayudan, y para los términos de vino en concreto, Saperavi: cómo leer un tinto georgiano y El vino en qvevri explicado: 8.000 años en una vasija de barro profundizan más de lo que da de sí esta lista.

Una nota sobre la pronunciación

El georgiano tiene sonidos que no encajan limpiamente con el español, y no se espera, ni es realmente posible sin práctica, clavar cada grupo consonántico a la primera —solo “gaumarjos” ya tiene un inicio apilado que hace tropezar a la mayoría de los visitantes las primeras veces—. Lo que importa mucho más que la precisión es intentar la palabra siquiera en lugar de recurrir al inglés o al español durante toda la velada; un “gaumarjos” un poco chapurreado pero pronunciado con esfuerzo real cae mejor en la mayoría de las mesas que un “salud” perfectamente pronunciado en su lugar.

El georgiano se escribe en su propio alfabeto, el mkhedruli, que no comparte ninguna letra con el alfabeto latino, así que no hay un atajo útil a través de la ortografía —escuchar cómo dice realmente cada palabra el tamada y los demás invitados a lo largo de la velada, y repetirla unas cuantas veces, funciona mejor que intentar pronunciarla a partir de una guía fonética de antemano—.

Apuntar unas cuantas palabras antes de ir

Nada de esto necesita memorizarse a la perfección de antemano. Una lista corta en el móvil, consultada discretamente antes o durante la comida, no ofende a nadie y es una forma razonable de tener gaumarjos, tamada y alaverdi listos sin la presión de recordarlos en frío en mitad de un brindis.

Lo que más suele importarle a un anfitrión es el esfuerzo y la atención visibles más que una ejecución impecable —notar cuándo el tamada está en mitad de un brindis y quedarse callado, levantar la copa en el momento adecuado, e intentar decir una o dos palabras en georgiano en lugar de traducirlo todo sobre la marcha—. Esa combinación, más que cualquier lista de vocabulario concreta, es lo que realmente cambia cómo se siente una supra desde el lado del invitado en la mesa.

Preguntas frecuentes sobre el vocabulario de la supra

¿Qué significa “tamada” y por qué importa?

El tamada es el maestro de ceremonias nombrado que dirige cada brindis de una supra en un orden concreto. Saber quién ocupa el papel, y que los brindis pasan por él, hace mucho más fácil seguir el resto de la estructura de la velada.

¿Cuál es la diferencia entre “gaumarjos” y “sadghegrdzelo”?

“Gaumarjos” es el “salud” o “a la victoria” habitual, usado constantemente y fácil de decir. “Sadghegrdzelo” es la palabra más general para el propio brindis, más difícil de pronunciar pero útil de reconocer al oírla.

¿Es de mala educación no conocer nada de vocabulario georgiano en una supra?

No es de mala educación, pero conocer aunque sea un puñado de estas palabras —en particular gaumarjos y tamada— cambia notablemente lo incluido que se siente un invitado, y los anfitriones suelen responder con calidez al esfuerzo.

¿Qué es el “alaverdi” en una mesa georgiana?

El gesto de pasar un brindis a otro invitado, invitándolo a añadir sus propias palabras. Que te pasen el alaverdi es una petición para que hables, aunque sea brevemente.

¿Qué palabra georgiana de vino es más útil conocer?

Saperavi, para el tinto, y qvevri, que describe el método tradicional de fermentación en vasija de barro detrás de la mayoría de los vinos georgianos serios, sea cual sea la uva.

¿Es la chacha lo mismo que el vino?

No: la chacha es un aguardiente destilado de orujo de uva, mucho más fuerte que el vino, que normalmente aparece como una tanda final de brindis en lugar de beberse a lo largo de la comida.