Osiem tysięcy lat wina, czyli na czym naprawdę opiera się to twierdzenie

Liczba, którą usłyszycie na każdej degustacji

Usiądźcie na niemal dowolnej degustacji wina w Kacheti, a w ciągu pierwszych kilku minut ktoś powie wam, że Gruzja ma za sobą 8000 lat historii winiarstwa — zwykle podawane jako niepodważalny fakt, czasem z małą teatralnością, a czasem wydrukowane wprost na etykiecie butelki stojącej przed wami.

To naprawdę niezwykłe twierdzenie, starsze od piramid, starsze od samego pisma w większości zakątków świata, i jednocześnie taki rodzaj liczby, którą łatwo powtarzać, nigdy nie pytając, na czym właściwie się opiera. Usłyszawszy ją wystarczająco wiele razy, poszedłem szukać rzeczywistych dowodów, a nie wersji marketingowej, i okazuje się, że to twierdzenie broni się lepiej niż większość śmiałych liczb z broszur turystycznych — choć jest bardziej konkretne i bardziej archeologiczne, niż zwykle się je opowiada.

Skąd naprawdę bierze się ta liczba

Dowody koncentrują się wokół stanowiska Gadachrili Gora, neolitycznego kopca osadniczego około 50 kilometrów na południe od Tbilisi, przebadanego przez wspólny gruzińsko-międzynarodowy zespół badawczy. W 2017 roku analiza chemiczna pozostałości na fragmentach ceramiki znalezionej na tym stanowisku — z użyciem techniki wykrywającej kwas winowy, związek silnie kojarzony z fermentacją winogron — wykazała dowody zgodne z winiarstwem sięgającym mniej więcej 6000 roku p.n.e.

Licząc do dziś, daje to praktyce około 8000 lat, i stąd bierze się liczba, którą słyszą odwiedzający. W momencie publikacji był to najwcześniejszy chemicznie potwierdzony dowód winiarstwa z winogron znaleziony gdziekolwiek, twierdzenie od tamtej pory dyskutowane i doprecyzowywane przez badaczy pracujących nad porównywalnymi stanowiskami gdzie indziej, ale które wciąż stawia Gruzję wśród najstarszych potwierdzonych tradycji winiarskich na świecie, jeśli nie jednoznacznie tej najstarszej.

To, co czyni odkrycie w Gadachrili Gora czymś więcej niż ciekawostką, to sama ceramika: duże naczynia gliniane, zakopane w ziemi, używane do fermentacji i przechowywania — metoda, która w swojej istocie jest praktykowana do dziś. Ta ciągłość, od neolitycznych zakopanych glinianych dzbanów po qvevri używane obecnie w winiarniach w całym Kacheti, to prawdziwa treść stojąca za tym twierdzeniem, i można argumentować, że jest ciekawsza niż sama surowa liczba.

Wino qvevri wyjaśnione: 8000 lat w glinianym naczyniu zagłębia się bardziej w samą technikę — jak naczynia są wykonywane, zakopywane, uszczelniane woskiem pszczelim i wykorzystywane zarówno do fermentacji, jak i długiego dojrzewania, ze skórkami, szypułkami i pestkami pozostawionymi w kontakcie z winem — metoda odróżniająca się od niemal każdej innej tradycji winiarskiej na świecie.

Na czym naprawdę polega winiarstwo w qvevri

Qvevri to duże, jajowate naczynie gliniane, tradycyjnie robione ręcznie i wyłożone woskiem pszczelim, zakopane w ziemi aż po szyjkę — ziemia działa jako naturalny regulator temperatury podczas fermentacji i dojrzewania. Winogrona, a w tradycyjnym winiarstwie kakhetyjskim często także skórki, szypułki i pestki, trafiają do naczynia razem, a fermentacja zachodzi bez kontroli temperatury, dodatków czy nowej beczki dębowej, które definiują większość nowoczesnego winiarstwa.

To także źródło stylu „wina bursztynowego”, z którego Gruzja jest dziś znana na świecie — białe winogrona fermentowane na skórkach przez miesiące, czasem dłużej, dające głęboki bursztynowo-pomarańczowy kolor i strukturę taninową bliższą lekkiemu czerwonemu winu niż typowemu białemu.

Jeśli ten styl jest dla was nowością, wino bursztynowe: białe wina ze skórkami, których Gruzja nigdy nie przestała robić wyjaśnia, czym różni się od trendu „orange wine”, który niedawno zyskał popularność w zachodnich winiarniach — różnica polega na tym, że Gruzja nigdy nie przestała go robić; wszyscy inni na nowo odkryli technikę, która była tu praktykowana nieprzerwanie przez cały czas.

UNESCO uznało tę konkretną metodę — „starożytną gruzińską tradycyjną metodę winiarstwa qvevri” — za niematerialne dziedzictwo kulturowe w 2013 roku, co jest odrębnym wpisem od archeologicznego twierdzenia o początkach, i można argumentować, że lepiej udokumentowanym z tych dwóch: ciągłość praktykowania tej metody w czasach nowożytnych nie budzi poważnych wątpliwości, nawet jeśli precyzyjne datowanie jej najwcześniejszych początków wciąż jest doprecyzowywane w toczących się badaniach.

Poznanie różnicy na degustacji w Kacheti

Cała ta historia niewiele znaczy, dopóki nie spróbujecie wina zrobionego w qvevri obok konwencjonalnego, a różnica jest naprawdę oczywista nawet dla niewprawnego podniebienia — więcej tekstury, więcej taniny w białym winie, niż byście się spodziewali, lekko oksydacyjny, orzechowy charakter, którego winiarstwo w stalowych zbiornikach unika.

Saperavi: jak czytać gruzińskie czerwone wino warto przeczytać przed wizytą w Kacheti, jeśli wino czerwone interesuje was bardziej niż bursztynowe białe — saperavi to gruzińska flagowa czerwona odmiana, głęboko zabarwiona (nazwa oznacza po gruzińsku „barwnik” lub „farbę”) i zdolna do wydania zarówno łatwych w piciu win o niskiej ingerencji, jak i poważnych wersji leżakowanych.

Kachetia: winna wycieczka — sztuka winiarstwa w kwewri jest zbudowana specjalnie wokół tego — odwiedzacie działające piwnice qvevri w Kacheti zamiast typowej sali degustacyjnej, z wyjaśnieniem procesu zakopywania i uszczelniania obok samej degustacji, co stanowi różnicę między samym piciem wina a rzeczywistym zrozumieniem, co czyni je wyjątkowym.

Telavi: rodzinna wycieczka do winnicy, degustacja wina i kurs gotowania łączy wizytę w mniejszej, rodzinnej winiarni w Telavi z elementem kulinarnym, przydatne, jeśli chcecie, by wino było wyjaśnione razem z jedzeniem, z którym tradycyjnie się je pije, a nie jako samodzielna degustacja.

Więcej odmian winogron niż niemal gdziekolwiek indziej

Kolejna liczba warta poznania, obok tej z 8000 lat, to liczba rodzimych odmian winogron w Gruzji: szacunki na ogół podają około 500, naprawdę ogromna liczba jak na kraj tej wielkości, i bezpośrednia konsekwencja tej samej długiej, nieprzerwanej historii winiarstwa. Większość krajów produkujących wino skonsolidowała się przez wieki handlu i mody do stosunkowo niewielkiej liczby odmian uznawanych międzynarodowo — Gruzja w dużej mierze pozostała poza tą presją, zwłaszcza w okresie sowieckim, gdy jej przemysł winiarski obsługiwał wewnętrzny rynek sowiecki, a nie konkurencyjny eksport, i w efekcie przetrwała zaskakująca liczba starych, hiperlokalnych odmian w wioskach, które nigdy nie miały powodu, by przesadzać coś bardziej modnego handlowo.

Tylko niewielka część z tych 500 jest dziś uprawiana na jakąkolwiek realną skalę komercyjną — dominują saperavi i rkatsiteli, z powodów opisanych w Saperavi: jak czytać gruzińskie czerwone wino — ale mali producenci eksperymentujący z rzadszymi odmianami to coraz bardziej widoczna część gruzińskiej sceny winiarskiej, i warto pytać o nie bezpośrednio w każdej sali degustacyjnej, która wygląda na coś więcej niż standardowe dwie czy trzy etykiety.

Winobranie i te fragmenty historii, które są nowsze

Nie wszystko w gruzińskiej kulturze wina jest starożytne. Rtveli, jesienne winobranie, to naprawdę żywa tradycja wspólnotowa — rodziny i wioski zbierają się, by zbierać, tłoczyć i świętować, zwykle we wrześniu i październiku — i choć sama praktyka zbierania winogron jest oczywiście tak stara jak samo winiarstwo, konkretny, festiwalowy charakter rtveli, jaki dziś przeżywają odwiedzający, jest nowszą, ewoluującą tradycją nałożoną na starożytny cykl rolniczy. Rtveli: dołączenie do winobrania wyjaśnia, jak odwiedzający mogą wziąć w nim udział i kiedy dokładnie przypada to okno czasowe każdego roku, ponieważ przesuwa się wraz z sezonem, a nie ma stałej daty w kalendarzu.

Równie nowe jest ponowne odkrycie Gruzji przez ruch win naturalnych jako miejsca pochodzenia, a nie ciekawostki — fala małych, niskointerwencyjnych producentów, część działających w historycznych rodzinnych piwnicach, część nowo powstałych, których wina pojawiają się dziś na listach win naturalnych w Londynie, Berlinie i Nowym Jorku. Jeśli chcecie zobaczyć, gdzie ten ruch faktycznie pije, gdy jest w Tbilisi, a nie eksportuje, bary z winami naturalnymi w Tbilisi to przydatny, dużo bardziej współczesny odpowiednik jednodniowej wycieczki do Kacheti.

Posiadłość warta nadłożenia drogi i co zabrać do domu

Posiadłość Tsinandali i dom Chavchavadze różni się nieco od doświadczenia działającej piwnicy opisanego powyżej — XIX-wieczna arystokratyczna posiadłość zamieniona w muzeum i nowoczesną winiarnię, gdzie Alexander Chavchavadze, gruziński książę i poeta, ma zasługę wprowadzenia niektórych wczesnych europejskich technik winiarskich obok tradycyjnej metody qvevri, co czyni ją przydatnym przystankiem, by zrozumieć, jak te dwie tradycje współistniały, zamiast ze sobą konkurować.

Najlepsze winiarnie w promieniu dwóch godzin od Tbilisi oraz Telavi i winiarnie doliny Alazani obie zagłębiają się bardziej w konkretne adresy, jeśli jedna wycieczka degustacyjna to za mało.

Jeśli wracacie z jedną lub dwiema butelkami, przeczytajcie najpierw kupowanie gruzińskiego wina na wynos — zasady dotyczące płynów w samolocie, co faktycznie przetrwa podróż i które style podróżują lepiej niż inne (białe wina qvevri w szczególności zyskują na tym, gdy pije się je stosunkowo młode, zamiast leżakować latami). A jeśli sama degustacja się przeciąga, jak to bywa przy gruzińskiej gościnności, chacha: czym jest i jak nie przesadzić warto przejrzeć, zanim ktoś zaproponuje wam winogronową brandy, którą tradycyjnie kończy się posiłek — jest znacznie mocniejsza niż wino, które było przed nią.

Uczciwa wersja tego twierdzenia

A więc: czy to naprawdę 8000 lat? Konkretna liczba opiera się na jednym dobrze udokumentowanym stanowisku archeologicznym i technice datowania chemicznego, która od tamtej pory przeszła rozsądną naukową weryfikację i doprecyzowanie, tak jak w końcu dzieje się z każdym twierdzeniem o głębokiej prehistorii opartym na jednym stanowisku.

To, co nie budzi poważnych wątpliwości, to fakt, że gruzińska tradycja winiarska, a zwłaszcza metoda qvevri, należy do najstarszych nieprzerwanie praktykowanych na całym świecie, formalnie uznanych za takie przez UNESCO, i wciąż bezpośrednio obserwowalnych w działających piwnicach w całym Kacheti, a nie odtworzonych na potrzeby turystów. To ciekawsze twierdzenie niż sama okrągła liczba, i warto je naprawdę zrozumieć przed pierwszym toastem.

Najczęściej zadawane pytania o historię gruzińskiego wina

Czy Gruzja naprawdę jest najstarszym krajem produkującym wino na świecie?

Dowody, oparte na analizie chemicznej pozostałości na stanowisku Gadachrili Gora, wskazują na winiarstwo sięgające mniej więcej 8000 lat wstecz, jedno z najstarszych potwierdzonych gdziekolwiek. To, czy jest to jednoznacznie ten najstarszy przypadek, wciąż jest przedmiotem dyskusji w miarę rozwoju badań archeologicznych gdzie indziej, ale twierdzenie Gruzji jest naprawdę dobrze udokumentowane, a nie czysto promocyjne.

Czym jest qvevri?

Duże, tradycyjnie ręcznie wykonane naczynie gliniane, wyłożone woskiem pszczelim i zakopane w ziemi, używane do fermentacji i dojrzewania wina — czasem ze skórkami, szypułkami i pestkami winogron pozostawionymi w kontakcie przez cały ten czas. To metoda, którą UNESCO uznało za niematerialne dziedzictwo kulturowe w 2013 roku.

Czym jest gruzińskie wino bursztynowe?

Białe wino fermentowane na skórkach przez dłuższy czas, dające bursztynowo-pomarańczowy kolor i strukturę taninową bliższą lekkiemu czerwonemu winu. To tradycyjna kakhetyjska metoda białego wina qvevri, odrębna od trendu „orange wine” gdzie indziej, który w dużej mierze na nowo wynalazł ten sam pomysł znacznie później.

Kiedy jest najlepszy czas, by zobaczyć winobranie w Gruzji?

Rtveli, winobranie, na ogół przypada we wrześniu i październiku, choć dokładny termin przesuwa się wraz z sezonem i różni się nieco w zależności od regionu i odmiany winogron.

Czy potrzebuję samochodu, żeby zwiedzić winiarnie Kacheti?

Niekoniecznie — zorganizowane wycieczki jednodniowe z Tbilisi obejmują główne winiarnie i Sighnaghi bez konieczności samodzielnej jazdy, co warto rozważyć, biorąc pod uwagę, ile degustacji zwykle wypada na cały dzień.