Huit mille ans de vin, et sur quoi repose vraiment cette affirmation

Un chiffre que vous entendrez à chaque dégustation

Asseyez-vous à presque n’importe quelle dégustation en Kakhétie et, dans les premières minutes, quelqu’un vous dira que la Géorgie a 8 000 ans d’histoire viticole — généralement présenté comme un fait établi, parfois avec un petit effet, occasionnellement imprimé directement sur l’étiquette de la bouteille devant vous.

C’est une affirmation vraiment remarquable, plus ancienne que les pyramides, plus ancienne que l’écriture elle-même dans la plupart des régions du monde, et c’est aussi le genre de chiffre qu’on répète facilement sans jamais se demander sur quoi il repose vraiment. À force de l’entendre, je suis allé chercher les preuves sous-jacentes plutôt que la version marketing, et il se trouve que l’affirmation tient mieux la route que la plupart des chiffres audacieux de brochure touristique — même si elle est plus précise, et plus archéologique, que la manière dont on la raconte habituellement.

D’où vient vraiment ce chiffre

Les preuves se concentrent sur un site appelé Gadachrili Gora, un tell néolithique situé à environ 50 kilomètres au sud de Tbilissi, fouillé par une équipe de recherche géorgienne et internationale conjointe. En 2017, l’analyse des résidus chimiques sur des fragments de poterie retrouvés sur place — grâce à une technique qui détecte l’acide tartrique, un composé fortement associé à la fermentation du raisin — a mis en évidence des indices de vinification remontant à environ 6000 avant notre ère.

Ramené à aujourd’hui, cela porte la pratique à environ 8 000 ans, d’où vient le chiffre que les visiteurs entendent. Il s’agissait, au moment de la publication, de la plus ancienne preuve chimiquement confirmée de vinification à partir de raisin trouvée où que ce soit, une affirmation depuis débattue et affinée par des chercheurs travaillant sur des sites comparables ailleurs, mais qui place tout de même la Géorgie parmi les toutes premières traditions viticoles confirmées sur terre, sans être forcément la toute première de manière définitive.

Ce qui fait que la découverte de Gadachrili Gora dépasse la simple curiosité, c’est la poterie elle-même : de grands récipients en céramique, enterrés dans le sol, utilisés pour la fermentation et le stockage — une méthode encore pratiquée aujourd’hui, dans ses grandes lignes. Cette continuité, des jarres d’argile néolithiques enterrées jusqu’aux qvevri utilisés actuellement dans les domaines de Kakhétie, constitue la véritable substance derrière l’affirmation, sans doute plus intéressante que le chiffre brut lui-même.

Le vin en qvevri expliqué : 8 000 ans dans une jarre d’argile approfondit la technique proprement dite — comment les récipients sont fabriqués, enterrés, scellés à la cire d’abeille, et utilisés à la fois pour la fermentation et le long élevage, avec les peaux, les rafles et les pépins laissés en contact avec le vin, une méthode qui se distingue de presque toutes les autres traditions viticoles du monde.

Ce qu’implique vraiment la vinification en qvevri

Un qvevri est un grand récipient en argile en forme d’œuf, traditionnellement fait main et tapissé de cire d’abeille, enterré jusqu’au col — la terre servant de régulateur thermique naturel pendant la fermentation et l’élevage. Le raisin, et dans la vinification traditionnelle kakhétienne souvent les peaux, les rafles et les pépins également, sont mis ensemble dans le récipient, et la fermentation se déroule sans contrôle de température, sans additifs et sans chêne neuf, à la différence de la plupart des vinifications modernes.

C’est aussi l’origine du style « vin ambré » pour lequel la Géorgie est désormais connue à l’international — du raisin blanc fermenté sur ses peaux pendant des mois, parfois plus, produisant une couleur ambre profond et une structure tannique plus proche d’un rouge léger que d’un blanc classique.

Si ce style vous est inconnu, le vin ambré : les blancs macérés que la Géorgie n’a jamais cessé de produire explique en quoi il diffère de la tendance « orange wine » récemment adoptée par les bars à vin occidentaux — la différence étant que la Géorgie n’a jamais arrêté d’en produire ; tous les autres ont simplement redécouvert une technique qui y était pratiquée en continu depuis toujours.

L’UNESCO a reconnu cette méthode précise — « la méthode traditionnelle ancestrale géorgienne de vinification en qvevri » — au patrimoine culturel immatériel en 2013, une inscription distincte de l’affirmation archéologique sur les origines, et sans doute la plus solidement documentée des deux : la pratique continue de la méthode à travers l’ère moderne n’est pas sérieusement contestée, même si la datation précise de ses tout premiers débuts continue d’être affinée par la recherche en cours.

Goûter la différence en Kakhétie

Toute cette histoire ne compte pas beaucoup tant que vous n’avez pas réellement goûté un vin en qvevri à côté d’un vin conventionnel, et la différence est vraiment évidente même pour un palais non entraîné — plus de texture, plus de tanins dans un vin blanc qu’on ne s’y attendrait, un caractère légèrement oxydatif, aux notes de fruits secs, que la vinification en cuve inox évite.

Saperavi : comment lire un rouge géorgien mérite d’être lu avant une visite en Kakhétie si le vin rouge vous intéresse plus que les blancs ambrés — le saperavi est le cépage rouge emblématique de la Géorgie, à la couleur profonde (le nom signifie « teinture » ou « peinture » en géorgien) et capable aussi bien de styles faciles à boire, peu interventionnistes, que de versions sérieuses de garde.

Kakhétie : circuit viticole à la découverte de l'art du vin en qvevri est construite spécifiquement autour de cela — visite de caves à qvevri en activité en Kakhétie plutôt qu’une salle de dégustation générique, avec une explication du processus d’enfouissement et de scellage en plus de la dégustation elle-même, ce qui fait la différence entre boire le vin et vraiment comprendre ce qui le rend unique.

Telavi : visite d'un domaine viticole familial, dégustation de vin et cours de cuisine associe la visite d’un domaine familial plus modeste à Telavi avec un volet cuisine, utile si vous voulez qu’on vous explique le vin en même temps que les plats avec lesquels il se boit traditionnellement, plutôt qu’en dégustation isolée.

Plus de cépages que presque partout ailleurs

L’autre chiffre à connaître, à côté des 8 000 ans, est le nombre de cépages indigènes de la Géorgie : les estimations le situent généralement autour de 500, un chiffre véritablement énorme pour un pays de cette taille, et une conséquence directe de cette même histoire viticole longue et ininterrompue.

La plupart des pays viticoles se sont, au fil des siècles de commerce et de mode, recentrés sur un nombre relativement restreint de cépages reconnus à l’international — la Géorgie est largement restée en dehors de ces pressions, en particulier pendant la période soviétique où son industrie viticole servait un marché intérieur soviétique plutôt qu’un marché d’exportation concurrentiel, et un nombre frappant de vieux cépages hyperlocaux ont ainsi survécu dans des villages qui n’ont jamais eu de raison de replanter avec quelque chose de plus commercialement à la mode.

Seule une fraction modeste de ces 500 cépages est cultivée aujourd’hui à une échelle commerciale réelle — saperavi et rkatsiteli dominent, pour des raisons détaillées dans Saperavi : comment lire un rouge géorgien — mais les petits producteurs qui expérimentent des variétés plus rares occupent une place de plus en plus visible dans le paysage viticole du pays, et cela vaut le coup de demander directement dans toute salle de dégustation qui semble aller au-delà des deux ou trois étiquettes habituelles.

Les vendanges, et les aspects de l’histoire plus récents

Tout, dans la culture viticole géorgienne, n’est pas ancien. Le rtveli, les vendanges d’automne, est une tradition communautaire vraiment vivante — familles et villages se réunissant pour cueillir, presser et célébrer, généralement en septembre et octobre — et si la pratique sous-jacente de la récolte du raisin est évidemment aussi vieille que la viticulture elle-même, le caractère festif propre au rtveli tel que les visiteurs le vivent aujourd’hui est une tradition plus récente, évolutive, venue se greffer sur un cycle agricole ancien.

Rtveli : participer aux vendanges explique comment les visiteurs peuvent y prendre part, et à quel moment cette fenêtre tombe chaque année, puisqu’elle suit la saison plutôt qu’une date fixe du calendrier.

Tout aussi récente est la redécouverte de la Géorgie par le mouvement du vin nature, non plus comme une curiosité mais comme un point d’origine — une vague de vignerons en petite production, peu interventionnistes, certains travaillant dans des caves familiales historiques et d’autres récemment installés, dont les vins figurent désormais sur les cartes de vin nature à Londres, Berlin et New York. Si vous voulez voir où boit vraiment ce mouvement quand il est à Tbilissi plutôt qu’à l’export, les bars à vin nature de Tbilissi est un pendant utile, bien plus contemporain, à une excursion en Kakhétie.

Le domaine qui mérite le détour, et ce qu’il faut rapporter

Le domaine de Tsinandali et la maison Chavchavadze se distingue légèrement de l’expérience de cave en activité décrite ci-dessus — un domaine aristocratique du 19e siècle transformé en musée et en domaine viticole moderne, où Alexandre Chavchavadze, prince et poète géorgien, est crédité d’avoir introduit certaines techniques viticoles européennes précoces aux côtés de la méthode traditionnelle du qvevri, ce qui en fait une étape utile pour comprendre comment les deux traditions ont coexisté plutôt que rivalisé.

Les meilleurs domaines à moins de deux heures de Tbilissi et Telavi et les domaines de la vallée de l’Alazani détaillent tous deux des adresses précises si une seule visite de dégustation ne suffit pas.

Si une bouteille ou deux doivent rentrer avec vous, lisez d’abord acheter du vin géorgien à rapporter — règles des compagnies aériennes sur les liquides, ce qui survit vraiment au voyage, et quels styles voyagent mieux que d’autres (les blancs en qvevri, en particulier, gagnent à être bus relativement jeunes plutôt que gardés en cave pendant des années).

Et si la dégustation s’éternise, comme l’hospitalité géorgienne y tend souvent, la chacha : ce que c’est et comment ne pas en abuser mérite un coup d’œil avant qu’on ne vous propose cette eau-de-vie de raisin qui clôt traditionnellement le repas — elle est nettement plus forte que le vin qui l’a précédée.

La version honnête de l’affirmation

Alors : vraiment 8 000 ans ? Ce chiffre précis repose sur un site archéologique bien documenté et une technique de datation chimique qui a depuis fait l’objet d’un examen scientifique raisonnable et d’affinements, comme toute affirmation portant sur la préhistoire profonde à partir d’un seul site finit par en connaître.

Ce qui n’est pas sérieusement contesté, c’est que la tradition viticole géorgienne, et en particulier la méthode du qvevri, compte parmi les plus anciennes pratiquées en continu sur terre, formellement reconnue comme telle par l’UNESCO, et toujours directement observable aujourd’hui dans des caves en activité à travers la Kakhétie plutôt que reconstituée pour les touristes. C’est une affirmation plus intéressante que le chiffre rond seul, et c’est celle qui mérite d’être vraiment comprise avant votre premier toast.

Questions fréquentes sur l’histoire du vin géorgien

La Géorgie est-elle vraiment le plus ancien pays producteur de vin au monde ?

Les preuves, basées sur l’analyse des résidus chimiques du site de Gadachrili Gora, indiquent une vinification remontant à environ 8 000 ans, parmi les plus anciennes confirmées où que ce soit. Savoir si elle est définitivement la toute première continue d’être débattu à mesure que la recherche archéologique progresse ailleurs, mais l’affirmation géorgienne est vraiment étayée par des preuves, pas purement promotionnelle.

Qu’est-ce qu’un qvevri ?

Un grand récipient en argile, traditionnellement fait main, tapissé de cire d’abeille et enterré dans le sol, utilisé pour fermenter et faire vieillir le vin — parfois avec les peaux, les rafles et les pépins de raisin laissés en contact tout du long. C’est la méthode que l’UNESCO a reconnue au patrimoine culturel immatériel en 2013.

Qu’est-ce que le vin ambré géorgien ?

Un vin blanc fermenté sur ses peaux pendant une période prolongée, produisant une couleur ambre-orangé et une structure tannique plus proche d’un rouge léger. C’est la méthode kakhétienne traditionnelle pour le vin blanc en qvevri, distincte de la tendance « orange wine » apparue ailleurs, qui a en grande partie réinventé la même idée plus récemment.

Quel est le meilleur moment pour voir les vendanges en Géorgie ?

Le rtveli, les vendanges, tombe généralement en septembre et octobre, même si le moment exact suit la saison et varie légèrement selon la région et le cépage.

Faut-il une voiture pour visiter les domaines de Kakhétie ?

Pas forcément — les excursions organisées au départ de Tbilissi couvrent les principaux domaines et Sighnaghi sans avoir à conduire soi-même, ce qui vaut la peine d’être envisagé vu la quantité de dégustation habituellement prévue sur une journée complète.