Ottomila anni di vino, e su cosa si basa davvero questa affermazione

Un numero che sentirai a ogni degustazione

Siediti a quasi qualsiasi degustazione di vino in Kakheti e nei primi minuti qualcuno ti dirà che la Georgia ha 8.000 anni di storia vinicola — di solito presentato come un fatto assodato, a volte con un piccolo tocco teatrale, occasionalmente stampato direttamente sull’etichetta della bottiglia che hai davanti.

È un’affermazione genuinamente notevole, più antica delle piramidi, più antica della scrittura stessa nella maggior parte del mondo, ed è anche il tipo di numero facile da ripetere senza mai chiedersi su cosa si basi davvero. Dopo averlo sentito abbastanze volte, sono andato a cercare le prove sottostanti invece della versione da opuscolo turistico, e si scopre che l’affermazione regge meglio della maggior parte dei numeri audaci da brochure turistica — anche se è più specifica, e più archeologica, di come viene di solito raccontata.

Da dove viene davvero il numero

Le prove si concentrano su un sito chiamato Gadachrili Gora, un tumulo di insediamento neolitico a circa 50 chilometri a sud di Tbilisi, scavato da un team di ricerca congiunto georgiano e internazionale. Nel 2017, l’analisi dei residui chimici su frammenti di ceramica recuperati lì — usando una tecnica che rileva l’acido tartarico, un composto fortemente associato alla fermentazione dell’uva — ha trovato prove compatibili con la produzione di vino risalente a circa il 6000 a.C.

Contando in avanti fino a oggi, questo porta la pratica a circa 8.000 anni, che è da dove viene il numero che i visitatori sentono. Al momento della pubblicazione, era la prova più antica confermata chimicamente della produzione di vino d’uva trovata in qualsiasi luogo, un’affermazione che da allora è stata dibattuta e affinata da ricercatori che lavorano su siti comparabili altrove, ma che colloca comunque la Georgia tra le tradizioni vinicole confermate più antiche al mondo, anche se non in modo definitivo la più antica in assoluto.

Ciò che rende il ritrovamento di Gadachrili Gora più di una curiosità è la ceramica stessa: grandi recipienti di argilla, sepolti nel terreno, usati per la fermentazione e la conservazione — un metodo che, nella sostanza, viene praticato ancora oggi. Quella continuità, dalle giare di argilla sepolte neolitiche ai qvevri usati nelle cantine di tutta la Kakheti in questo momento, è la sostanza reale dietro l’affermazione, e probabilmente più interessante del numero grezzo in sé.

Il vino in qvevri spiegato: 8.000 anni in un vaso di argilla approfondisce la tecnica vera e propria — come i recipienti vengono realizzati, sepolti, sigillati con cera d’api e usati sia per la fermentazione sia per un lungo invecchiamento con bucce, raspi e semi lasciati a contatto con il vino, un metodo distinto da quasi ogni altra tradizione vinicola al mondo.

Cosa comporta davvero la vinificazione in qvevri

Un qvevri è un grande recipiente di argilla a forma d’uovo, tradizionalmente fatto a mano e rivestito di cera d’api, sepolto fino al collo nel terreno — la terra agisce come regolazione naturale della temperatura durante fermentazione e invecchiamento. L’uva, e nella vinificazione tradizionale kakhetiana spesso anche bucce, raspi e semi, entra insieme nel recipiente, e la fermentazione avviene senza il controllo della temperatura, gli additivi o il legno nuovo che definiscono la maggior parte della vinificazione moderna.

Questa è anche l’origine dello stile “vino ambrato” per cui la Georgia è oggi nota a livello internazionale — uve bianche fermentate sulle proprie bucce per mesi, a volte più a lungo, che produce un colore ambra-arancio intenso e una struttura tannica più vicina a un rosso leggero che a un tipico vino bianco.

Se questo stile è nuovo per te, vino ambrato: i bianchi a contatto con le bucce che la Georgia non ha mai smesso di produrre spiega come differisce dalla tendenza dell‘“orange wine” affermatasi di recente nei wine bar occidentali — la differenza è che la Georgia non ha mai smesso di produrlo; tutti gli altri hanno riscoperto una tecnica che qui è stata pratica continua per tutto il tempo.

L’UNESCO ha riconosciuto questo metodo specifico — “antico metodo tradizionale georgiano di vinificazione in qvevri” — come patrimonio culturale immateriale nel 2013, un riconoscimento distinto dall’affermazione archeologica sulle origini, e probabilmente il più solidamente documentato dei due: la pratica continua del metodo nell’era moderna non è seriamente contestata, anche se la datazione precisa dei suoi inizi più remoti continua a essere affinata dalla ricerca in corso.

Assaggiare la differenza in Kakheti

Nulla di questa storia conta molto finché non assaggi davvero un vino fatto in qvevri accanto a uno convenzionale, e la differenza è genuinamente evidente anche a un palato non allenato — più struttura, più tannino in un vino bianco di quanto ci si aspetterebbe, un carattere leggermente ossidativo e di frutta secca che la vinificazione in serbatoi d’acciaio evita.

Saperavi: come leggere un rosso georgiano vale la pena leggerlo prima di una visita in Kakheti se il vino rosso ti interessa più dei bianchi ambrati — il saperavi è il vitigno rosso simbolo della Georgia, dal colore profondo (il nome significa “tinta” o “colore” in georgiano) e capace sia di stili facili da bere e a bassa intervento sia di versioni serie da invecchiamento.

Kakheti: tour del vino alla scoperta dell'arte della vinificazione in qvevri è costruito specificamente attorno a questo — visitare cantine qvevri funzionanti in Kakheti invece di una sala degustazione generica, con una spiegazione del processo di interramento e sigillatura insieme alla degustazione stessa, che è la differenza tra bere il vino e capire davvero cosa lo rende distinto.

Telavi: tour di una cantina familiare con degustazione di vini e corso di cucina abbina una visita a una cantina più piccola e a conduzione familiare a Telavi con un elemento di cucina, utile se vuoi che il vino ti venga spiegato insieme al cibo con cui viene tradizionalmente bevuto invece che come degustazione a sé stante.

Più varietà di uva che quasi ovunque altrove

L’altro numero che vale la pena conoscere, insieme alla cifra degli 8.000 anni, è il conteggio delle varietà di uva autoctone della Georgia: le stime generalmente lo collocano intorno a 500, una cifra genuinamente enorme per un paese di queste dimensioni, e una conseguenza diretta della stessa lunga storia vinicola ininterrotta.

La maggior parte dei paesi produttori di vino si è consolidata, nel corso di secoli di commercio e moda, su un numero relativamente ristretto di varietà riconosciute a livello internazionale — la Georgia è rimasta in gran parte fuori da queste pressioni, in particolare durante il periodo sovietico quando la sua industria vinicola serviva un mercato sovietico interno invece di uno d’esportazione competitivo, e un numero sorprendente di varietà antiche e iper-localizzate è sopravvissuto di conseguenza in villaggi che non hanno mai avuto motivo di ripiantare con qualcosa di più commercialmente di moda.

Solo una frazione modesta di quelle 500 è coltivata oggi su una scala realmente commerciale — saperavi e rkatsiteli dominano, per le ragioni trattate in Saperavi: come leggere un rosso georgiano — ma i piccoli produttori che sperimentano con varietà più rare sono una parte sempre più visibile della scena vinicola del paese, e vale la pena chiederne direttamente in qualsiasi sala degustazione che sembri andare oltre le solite due o tre etichette.

La vendemmia, e le parti della storia più recenti

Non tutto nella cultura del vino georgiana è antico. Il rtveli, la vendemmia autunnale, è una tradizione comunitaria genuinamente viva — famiglie e villaggi che si riuniscono per raccogliere, pressare e festeggiare, tipicamente a settembre e ottobre — e mentre la pratica di base della raccolta dell’uva è ovviamente antica quanto la vinificazione stessa, il carattere specifico di festival del rtveli come lo vivono oggi i visitatori è una tradizione più recente ed evolutiva, stratificata su un antico ciclo agricolo.

Rtveli: partecipare alla vendemmia spiega come i visitatori possono prendere parte, e quando cade davvero la finestra ogni anno, dato che si sposta con la stagione invece di seguire una data fissa del calendario.

Altrettanto recente è la riscoperta della Georgia da parte del movimento del vino naturale come punto di origine invece che come curiosità — un’ondata di produttori a piccola produzione e basso intervento, alcuni che lavorano da cantine familiari storiche e altri di nuova costituzione, i cui vini oggi compaiono nelle liste di vini naturali a Londra, Berlino e New York. Se vuoi vedere dove beve davvero quel movimento quando si trova a Tbilisi invece di esportare, i wine bar di vino naturale a Tbilisi è una controparte utile e molto più contemporanea rispetto a una gita di un giorno in Kakheti.

La tenuta che merita la deviazione, e cosa portare a casa

La tenuta di Tsinandali e la casa Chavchavadze si colloca leggermente a parte rispetto all’esperienza di cantina funzionante descritta sopra — una tenuta aristocratica del diciannovesimo secolo trasformata in museo e cantina moderna, dove ad Alexander Chavchavadze, un principe e poeta georgiano, viene attribuita l’introduzione di alcune prime tecniche vinicole europee accanto al metodo tradizionale del qvevri, il che la rende una tappa utile per capire come le due tradizioni abbiano convissuto invece di competere.

Le migliori cantine entro due ore da Tbilisi e Telavi e le cantine della valle dell’Alazani approfondiscono entrambe indirizzi specifici se un solo tour di degustazione non basta.

Se una bottiglia o due torneranno a casa con te, leggi prima comprare vino georgiano da portare a casa — le regole delle compagnie aeree sui liquidi, cosa sopravvive davvero al viaggio, e quali stili viaggiano meglio di altri (i bianchi in qvevri, in particolare, beneficiano dell’essere bevuti relativamente giovani invece che conservati per anni). E se la degustazione stessa si prolunga, come tende a fare l’ospitalità georgiana, chacha: cos’è e come non esagerare vale un’occhiata prima che qualcuno ti offra l’acquavite d’uva che tradizionalmente chiude il pasto — è considerevolmente più forte del vino che l’ha preceduta.

La versione onesta dell’affermazione

Quindi: sono davvero 8.000 anni? Il numero specifico si basa su un sito archeologico ben documentato e su una tecnica di datazione chimica che da allora ha affrontato un ragionevole esame e perfezionamento accademico, come accade prima o poi a qualsiasi affermazione su un singolo sito riguardo alla preistoria profonda.

Ciò che non è seriamente in discussione è che la tradizione vinicola della Georgia, e in particolare il metodo del qvevri, sia tra le più antiche praticate ininterrottamente in qualsiasi luogo della terra, formalmente riconosciuta come tale dall’UNESCO, e ancora direttamente osservabile in cantine funzionanti in tutta la Kakheti oggi invece che ricostruita per i turisti. È un’affermazione più interessante del solo numero tondo, ed è quella che vale la pena capire davvero prima del primo brindisi.

Domande frequenti sulla storia del vino georgiano

La Georgia è davvero il paese produttore di vino più antico del mondo?

Le prove, basate sull’analisi dei residui chimici nel sito di Gadachrili Gora, indicano una produzione di vino risalente a circa 8.000 anni fa, tra le più antiche confermate in assoluto. Se sia in modo definitivo la più antica in assoluto continua a essere dibattuto man mano che la ricerca archeologica altrove si sviluppa, ma l’affermazione della Georgia è genuinamente ben documentata invece che puramente promozionale.

Cos’è un qvevri?

Un grande recipiente di argilla, tradizionalmente fatto a mano, rivestito di cera d’api e sepolto nel terreno, usato per fermentare e invecchiare il vino — a volte con bucce, raspi e semi lasciati a contatto per tutto il processo. È il metodo che l’UNESCO ha riconosciuto come patrimonio culturale immateriale nel 2013.

Cos’è il vino ambrato georgiano?

Vino bianco fermentato sulle proprie bucce per un periodo prolungato, che produce un colore ambra-arancio e una struttura tannica più vicina a un rosso leggero. È il metodo tradizionale kakhetiano per il vino bianco in qvevri, distinto dalla tendenza dell‘“orange wine” altrove, che ha in gran parte reinventato la stessa idea più di recente.

Qual è il momento migliore per vedere la vendemmia in Georgia?

Il rtveli, la vendemmia, generalmente cade a settembre e ottobre, anche se i tempi esatti si spostano con la stagione e variano leggermente per regione e varietà di uva.

Serve un’auto per visitare le cantine della Kakheti?

Non necessariamente — i tour organizzati di un giorno da Tbilisi coprono le cantine principali e Sighnaghi senza dover guidare da soli, il che vale la pena considerare dato quanto assaggio è tipicamente coinvolto in una giornata intera.