Todos los tipos de khachapuri, región por región

Un nombre, varias empanadas distintas

“Khachapuri” es en realidad un término general más que un plato único: significa, aproximadamente, pan de queso, y cada región de Georgia tiene su propia versión, con formas y rellenos lo bastante distintos como para que pedir “khachapuri” sin especificar cuál puede darte algo bastante distinto de lo que tenías en mente. Las cartas de Tbilisi, que se nutren de cocineros y tradiciones de todo el país, suelen ofrecer al menos los dos tipos más conocidos uno junto al otro, pero entender las diferencias te permite pedir la versión que realmente conviene a la comida que estás haciendo, en lugar de conformarte con la que aparezca primero traducida en la carta.

Esta guía cubre los cuatro tipos que encontrarás con más fiabilidad, más un par de versiones más raras que merece la pena conocer, y cómo comer la versión Adjaruli en forma de barca sin acabar hecho un desastre. Para el otro plato emblemático del país, consulta khinkali: cómo pedirlo y cómo comerlo; ambos se piden y se comen de formas genuinamente distintas, algo que merece la pena leer si dabas por hecho que eran intercambiables.

Imeruli: el estándar cotidiano

El khachapuri Imeruli, llamado así por la región de Imereti alrededor de Kutaisi, es el que con más probabilidad aparecerá en una carta sin ningún calificativo, porque se ha convertido en el estándar nacional de facto. Es una empanada redonda y cerrada —la masa sellada por completo alrededor de un relleno de queso imeruli, un queso fresco suave y ligeramente salado de textura similar a una mozzarella firme— horneada hasta que la corteza queda dorada y el queso del interior se ha fundido y ablandado. Llega entero o en porciones, se come como una empanada con las manos o con tenedor, y recalienta razonablemente bien si sobra algo, algo que ninguno de los demás tipos consigue con la misma elegancia.

El Imeruli es la versión que más hogares georgianos preparan en casa un día cualquiera entre semana, y es la que más probablemente te ofrezcan en una comida familiar y no en un restaurante, ya que la masa y el relleno son lo bastante sencillos como para no requerir ninguna técnica especializada. Si haces una clase de cocina general en Tbilisi, el Imeruli suele ser la versión que se enseña primero, antes de pasar a la forma más técnica del Adjaruli.

Adjaruli: la barca con un huevo encima

El khachapuri Adjaruli, de la región del Mar Negro alrededor de Batumi, es la versión más fotografiada y la que con más probabilidad aparece en cualquier lista de “platos imprescindibles en Georgia”, y con razón: no se parece en nada a una empanada de queso estándar. La masa se moldea en forma de barca abierta, se rellena de queso, se hornea hasta que el queso empieza a burbujear, y se remata con un huevo crudo cascado en el centro y una generosa porción de mantequilla, ambos añadidos en el último momento de cocción o justo al llegar a la mesa para que el calor residual cocine el huevo sin cuajarlo en exceso.

Comerlo correctamente forma parte del ritual: en cuanto llega, coge un tenedor y mezcla el huevo y la mantequilla con el queso caliente, trabajándolos juntos mientras todo sigue lo bastante caliente como para que el huevo termine de cuajarse en la mezcla. Después, arranca trozos del borde crujiente de la barca y úsalos para recoger el relleno fundido de queso y huevo, avanzando desde los extremos puntiagudos hacia el centro, donde se acumula al final el relleno más intenso y saturado. Está pensado para comerse de inmediato y compartirse mientras está caliente: dejarlo reposar enfría el huevo y hace que todo el plato resulte considerablemente menos apetecible.

Una masterclass práctica de Adjaruli cubre específicamente la técnica de dar forma a la barca, que es más difícil de dominar de lo que parece: la masa necesita mantener su forma sin colapsar bajo el peso del queso mientras se hornea bien por la base.

Megruli, Guruli y las versiones regionales menos comunes

El khachapuri Megruli, de Samegrelo cerca de Zugdidi, es esencialmente un Imeruli con una capa extra de queso horneada encima de la empanada cerrada en lugar de sellada solo por dentro, lo que le da una corteza de queso dorada y ligeramente crujiente además del relleno fundido de debajo. Es notablemente más contundente que el Imeruli estándar y se encuentra con menos frecuencia fuera de Samegrelo y de los restaurantes más grandes de Tbilisi que ofrecen una selección regional más amplia.

El khachapuri Guruli, de la región de Guria entre Imereti y Adjara, se dobla en forma de media luna en lugar de dejarse abierto o redondo, con un huevo duro mezclado en el relleno de queso antes de hornear en lugar de añadido crudo. Viaja mejor que el Imeruli o el Adjaruli porque todo queda sellado dentro antes de hornear, algo que históricamente lo convirtió en una opción práctica para un viaje largo o una comida para llevar.

El khachapuri Penovani es un animal completamente distinto: hecho con hojaldre laminado en lugar de la masa con levadura usada en los demás, más cercano en textura a un cruasán relleno de queso que a una empanada, y se vende comúnmente en escaparates de panadería como producto para llevar más que servido en un restaurante con mesas. El achma, de la cocina tradicional de Abjasia (hoy preparado en toda Georgia, no ligado al propio territorio ocupado), es una versión en capas, tipo lasaña, con láminas de masa alternadas con queso y mantequilla, horneada hasta que la parte superior se dora: más pesado y contundente que cualquiera de los demás, y por eso se sirve normalmente en porciones más pequeñas.

Batumi y Adjara: comerlo donde nace

Si tu viaje incluye Batumi o la costa de Adjara en general, comer el khachapuri Adjaruli allí en lugar de esperar a Tbilisi merece la pena, aunque solo sea porque el plato lleva más peso de tradición en la región de la que procede, y las casas de khachapuri de Batumi tienden a servirlo con más confianza y menos concesiones a un paladar más amplio que algunas versiones de Tbilisi pensadas para visitantes. Para una visión más amplia de la comida de Adjara más allá del khachapuri en concreto, consulta Comida de Adjara en Batumi, más allá del khachapuri en forma de barca.

Una clase de cocina de khachapuri en Batumi es una forma sencilla de aprender la técnica del Adjaruli específicamente en la región de donde procede, y algunos operadores la combinan con un breve componente a pie que cubre la arquitectura del casco antiguo de Batumi y su historia culinaria; consulta un tour arquitectónico a pie con una degustación de Adjaruli incluida si prefieres combinar el turismo con la comida en lugar de tratar la clase como una actividad aparte.

Pedir, compartir y tamaño de las raciones

El khachapuri se pide normalmente por empanada y no por persona, y un Imeruli o Adjaruli estándar alimenta cómodamente a dos personas como parte de una comida más amplia, o a una sola persona como comida completa por sí sola. Los restaurantes rara vez ofrecen una ración de tamaño medio, así que si comes solo y quieres probar más de un tipo, merece la pena preguntar si la cocina puede hacer una versión más pequeña, o simplemente ritmar la comida para poder llevarte las sobras: práctico para el Imeruli, mucho menos para el Adjaruli, que pierde su atractivo en cuanto el huevo se ha enfriado y cuajado del todo.

Si el khachapuri es uno de varios platos en una comida festiva georgiana completa, lo normal es una sola empanada repartida por toda la mesa junto con khinkali, ensaladas y carne a la parrilla, y no una empanada por comensal.

Lo que debería costar

Calcula aproximadamente entre 8 y 15 lari por una ración estándar en un restaurante normal, con el Adjaruli generalmente en la franja alta de ese rango por el queso, el huevo y la mantequilla extra que lleva. Los precios suben algo en los tramos más turísticos del centro de Tbilisi y en los restaurantes frente al mar de Batumi, y bajan en pueblos más pequeños, panaderías y cantinas alejadas de las plazas principales.

El khachapuri Penovani vendido en un escaparate de panadería es considerablemente más barato aún, normalmente con precio de tentempié y no de comida; consulta Comida callejera y escaparates de panadería en Tbilisi para saber dónde encontrarlo vendido así. Para una imagen más amplia del presupuesto diario, lo que realmente cuesta una semana en Georgia sitúa el khachapuri y otras comidas en el contexto de un viaje completo.

Clases de elaboración de khachapuri: qué esperar

Una clase centrada en el khachapuri suele empezar por la masa, que difiere notablemente entre la base con levadura, parecida al pan, usada para el Imeruli y el Adjaruli, y la técnica de hojaldre laminado detrás del Penovani; la mayoría de las clases se ciñen a un solo estilo en lugar de intentar enseñar varias masas en una misma sesión. Tras el reposo de la masa, la das forma y la rellenas, y para el Adjaruli en concreto la técnica de doblar la barca es la que más tiempo de instrucción recibe, ya que mantener la forma mientras se deja la base lo bastante fina para cocinarse bien es la parte más difícil de dominar en un primer intento.

Una masterclass combinada de khachapuri y khinkali es una opción razonable si quieres cubrir los dos platos emblemáticos de Georgia en una sola sesión en lugar de reservar dos clases separadas, y la mayoría de las versiones te envían a casa con la técnica de comer ambos además de la de elaborarlos.

El queso detrás del plato

La mayoría de los khachapuri se apoya en uno de dos quesos georgianos. El queso imeruli, usado en las versiones Imeruli y Megruli, es un queso fresco en salmuera con un sabor suave y ligeramente ácido y una textura cercana a una mozzarella firme, hecho para fundirse suavemente sin volverse aceitoso. El sulguni, un queso semiduro y ligeramente elástico con un sabor más pronunciado, aparece más a menudo en el Adjaruli y en algunas preparaciones Megruli, y es también el queso que más se come solo, ahumado o fresco, como parte de un desayuno o una supra.

Ninguno de los dos quesos tiene un sustituto fácil fuera de Georgia, algo que explica en parte por qué el khachapuri hecho en el extranjero rara vez sabe igual que la versión que se sirve aquí, incluso siguiendo la técnica al pie de la letra. Para más información sobre el queso georgiano más allá de los rellenos de khachapuri, consulta una guía del queso georgiano.

El khachapuri en el desayuno

El khachapuri no está reservado para la comida y la cena: una porción de Imeruli o un Penovani más pequeño es un desayuno completamente normal en Georgia, vendido en escaparates de panadería a primera hora de la mañana y comido de camino al trabajo en lugar de sentado a una mesa. Convive con huevos, queso, miel y pan como uno más de varios básicos del desayuno y no como un plato de ocasión especial, algo que sorprende a los visitantes que asocian específicamente la barca Adjaruli con el khachapuri y esperan que cada versión sea un evento sentado, con cuchillo y tenedor. Consulta cómo es el desayuno en Georgia para ver cómo encaja junto al resto de una mañana georgiana típica.

Pan de maíz, pan de trigo y una breve historia

La variedad regional del khachapuri se remonta en parte a diferencias más antiguas en qué grano cultivaba y molía cada parte de Georgia. Las regiones occidentales, incluidas Samegrelo y Guria, dependieron históricamente más del maíz (usado para el mchadi, un pan de maíz sencillo que se come junto con queso) además del trigo, mientras que la cultura del pan del este de Georgia, incluido el tonis puri horneado en un horno de arcilla tone, se apoyó más en el trigo.

El khachapuri en sí, en la mayoría de sus formas, usa una masa de trigo con levadura sea cual sea la región, pero la cultura del pan de cada zona determinó cuán centrales se volvieron los platos de queso y pan en la dieta local, y por qué algunas regiones acabaron con más de una versión emblemática.

Comprar khachapuri para llevar o congelar

Las panaderías de toda Tbilisi venden porciones individuales, normalmente un trozo triangular de Imeruli o un Penovani doblado, envueltos para llevar y con precio de tentempié y no de comida completa: una opción barata y saciante si te mueves entre lugares que visitar en lugar de sentarte para una comida formal.

Las empanadas Imeruli enteras también se congelan y recalientan razonablemente bien, algo que explica por qué se convierten en un recuerdo práctico que algunos visitantes se llevan a casa en el equipaje de mano o en una nevera portátil, más que el Adjaruli, más difícil de transportar, que realmente necesita comerse fresco con el huevo cocinado en la mesa en lugar de recalentado después. Si vas de compras para conseguir ingredientes y recrear el khachapuri en casa, el Bazar Dezerter vende el queso, y una tienda especializada es mejor opción que un supermercado para algo cercano a lo auténtico.

Elarji y otros platos que se confunden con el khachapuri

El elarji, un plato megrelio de harina de maíz cocinada con queso sulguni hasta formar una pasta espesa y elástica más cercana a una polenta salada que a un pan, a veces se agrupa junto al khachapuri en cartas y descripciones de tours porque comparte el mismo queso y la misma región, pero es un plato genuinamente distinto sin ninguna masa de por medio.

Suele servirse junto a carne a la parrilla más que como plato principal, y la elasticidad que produce cuando una cuchara lo atraviesa forma parte de su atractivo, en un espíritu similar a como se estira la mozzarella en una pizza caliente. Merece la pena probarlo si lo ves en una carta en Zugdidi o en el oeste de Georgia en concreto, pero conviene saber que no es una variante de khachapuri antes de pedirlo esperando pan.

Una guía rápida de qué tipo conviene a cada comida

Si comes solo y quieres algo que recaliente bien para después, pide Imeruli. Si compartes mesa y quieres la opción más fotogénica y golosa, pide Adjaruli y prepárate para comerlo de inmediato. Si quieres probar la especialidad regional del lugar en el que te encuentres —Megruli en Samegrelo, Guruli en Guria, Adjaruli en Batumi—, preguntar a la cocina cuál es la versión local es una forma fiable de conseguir algo más específico que el estándar genérico de Tbilisi, y la mayoría del personal de sala está encantado de explicar la diferencia si una carta simplemente dice “khachapuri” sin especificar cuál.

Preguntas frecuentes sobre el khachapuri

¿Cuál es la diferencia entre el khachapuri Imeruli y el Adjaruli?

El Imeruli es una empanada cerrada y redonda con el queso sellado por completo dentro, que se come en porciones como una empanada. El Adjaruli es abierto, en forma de barca, y se remata con queso extra, un huevo crudo y mantequilla que se mezclan en la mesa antes de arrancar trozos de corteza para mojar.

¿Cómo se come el khachapuri Adjaruli?

Mezcla el huevo crudo y la mantequilla con el queso caliente en cuanto llega, mientras el relleno sigue lo bastante caliente como para terminar de cuajar el huevo. Después arranca trozos del borde de la corteza y úsalos para recoger la mezcla, avanzando desde los extremos hacia el centro.

¿Es vegetariano el khachapuri?

Sí, todos los tipos estándar son vegetarianos, ya que el relleno es queso y, en el caso del Adjaruli, huevo y mantequilla. Ninguna de las versiones estándar es vegana.

¿Qué khachapuri es mejor para compartir?

El Imeruli, ya que se corta en porciones y se conserva razonablemente bien si sobra algo. El Adjaruli está pensado para comerse de inmediato mientras el huevo está fresco, lo que lo convierte en mala elección para una comida lenta y pausada.

¿Cuánto cuesta el khachapuri en Georgia?

Aproximadamente entre 8 y 15 lari por una ración estándar en un restaurante normal, con el Adjaruli normalmente en la franja alta. Los precios suben en el centro turístico de Tbilisi y en el paseo marítimo de Batumi, y bajan en los pueblos más pequeños.

¿Puedo hacer una clase de elaboración de khachapuri en Georgia?

Sí: hay operadores tanto en Tbilisi como en Batumi que ofrecen clases prácticas que cubren la masa, el relleno de queso y, para el Adjaruli, la técnica de dar forma a la barca. Consulta la sección de clases más arriba para ver qué cubre una sesión típica.