Cómo comen realmente los georgianos, comida por comida

Aquí las comidas no siguen un horario occidental

El único ajuste que más tiempo me llevó hacer en Georgia no tenía que ver con los ingredientes, sino con el ritmo y la forma. Aquí las comidas no se dividen ordenadamente en tres franjas predecibles con una idea fija de qué corresponde a cada una. El desayuno puede parecerse a una cena. El almuerzo puede ser un asunto de pie de cinco minutos, o apenas ocurrir.

Y la cena, si se convierte en una supra como es debido, no es realmente una comida en el sentido occidental, sino un evento social estructurado de horas de duración, con sus propias reglas, su propio orador designado, y muy poca relación con la idea de «comer algo rápido». Entender esa forma de antemano hace que la experiencia de comer sea mucho más agradable que llegar esperando un ritmo familiar de tres comidas y confundirse cuando no aparece.

El desayuno: salado, y a menudo sin prisas

Cómo es el desayuno en Georgia suele sorprender a quienes esperan la versión dulce de cereales y tostadas habitual en buena parte de Europa Occidental y Norteamérica. Es mucho más probable que un desayuno georgiano incluya queso, huevos, pan, y a menudo un plato caliente que no desentonaría en un almuerzo —el shkmeruli, pollo al ajo en salsa de leche y ajo, aparece en algunas mesas de desayuno de casas de huéspedes, igual que el lobio, un guiso de alubias especiado, junto a opciones más familiares como una tortilla o huevos fritos—.

Las casas de huéspedes de todo el país, sobre todo en Kakheti y Svaneti, suelen servir el desayuno como un despliegue genuinamente generoso más que como un plato continental rápido, y conviene reservarle tiempo real en lugar de tratarlo como algo que apurar antes de una excursión de un día.

Al mediodía: khachapuri, comida callejera y el almuerzo informal

El almuerzo en Georgia suele ser la comida más flexible del día, y para muchos residentes trabajadores de Tbilisi es un asunto rápido e informal —una porción de khachapuri en el escaparate de una panadería, uno o dos khinkali de pie en un mostrador, en lugar de una comida sentada en un restaurante—.

Todos los tipos de khachapuri, región por región merece una lectura antes de pedir el primero, porque «khachapuri» no es un solo plato —el imeruli es el pan relleno de queso cotidiano que se vende más habitualmente por porciones, el adjaruli es la versión en forma de barca de Adjaria, con un huevo crudo y mantequilla removidos en el queso fundido del centro, y hay otras varias versiones regionales con sus propios rellenos y formas—. Aclarar la distinción entre imeruli y adjaruli antes de pedir evita la leve decepción de esperar uno y recibir el otro.

Comida callejera y escaparates de panadería en Tbilisi cubre dónde ocurre realmente este tipo de comida informal —mostradores de panadería que venden khachapuri y lobiani (pan relleno de alubias) al peso o por porciones, y puestos alrededor de mercados y estaciones de metro que venden churchkhela, el dulce ensartado en forma de vela de nuez y mosto de uva que funciona como la respuesta georgiana a una barrita de merienda—.

La churchkhela y los dulces que se venden en cada cuneta merece una lectura si nunca has visto una antes de llegar —resultan poco habituales colgando en filas en un puesto de mercado, y saben mejor de lo que sugiere su aspecto.

Para una mirada más estructurada a este tipo de comida, Dezerter Bazaar: cómo comprar en él cubre el principal mercado de productos frescos y especias de Tbilisi, útil incluso si no vas a cocinar, ya que es uno de los mejores lugares para ver los ingredientes en crudo —las pastas de especias, los quesos, las verduras encurtidas— que después aparecen cocinados en la cena.

Clase de cocina: khinkali y khachapuri en Tbilisi es una forma sencilla de probar una gama completa de ambos platos de una sentada, con alguien explicando las diferencias regionales, útil si las variantes de khachapuri de arriba todavía te resultan abstractas sobre el papel.

Khinkali: la empanadilla con reglas

Los khinkali merecen su propio apartado porque comerlos correctamente es genuinamente una pequeña habilidad, no solo una formalidad. Cada empanadilla se pellizca formando un nudo retorcido en la parte superior, que sujeta un relleno de carne condimentada y su propio caldo dentro —se coge por ese nudo, se da un pequeño mordisco por el lateral para sorber primero el caldo (morder directamente por arriba hace que el caldo se derrame por la muñeca), y luego se come el resto, dejando en el plato el nudo duro sin comer—.

Los camareros cuentan tradicionalmente los nudos sobrantes para calcular la cuenta, un pequeño detalle ritual que además resulta un buen tema para romper el hielo con un camarero curioso. Khinkali: cómo pedirlos y cómo comerlos cubre también las variantes regionales de relleno —los khinkali al estilo Kazbegi suelen ser más sencillos, pensados para que pastores y viajeros los coman en cantidad, mientras que algunas versiones regionales incluyen hierbas o incluso queso en lugar de carne.

Clase de cocina de khinkali boshuri con una familia local enseña la técnica real de plegado con una familia local en lugar de en una escuela de cocina comercial, lo que resulta una experiencia genuinamente distinta y más pausada —el plisado requiere más práctica de la que parece a primera vista.

La cena y la supra: una comida que es en realidad un evento

La supra es donde la comida georgiana deja de parecerse por completo a una estructura de comida occidental. Una supra como es debido no es una cena sentada con conversación educada, sino un banquete estructurado dirigido por un tamada, o maestro de ceremonias, que guía una secuencia de brindis —por la paz, por la familia, por los fallecidos, por los invitados, por el amor, en un orden más o menos convencional que varía algo según la región y la ocasión—, cada uno pronunciado como un breve discurso, a veces genuinamente conmovedor, en lugar de un rápido «salud».

Por lo general se espera que los invitados beban cuando se les brinda, aunque rechazar o dar un sorbo en lugar de apurar la copa se entiende y rara vez se insiste con los visitantes que lo explican pronto. La supra y el tamada explicados repasa bien la estructura, y el orden de los brindis en una supra profundiza en para qué sirve realmente cada brindis, lo cual ayuda enormemente si te encuentras en una sin previo aviso —una posibilidad real si haces amigos georgianos aunque sea brevemente.

Batumi: clase de cocina georgiana con vino y recuerdos construye una versión más pequeña y guiada de esta experiencia —cocinar varios platos juntos, y luego comerlos con vino y algo de la estructura de brindis explicada sobre la marcha, lo cual es una introducción más suave que verse metido en una supra familiar completa sin preparación.

Si te toca una supra como es debido, el vocabulario ayuda más de lo que cabría esperar —vocabulario de una supra: veinte palabras que ayudan recoge el puñado de frases georgianas que te permiten participar en lugar de solo observar, y, para la mañana después, sobrevivir a una supra: la mañana después es un artículo complementario genuinamente útil y algo compungido.

Comer vegetariano en una cultura gastronómica cargada de carne

La cocina georgiana se apoya mucho en la carne y el queso a primera vista, pero es más amigable con los vegetarianos de lo que parece inicialmente, en gran parte gracias a los períodos de ayuno ortodoxo cristiano que tradicionalmente restringían la carne y los lácteos durante buena parte del calendario, lo que produjo toda una tradición paralela de platos basados en verduras, legumbres y nueces.

El lobio (guiso de alubias), el pkhali (patés vegetales de nuez y hierbas) y el badrijani nigvzit (berenjena enrollada con pasta de nuez) son todos platos genuinamente centrales, no ocurrencias tardías. Comer vegetariano y vegano en Georgia cubre esto con más profundidad, incluyendo qué variedades de khinkali y khachapuri son naturalmente libres de carne.

El queso, de forma similar, va mucho más allá del sulguni que se usa en el khachapuri —una guía del queso georgiano cubre las variedades regionales que merece la pena buscar más allá de la que todo el mundo ya conoce por el pan.

Todo llega a la vez, y eso es normal

Una costumbre estructural que conviene conocer antes de tu primera comida sentada: los restaurantes georgianos generalmente no sirven los platos en la secuencia que espera un comensal occidental. Ensaladas, platos principales calientes, pan y khachapuri suelen llegar juntos, o en el orden en que la cocina los va terminando, en lugar de entrante-luego-principal-luego-postre.

Esto no es un fallo de servicio —refleja el modelo de la supra, donde la mesa está pensada como un despliegue que se repone continuamente en lugar de una secuencia cronometrada, y conviene pedir teniendo esto en cuenta, compartiendo los platos por toda la mesa en lugar de que cada persona mantenga su propio plato separado, como suele asumir una comida de restaurante occidental.

Bebidas más allá del vino

El vino domina comprensiblemente cualquier conversación sobre la cultura de la bebida en Georgia, pero la mesa cotidiana tiene sus propios básicos sin alcohol que vale la pena conocer. El Borjomi, el agua mineral naturalmente carbonatada de la localidad del mismo nombre en el sur, se vende por todas partes y tiene un sabor claramente mineral y algo salado que sorprende a quien lo prueba por primera vez —vale la pena probarlo al menos una vez en lugar de recurrir directamente al agua sin gas—.

La tarkhuna, una limonada verde brillante con sabor a estragón, aparece junto a las comidas casi tan a menudo como cualquier refresco importado, y el té de cultivo georgiano, históricamente un cultivo regional importante antes de pasar de moda durante décadas, ha experimentado una revitalización genuina entre pequeños productores y cafeterías especializadas en los últimos años. Ninguna de estas bebidas es esencial para entender la estructura de la comida como sí lo son la supra o la etiqueta del khinkali, pero saltárselas significa perderse una parte genuinamente distintiva de lo que realmente hay en una mesa georgiana junto al vino.

Las propinas y la etiqueta de pagar

Las cuentas de restaurante en Georgia incluyen cada vez más un cargo por servicio automático, aunque no es universal, y las convenciones de propina difieren tanto del estándar estadounidense como de la norma de no dar propina de algunos países europeos. Etiqueta de restaurante, cargos por servicio y propinas cubre lo que realmente se espera, lo que evita tanto dar poca propina por desconocimiento como dar demasiada por el instinto contrario. Dónde comer en Tbilisi es un buen complemento una vez que ya dominas los patrones básicos de la comida y buscas direcciones concretas en lugar de orientación general.

Preguntas frecuentes sobre la comida en Georgia

¿Cuál es la diferencia entre khinkali y khachapuri?

Los khinkali son empanadillas con relleno de carne o verdura y caldo dentro, que se comen con la mano. El khachapuri es un pan relleno de queso, con varias variantes regionales —la versión adjaruli, en forma de barca, incluye un huevo crudo y mantequilla que se remueven en la mesa.

¿Es la comida georgiana amigable con los vegetarianos?

Más de lo que parece a primera vista. Las tradiciones de ayuno ortodoxo produjeron un repertorio sustancial basado en verduras, legumbres y nueces —el lobio, el pkhali y el badrijani nigvzit, entre otros— que existe junto a los platos cargados de carne de los que los visitantes suelen oír hablar primero.

¿Qué ocurre realmente en una supra georgiana?

Una supra es un banquete estructurado dirigido por un tamada, o maestro de ceremonias, que guía una secuencia de brindis a lo largo de la velada —por la paz, la familia, los invitados y más—, cada uno pronunciado como un breve discurso. Se parece más a un evento ceremonial que a una cena corriente.

¿Cómo se comen correctamente los khinkali?

Se cogen por el nudo retorcido de la parte superior, se muerde una pequeña abertura en el lateral para sorber primero el caldo, y luego se come el resto, dejando el nudo duro en el plato. Morder directamente por arriba derrama el caldo.

¿Se espera propina en los restaurantes georgianos?

Depende. Algunos restaurantes añaden un cargo por servicio automáticamente; donde no lo hacen, una propina modesta es costumbre, aunque no siempre obligatoria. Revisa la cuenta antes de añadir algo encima de un cargo ya incluido.