Ocho mil años de vino, y en qué se apoya realmente esa afirmación

Una cifra que oirás en todas las catas

Siéntate en casi cualquier cata de vino en Kakheti y en los primeros minutos alguien te dirá que Georgia tiene 8.000 años de historia vinícola —normalmente presentado como un hecho consumado, a veces con un pequeño floreo, en ocasiones impreso directamente en la etiqueta de la botella que tienes delante—.

Es una afirmación genuinamente notable, más antigua que las pirámides, más antigua que la propia escritura en la mayoría de las regiones del mundo, y también es el tipo de cifra fácil de repetir sin preguntarse nunca en qué se sostiene realmente. Después de oírla suficientes veces, fui a buscar la evidencia subyacente en lugar de la versión de marketing, y resulta que la afirmación se sostiene mejor que la mayoría de las cifras contundentes de folleto turístico, aunque es más concreta, y más arqueológica, de lo que suele contarse.

De dónde viene realmente la cifra

La evidencia se centra en un yacimiento llamado Gadachrili Gora, un montículo de asentamiento neolítico a unos 50 kilómetros al sur de Tbilisi, excavado por un equipo de investigación conjunto georgiano e internacional. En 2017, el análisis de residuos químicos de fragmentos de cerámica recuperados allí —usando una técnica que detecta el ácido tartárico, un compuesto fuertemente asociado con la fermentación de la uva— encontró evidencia compatible con la elaboración de vino que se remonta aproximadamente al 6000 a. C.

Contado hasta hoy, eso sitúa la práctica en unos 8.000 años de antigüedad, de donde viene la cifra que oyen los visitantes. Fue, en el momento de su publicación, la evidencia químicamente confirmada más antigua de elaboración de vino de uva encontrada en cualquier lugar, una afirmación que desde entonces ha sido debatida y matizada por investigadores que trabajan en yacimientos comparables en otros lugares, pero que sigue situando a Georgia entre las tradiciones vinícolas confirmadas más antiguas del planeta, aunque no de forma concluyente como la más antigua en solitario.

Lo que convierte el hallazgo de Gadachrili Gora en algo más que una curiosidad es la propia cerámica: grandes vasijas, enterradas en el suelo, usadas para fermentación y almacenamiento, un método que, en lo esencial, todavía se practica hoy. Esa continuidad, desde las tinajas de barro enterradas del Neolítico hasta el qvevri usado en bodegas de toda Kakheti en la actualidad, es la verdadera sustancia detrás de la afirmación, y posiblemente más interesante que la cifra en sí.

El vino en qvevri explicado: 8.000 años en una vasija de barro profundiza en la técnica en sí —cómo se hacen las vasijas, cómo se entierran, se sellan con cera de abeja y se usan tanto para fermentación como para crianza larga con las pieles, los raspones y las pepitas en contacto con el vino, un método distinto de casi cualquier otra tradición vinícola del mundo.

En qué consiste realmente la elaboración en qvevri

Un qvevri es una gran vasija de barro con forma de huevo, tradicionalmente hecha a mano y forrada con cera de abeja, enterrada hasta el cuello en el suelo —la tierra actúa como regulación natural de temperatura durante la fermentación y la crianza—. Las uvas, y en la elaboración tradicional kajeta a menudo también las pieles, los raspones y las pepitas, van juntas dentro de la vasija, y la fermentación ocurre sin control de temperatura, sin aditivos ni roble nuevo, los rasgos que definen la mayoría de la vinificación moderna.

Esta es también la raíz del estilo de “vino ámbar” por el que Georgia es hoy conocida internacionalmente —uvas blancas fermentadas con sus pieles durante meses, a veces más, produciendo un color ámbar profundo y una estructura tánica más cercana a un tinto ligero que a un blanco típico—.

Si ese estilo te resulta nuevo, vino ámbar: los blancos con contacto de piel que Georgia nunca dejó de hacer explica en qué se diferencia de la moda de “orange wine” que se ha puesto de moda recientemente en bares de vino occidentales: la diferencia es que Georgia nunca dejó de hacerlo; todos los demás redescubrieron una técnica que aquí fue práctica continua todo el tiempo.

La UNESCO reconoció este método concreto —“antiguo método tradicional georgiano de elaboración de vino en qvevri”— como patrimonio cultural inmaterial en 2013, un reconocimiento distinto de la afirmación arqueológica sobre los orígenes, y posiblemente el más sólidamente documentado de los dos: la práctica continua del método a lo largo de la era moderna no está seriamente cuestionada, aunque la datación precisa de sus inicios más remotos siga matizándose con la investigación en curso.

Notar la diferencia en Kakheti

Nada de esta historia importa mucho hasta que pruebas un vino hecho en qvevri junto a uno convencional, y la diferencia es genuinamente evidente incluso para un paladar sin entrenar: más textura, más tanino en un vino blanco del que cabría esperar, un carácter ligeramente oxidativo y achocolatado que la vinificación en depósito de acero evita.

Saperavi: cómo leer un tinto georgiano merece la pena leerlo antes de una visita a Kakheti si el vino tinto te interesa más que los blancos ámbar —el saperavi es la uva tinta insignia de Georgia, intensamente coloreada (el nombre significa “tinte” o “pintura” en georgiano) y capaz tanto de estilos ligeros y de baja intervención como de versiones serias con crianza—.

Kakheti: tour del vino, descubre el arte de la vinificación en qvevri está construido específicamente en torno a esto —visitar bodegas en activo con qvevri en Kakheti en lugar de una sala de cata genérica, con una explicación del proceso de entierro y sellado junto a la propia cata, que es la diferencia entre beber el vino y comprender realmente qué lo hace distinto—.

Telavi: tour familiar por una bodega con cata de vinos y clase de cocina combina la visita a una bodega familiar más pequeña en Telavi con un componente gastronómico, útil si quieres que te expliquen el vino junto a la comida con la que tradicionalmente se bebe en lugar de como cata independiente.

Más variedades de uva que en casi cualquier otro lugar

La otra cifra que conviene conocer, junto a la de los 8.000 años, es el número de variedades de uva autóctonas de Georgia: las estimaciones suelen situarlo alrededor de 500, una cifra genuinamente enorme para un país de este tamaño, y consecuencia directa de esa misma historia vinícola larga e ininterrumpida.

La mayoría de los países productores de vino han ido reduciendo, a lo largo de siglos de comercio y moda, hasta un número relativamente pequeño de variedades reconocidas internacionalmente —Georgia quedó en gran medida al margen de esas presiones, sobre todo durante el periodo soviético, cuando su industria del vino servía a un mercado soviético interno en lugar de a uno de exportación competitivo, y como resultado sobrevivió un número llamativo de variedades antiguas hiperlocales en pueblos que nunca tuvieron motivo para replantar con algo más de moda comercialmente—.

Solo una fracción modesta de esas 500 se cultiva hoy a una escala comercial real —el saperavi y el rkatsiteli dominan, por razones cubiertas en Saperavi: cómo leer un tinto georgiano—, pero los pequeños productores que experimentan con variedades más raras son una parte cada vez más visible del panorama vinícola del país, y merece la pena preguntar directamente en cualquier sala de cata que parezca ir más allá de las dos o tres etiquetas habituales.

La vendimia, y las partes de la historia más recientes

No todo en la cultura vinícola georgiana es antiguo. El rtveli, la vendimia de otoño, es una tradición comunitaria genuinamente viva —familias y pueblos que se reúnen para recoger, prensar y celebrar, típicamente en septiembre y octubre— y aunque la práctica subyacente de recoger uva es obviamente tan antigua como la propia elaboración del vino, el carácter festivo concreto del rtveli tal como lo experimentan hoy los visitantes es una tradición más reciente y en evolución, superpuesta a un antiguo ciclo agrícola.

Rtveli: unirse a la vendimia explica cómo pueden participar los visitantes, y cuándo cae realmente la ventana cada año, ya que se desplaza con la temporada en lugar de tener una fecha fija en el calendario.

Igualmente reciente es el redescubrimiento de Georgia por parte del movimiento del vino natural como punto de origen y no como curiosidad —una ola de productores de pequeña escala y baja intervención, algunos trabajando desde bodegas familiares históricas y otros de nueva creación, cuyos vinos aparecen ahora en las cartas de vino natural de Londres, Berlín y Nueva York—. Si quieres ver dónde bebe realmente ese movimiento cuando está en Tbilisi en lugar de exportar, bares de vino natural en Tbilisi es un contrapunto útil y mucho más contemporáneo a una excursión de un día a Kakheti.

La finca que merece el desvío, y qué llevarse a casa

La finca de Tsinandali y la casa Chavchavadze queda algo aparte de la experiencia de bodega en activo descrita arriba —una finca aristocrática del siglo XIX convertida en museo y bodega moderna, donde a Alexander Chavchavadze, príncipe y poeta georgiano, se le atribuye la introducción de algunas técnicas vinícolas europeas tempranas junto al método tradicional del qvevri, lo que la convierte en una parada útil para entender cómo han coexistido ambas tradiciones en lugar de competir—.

Las mejores bodegas a menos de dos horas de Tbilisi y Telavi y las bodegas del valle del Alazani profundizan ambas en direcciones concretas si una sola cata no basta.

Si te llevas una botella o dos a casa, lee primero comprar vino georgiano para llevar a casa —normas de líquidos en avión, qué sobrevive realmente al viaje y qué estilos viajan mejor que otros (los blancos de qvevri, en particular, se benefician de beberse relativamente jóvenes en lugar de guardarse en bodega durante años)—. Y si la cata se alarga, como suele pasar con la hospitalidad georgiana, chacha: qué es y cómo no pasarse merece un vistazo antes de que alguien te ofrezca el aguardiente de uva que tradicionalmente cierra la comida —es considerablemente más fuerte que el vino que vino antes—.

La versión honesta de la afirmación

Entonces, ¿son realmente 8.000 años? La cifra concreta se apoya en un yacimiento arqueológico bien documentado y en una técnica de datación química que desde entonces ha afrontado un escrutinio y un matiz académicos razonables, como acaba pasando con cualquier afirmación sobre prehistoria profunda basada en un solo yacimiento.

Lo que no está seriamente en disputa es que la tradición vinícola de Georgia, y en concreto el método del qvevri, está entre las más antiguas practicadas de forma continua en cualquier parte del planeta, formalmente reconocida como tal por la UNESCO, y todavía directamente observable en bodegas en activo por toda Kakheti hoy en día en lugar de reconstruida para turistas. Esa es una afirmación más interesante que la cifra redonda por sí sola, y es la que merece la pena entender de verdad antes de tu primer brindis.

Preguntas frecuentes sobre la historia del vino georgiano

¿Es Georgia realmente el país productor de vino más antiguo del mundo?

La evidencia, basada en el análisis de residuos químicos en el yacimiento de Gadachrili Gora, apunta a una elaboración de vino de hace unos 8.000 años, entre las más antiguas confirmadas en cualquier lugar. Si es definitivamente la más antigua en solitario sigue debatiéndose a medida que avanza la investigación arqueológica en otros lugares, pero la afirmación de Georgia está genuinamente bien respaldada por evidencia y no es solo promocional.

¿Qué es un qvevri?

Una gran vasija de barro, tradicionalmente hecha a mano, forrada con cera de abeja y enterrada en el suelo, usada para fermentar y criar vino —a veces con las pieles, los raspones y las pepitas de la uva en contacto durante todo el proceso—. Es el método que la UNESCO reconoció como patrimonio cultural inmaterial en 2013.

¿Qué es el vino ámbar georgiano?

Vino blanco fermentado con sus pieles durante un periodo prolongado, que produce un color ámbar anaranjado y una estructura tánica más cercana a un tinto ligero. Es el método tradicional kajeta para el vino blanco en qvevri, distinto de la moda del “orange wine” en otros lugares, que en gran medida reinventó la misma idea más recientemente.

¿Cuál es la mejor época para ver la vendimia en Georgia?

El rtveli, la vendimia, cae generalmente en septiembre y octubre, aunque el momento exacto se desplaza con la temporada y varía ligeramente según la región y la variedad de uva.

¿Necesito coche para visitar las bodegas de Kakheti?

No necesariamente: los tours organizados de un día desde Tbilisi cubren las principales bodegas y Sighnaghi sin necesidad de conducir tú mismo, algo que merece la pena considerar dado lo intensa que suele ser la cata a lo largo de todo un día.