Oito mil anos de vinho, e em que assenta realmente essa afirmação

Um número que vão ouvir em todas as provas

Sentem-se em quase qualquer prova de vinho em Kakheti e, nos primeiros minutos, alguém vai dizer-vos que a Geórgia tem 8.000 anos de história vinícola — normalmente apresentado como um facto assente, por vezes com um pequeno floreado, ocasionalmente impresso diretamente no rótulo da garrafa à vossa frente.

É uma afirmação genuinamente notável, mais antiga do que as pirâmides, mais antiga do que a própria escrita na maior parte do mundo, e é também o tipo de número fácil de repetir sem nunca perguntar em que assenta realmente. Depois de o ouvir vezes suficientes, fui à procura das provas subjacentes em vez da versão de marketing, e acontece que a afirmação se sustenta melhor do que a maioria dos números arrojados de brochura turística — embora seja mais específica, e mais arqueológica, do que a forma como costuma ser contada.

De onde vem realmente o número

As provas centram-se num local chamado Gadachrili Gora, um monte de assentamento neolítico a cerca de 50 quilómetros a sul de Tbilisi, escavado por uma equipa de investigação conjunta georgiana e internacional. Em 2017, a análise de resíduos químicos em fragmentos de cerâmica ali recuperados — usando uma técnica que deteta ácido tartárico, um composto fortemente associado à fermentação de uvas — encontrou provas compatíveis com vinicultura datada de cerca de 6000 a.C.

Contando até hoje, isso coloca a prática em aproximadamente 8.000 anos, o que é de onde vem o número que os visitantes ouvem. Foi, na altura da publicação, a prova quimicamente confirmada mais antiga de vinicultura de uva encontrada em qualquer lugar, uma afirmação que desde então tem sido debatida e refinada por investigadores a trabalhar em locais comparáveis noutros pontos, mas que continua a colocar a Geórgia entre as tradições vinícolas confirmadas mais antigas da Terra, se não conclusivamente a mais antiga de todas.

O que torna a descoberta de Gadachrili Gora mais do que uma curiosidade é a própria cerâmica: grandes recipientes de barro, enterrados no solo, usados para fermentação e armazenamento — um método que, no essencial, ainda se pratica hoje. Essa continuidade, dos vasos de barro neolíticos enterrados até ao qvevri usado nas vinícolas de Kakheti neste preciso momento, é a verdadeira substância por trás da afirmação, e provavelmente mais interessante do que o número redondo em si.

O vinho de qvevri explicado: 8.000 anos num pote de barro aprofunda a técnica em si — como os recipientes são feitos, enterrados, selados com cera de abelha, e usados tanto para a fermentação como para um longo envelhecimento com as películas, engaços e grainhas em contacto com o vinho, um método distinto de quase todas as outras tradições vinícolas do mundo.

Em que consiste realmente a vinicultura em qvevri

Um qvevri é um grande recipiente de barro em forma de ovo, tradicionalmente feito à mão e revestido com cera de abelha, enterrado até ao gargalo — a terra a funcionar como regulação natural de temperatura durante a fermentação e o envelhecimento. As uvas, e na vinicultura tradicional de Kakheti muitas vezes também as películas, os engaços e as grainhas, entram no recipiente juntas, e a fermentação acontece sem o controlo de temperatura, os aditivos ou o carvalho novo que definem a maior parte da vinicultura moderna.

Esta é também a raiz do estilo “vinho âmbar” pelo qual a Geórgia é agora conhecida internacionalmente — uvas brancas fermentadas nas películas durante meses, por vezes mais, produzindo uma cor âmbar profunda e uma estrutura tânica mais próxima de um tinto leve do que de um branco típico.

Se este estilo é novo para vós, vinho âmbar: os brancos com contacto de película que a Geórgia nunca deixou de fazer explica em que difere da tendência “orange wine” que recentemente se popularizou nos bares de vinho ocidentais — a diferença é que a Geórgia nunca deixou de o fazer; todos os outros redescobriram uma técnica que foi prática contínua aqui o tempo todo.

A UNESCO reconheceu este método específico — “o método tradicional georgiano ancestral de vinificação em qvevri” — como património cultural imaterial em 2013, uma classificação distinta da afirmação arqueológica sobre origens, e provavelmente a mais solidamente documentada das duas: a prática contínua do método na era moderna não é seriamente contestada, mesmo que a datação precisa dos seus primeiros começos continue a ser refinada por investigação em curso.

Provar a diferença em Kakheti

Nada desta história importa muito até realmente provarem um vinho feito em qvevri ao lado de um convencional, e a diferença é genuinamente óbvia até para um palato sem treino — mais textura, mais tanino num vinho branco do que seria de esperar, um carácter ligeiramente oxidativo e a lembrar frutos secos que a vinicultura em cuba de aço evita.

Saperavi: como ler um tinto georgiano vale a pena ler antes de uma visita a Kakheti se o vinho tinto vos interessar mais do que os brancos âmbar — o saperavi é a casta tinta emblemática da Geórgia, de cor profunda (o nome significa “tingir” ou “pintar” em georgiano) e capaz tanto de estilos fáceis de beber, de baixa intervenção, como de versões envelhecidas a sério.

O Kakheti: Tour de Vinho pela Arte da Vinificação em Qvevri é construído especificamente à volta disto — visitando adegas de qvevri em funcionamento em Kakheti em vez de uma sala de provas genérica, com uma explicação do processo de enterrar e selar a par da própria prova, o que faz a diferença entre beber o vinho e realmente perceber o que o torna distinto.

O Telavi: Tour Familiar a uma Vinha com Prova de Vinhos e Aula de Culinária combina a visita a uma vinícola familiar mais pequena em Telavi com um elemento de cozinha, útil se quiserem o vinho explicado a par da comida com que tradicionalmente se bebe em vez de uma prova isolada.

Mais castas do que quase em qualquer outro lugar

O outro número que vale a pena conhecer, a par da cifra dos 8.000 anos, é a contagem de castas indígenas da Geórgia: as estimativas colocam-na geralmente por volta de 500, uma cifra genuinamente enorme para um país deste tamanho, e consequência direta da mesma história vinícola longa e ininterrupta.

A maioria dos países produtores de vinho consolidaram-se, ao longo de séculos de comércio e moda, num número relativamente pequeno de castas reconhecidas internacionalmente — a Geórgia ficou em grande parte de fora dessas pressões, particularmente durante o período soviético, quando a sua indústria vinícola servia um mercado interno soviético em vez de um mercado de exportação competitivo, e um número impressionante de castas antigas e hiperlocais sobreviveu como resultado em aldeias que nunca tiveram razão para replantar com algo mais comercialmente na moda.

Apenas uma fração modesta dessas 500 é cultivada hoje a uma escala comercial real — o saperavi e o rkatsiteli dominam, por razões cobertas em Saperavi: como ler um tinto georgiano — mas pequenos produtores a experimentar castas mais raras são uma parte cada vez mais visível da cena vinícola do país, e vale a pena perguntar diretamente em qualquer sala de provas que pareça ir além dos habituais dois ou três rótulos.

A colheita, e as partes da história mais recentes

Nem tudo na cultura vinícola georgiana é antigo. O rtveli, a colheita de outono da uva, é uma tradição comunitária genuinamente viva — famílias e aldeias juntam-se para colher, prensar e celebrar, tipicamente em setembro e outubro — e embora a prática subjacente de colher uvas seja obviamente tão antiga como a própria vinicultura, o carácter específico de festival do rtveli tal como os visitantes o vivem hoje é uma tradição mais recente e em evolução, sobreposta a um ciclo agrícola ancestral. Rtveli: participar na colheita da uva explica como os visitantes podem participar, e quando cai realmente a janela em cada ano, já que se desloca com a estação em vez de seguir uma data fixa no calendário.

Igualmente recente é a redescoberta da Geórgia por parte do movimento do vinho natural como ponto de origem em vez de curiosidade — uma vaga de pequenos produtores de baixa intervenção, alguns a trabalhar a partir de adegas familiares históricas e outros recém-estabelecidos, cujos vinhos aparecem agora nas cartas de vinho natural em Londres, Berlim e Nova Iorque. Se quiserem ver onde esse movimento realmente bebe quando está em Tbilisi em vez de a exportar, bares de vinho natural em Tbilisi é um contraponto útil e muito mais contemporâneo a um passeio de um dia em Kakheti.

A propriedade que vale o desvio, e o que trazer para casa

A Propriedade de Tsinandali e a casa Chavchavadze fica um pouco à parte da experiência de adega em funcionamento acima — uma propriedade aristocrática do século XIX transformada em museu e vinícola moderna, onde Alexander Chavchavadze, um príncipe e poeta georgiano, é creditado por introduzir algumas técnicas europeias precoces de vinicultura a par do método tradicional de qvevri, o que a torna uma paragem útil para perceber como as duas tradições coexistiram em vez de competir.

As melhores vinícolas a menos de duas horas de Tbilisi e Telavi e as vinícolas do vale de Alazani aprofundam ambos moradas específicas se um único tour de prova não for suficiente.

Se uma garrafa ou duas vierem convosco para casa, leiam primeiro comprar vinho georgiano para levar para casa — regras de líquidos das companhias aéreas, o que realmente sobrevive à viagem, e que estilos viajam melhor do que outros (os brancos de qvevri, em particular, beneficiam de serem bebidos relativamente jovens em vez de guardados em cave durante anos).

E se a própria prova se prolongar, como a hospitalidade georgiana tende a fazer, chacha: o que é e como não exagerar vale a pena ler antes de alguém vos oferecer a aguardente de bagaço de uva que tradicionalmente encerra a refeição — é consideravelmente mais forte do que o vinho que a precedeu.

A versão honesta da afirmação

Então: são mesmo 8.000 anos? O número específico assenta num único local arqueológico bem documentado e numa técnica de datação química que desde então enfrentou um escrutínio e refinamento académico razoáveis, tal como qualquer afirmação sobre um único local relativa à pré-história profunda acaba por enfrentar.

O que não está seriamente em disputa é que a tradição vinícola da Geórgia, e especificamente o método do qvevri, está entre as mais antigas praticadas continuamente em qualquer lugar da Terra, formalmente reconhecida como tal pela UNESCO, e ainda diretamente observável em adegas em funcionamento por toda Kakheti hoje, em vez de reconstruída para turistas. Essa é uma afirmação mais interessante do que o número redondo isolado, e é a que vale a pena realmente compreender antes do vosso primeiro brinde.

Perguntas frequentes sobre a história do vinho georgiano

A Geórgia é mesmo o país produtor de vinho mais antigo do mundo?

As provas, baseadas na análise de resíduos químicos no local de Gadachrili Gora, apontam para uma vinicultura há cerca de 8.000 anos, entre as mais antigas confirmadas em qualquer lugar. Se é definitivamente a única mais antiga continua em debate à medida que a investigação arqueológica avança noutros locais, mas a afirmação da Geórgia é genuinamente bem fundamentada, não puramente promocional.

O que é um qvevri?

Um grande recipiente de barro, tradicionalmente feito à mão, revestido com cera de abelha e enterrado no solo, usado para fermentar e envelhecer vinho — por vezes com as películas, engaços e grainhas em contacto ao longo de todo o processo. É o método que a UNESCO reconheceu como património cultural imaterial em 2013.

O que é o vinho âmbar georgiano?

Vinho branco fermentado nas películas durante um período prolongado, produzindo uma cor âmbar-alaranjada e uma estrutura tânica mais próxima de um tinto leve. É o método tradicional de Kakheti para o vinho branco de qvevri, distinto da tendência “orange wine” noutros lugares, que em grande parte reinventou a mesma ideia mais recentemente.

Qual é a melhor altura para ver a colheita da uva na Geórgia?

O rtveli, a colheita, cai geralmente em setembro e outubro, embora o momento exato se desloque com a estação e varie ligeiramente por região e casta.

Preciso de carro para visitar as vinícolas de Kakheti?

Não necessariamente — os tours organizados de um dia a partir de Tbilisi cobrem as principais vinícolas e Sighnaghi sem conduzirem vocês próprios, o que vale a pena considerar dado quanto de prova costuma estar envolvido ao longo de um dia inteiro.