El té georgiano ha vuelto, y es bueno

Una industria que prácticamente desapareció, y luego volvió en silencio

En su apogeo de la era soviética, Georgia fue uno de los principales proveedores de té de la URSS, con plantaciones repartidas por Guria, Adjaria y Samegrelo que alimentaban fábricas de procesamiento que enviaban té negro por toda la unión. La escala era realmente grande —según algunas estimaciones, Georgia suministraba una parte significativa de todo el té consumido en la Unión Soviética—.

Cuando colapsó la URSS, también lo hicieron el mercado garantizado, las subvenciones estatales y buena parte de la infraestructura de procesamiento en esos mismos años, y la mayoría de las plantaciones fueron abandonadas por completo, convirtiéndose en matorral en una o dos décadas. Durante la mayor parte de los años noventa y dos mil, «té georgiano» no era una expresión que nadie fuera del país reconociera, e incluso dentro de Georgia había sido en gran medida sustituido en los estantes de las tiendas por té de Ceilán e indio importado.

Lo que ha ocurrido desde entonces, aproximadamente en la última década, es un renacimiento genuino a pequeña escala, más que un reinicio industrial. Un puñado de productores —algunos trabajando con arbustos recuperados de la era soviética que sobrevivieron a décadas de abandono, otros plantando de nuevo— han empezado a producir de nuevo té negro, verde y, cada vez más, tés oxidados de especialidad, sobre todo en Guria y alrededor de Chiatura, vendidos en pequeños lotes en lugar de a la escala que llegó a manejar la industria soviética.

La calidad, según la mayoría de los relatos independientes, es genuinamente buena: los viejos arbustos soviéticos, muchos de ellos con décadas de antigüedad y nunca tratados con agroquímicos modernos porque nadie podía permitírselo, producen un té que los compradores especializados describen como comparable a algunos tés negros chinos y de Sri Lanka de gama alta, una vez procesado correctamente.

Chiatura: tour por una plantación de té orgánico con degustación visita una de las plantaciones de revitalización en activo cerca de Chiatura, con una cata que recorre la diferencia entre el producto de masas de la era soviética y lo que hacen ahora los pequeños productores. Encaja de forma natural con un día en Chiatura que también incluya los teleféricos de la era soviética de la ciudad —ver Los teleféricos de Chiatura: los antiguos y los nuevos— ya que ambos se sitúan dentro de la misma región y la misma historia industrial soviética más amplia, desde ángulos muy distintos.

A qué sabe realmente el té georgiano, y dónde encontrarlo

El producto de esta revitalización se vende sobre todo como té negro a granel, con un carácter maltoso y ligeramente ahumado que los bebedores de té georgianos que recuerdan el producto soviético describen como genuinamente cercano a lo que bebían sus abuelos, más que una reinvención moderna. Existe producción de té verde, pero es a menor escala y más difícil de encontrar fuera de tiendas especializadas. Nada de esto está disponible al volumen o al precio del té importado de supermercado, y conviene ajustar las expectativas en consecuencia —se trata de un producto artesanal que se está reconstruyendo desde un colapso casi total, no una categoría de consumo masivo que compite por espacio en la estantería.

Especias y productos de despensa para llevarte a casa y Dezerter Bazaar: cómo comprar en él abordan ambos dónde comprar realmente té georgiano de esta revitalización en Tbilisi, aunque las fuentes más fiables suelen ser tiendas de té especializadas en el centro de la ciudad más que el propio mercado general, que sigue teniendo sobre todo té importado en volumen —ver de compras en Tbilisi: mercados, centros comerciales y tiendas de diseño para el panorama más amplio de dónde se concentran esas tiendas especializadas.

La ceremonia del té que no es del todo una ceremonia

Batumi: cerámica artesanal y ritual del té georgiano merece señalarse como algo distinto de lo que «ritual del té» podría sugerir a cualquiera que espere una ceremonia formal al estilo japonés o chino —Georgia no tiene una tradición heredada equivalente de ese tipo, y esta experiencia se entiende mejor como un taller artesanal moderno que combina cerámica hecha a mano con cata de té, más que como una práctica antigua que se está revitalizando. Es una tarde agradable y genuinamente práctica, simplemente no una que reservar esperando siglos de ritual detrás.

Mientras tanto, la escena cafetera de Tbilisi no necesita ninguna historia de revitalización

A diferencia del té, el café en Georgia nunca fue un producto agrícola nacional —el clima no permite cultivarlo—, pero la escena del café de especialidad de Tbilisi se ha expandido rápidamente en los últimos años, en gran medida independiente de cualquier punto de partida de la era soviética del que recuperarse. Cafeterías de tercera ola que tuestan su propio grano, a menudo formadas por, o conectadas con, las redes de café de especialidad más amplias de Europa del Este y el Báltico, han abierto por Vera, Vake y el casco antiguo, hasta el punto de que ya no es difícil encontrar un flat white o un café de filtro serio en el centro de Tbilisi, algo que no era cierto hace una década.

Ruta del café en Tbilisi recorre varias de las cafeterías de especialidad mejor consideradas de la ciudad en una sola salida guiada, útil para orientarse rápidamente en lugar de descubrirlas una a una a lo largo de una estancia más larga. También existe una alternativa más pausada y de un solo local para quien prefiera dedicar una hora a una cata como es debido en lugar de cubrir varias paradas en una tarde. Batumi: tour a pie por el aroma del café con degustación integra el café en una ruta a pie más amplia por los barrios donde se han concentrado las cafeterías más nuevas, lo que además funciona como una introducción decente a Sololaki y Vera para quien todavía no haya explorado esas zonas —ver Sololaki: portales Art Nouveau y escaleras pintadas para más información sobre esa zona en concreto.

Dónde se cruzan la cultura del café y el teletrabajo

La escena del café de Tbilisi ha crecido junto a, y en parte gracias a, la población de nómadas digitales de la ciudad —las cafeterías con wifi fiable, enchufes y tolerancia a portátiles abiertos durante varias horas se han vuelto genuinamente comunes, un cambio que sigue de cerca el auge de Georgia como destino de teletrabajo durante el mismo período—.

Cafeterías de Tbilisi desde las que realmente se puede trabajar tiene la lista específica, con nombres concretos, y teletrabajo y estancias largas en Tbilisi cubre los aspectos prácticos más amplios para quien esté considerando una estancia más larga construida precisamente en torno a este tipo de cultura de cafetería.

Las plantaciones de Adjaria, y por qué Guria se convirtió en el centro de la revitalización

La industria soviética original del té se concentraba en realidad más en Adjaria y Guria juntas, y el clima de Adjaria —más cálido, más húmedo, más cercano al mar Negro— se consideraba históricamente la mejor región de cultivo de las dos. Aun así, la revitalización se ha inclinado hacia Guria, en parte porque una mayor proporción de las antiguas plantaciones de Guria sobrevivió en un estado recuperable, y en parte porque un pequeño número de productores comprometidos allí simplemente empezaron el trabajo antes que nadie en Adjaria.

Esto está cambiando poco a poco: un puñado de proyectos más recientes están replantando ahora también en Adjaria, más cerca de Batumi, aunque la escala sigue siendo modesta en comparación con la ventaja de Guria. Cualquiera que visite Batumi específicamente y sienta curiosidad por este lado de la agricultura georgiana tiene, por ahora, más probabilidades de encontrarlo mencionado que de probarlo realmente en el lugar —las experiencias de cata más consolidadas siguen estando más cerca de Chiatura y Guria que de la propia costa.

Qué diferencia un buen té negro georgiano de uno corriente

Para quien compre y no solo pruebe en una visita a una plantación, hay algunas cosas que distinguen el mejor producto de esta revitalización del té importado de consumo masivo que sigue llenando la mayoría de las estanterías de los supermercados. El tamaño y la uniformidad de la hoja importan —los mejores productores de lotes pequeños seleccionan a mano en lugar de procesar a máquina a gran escala, lo que se nota en una hoja más uniforme y menos polvorienta en comparación con el té de bolsita estándar—.

La transparencia sobre el origen es otro indicador: un nombre de productor o finca en el envase, en lugar de una etiqueta genérica de «té georgiano» sin más detalle, suele indicar una operación más pequeña y responsable en lugar de una mezcla a granel. El precio también es un indicador aproximado pero útil —el té genuino de esta revitalización en lotes pequeños cuesta notablemente más que el té importado de supermercado, y un producto sospechosamente barato comercializado como «té georgiano tradicional» merece una segunda mirada antes de comprarlo.

La bebida tradicional que precede a ambas: la prima de la churchkhela, la tarkhuna, y la realidad cotidiana

Antes del café de especialidad y del té de esta revitalización, la bebida caliente cotidiana real en la mayoría de los hogares georgianos, especialmente fuera de Tbilisi, ha sido durante mucho tiempo un simple té negro —importado, sin nada especial, tomado fuerte y normalmente con azúcar en lugar de leche, junto al desayuno—.

Cómo es el desayuno en Georgia cubre esta versión ordinaria y poco glamurosa de la cultura del té georgiano, que vale la pena conocer precisamente porque es lo opuesto a la historia artesanal de revitalización de arriba —la mayoría de los georgianos, la mayoría de las mañanas, siguen bebiendo té importado de una caja de supermercado, no un té negro de Guria en lote pequeño—. Ambas cosas son ciertas a la vez, y ninguna anula a la otra.

Llevártelo a casa, y lo que realmente permite la aduana

Tanto el té como el café viajan bien y son souvenirs sensatos en comparación con algunas de las opciones más frágiles de una lista de compras georgiana. El té a granel de esta revitalización, comprado precintado en una tienda especializada, no tiene ninguna restricción aduanera particular para cantidades personales hacia la UE, el Reino Unido o Estados Unidos, y lo mismo se aplica al café tostado en grano comprado en un tostadero especializado de Tbilisi, varios de los cuales ya envasan grano específicamente para que los viajeros se lo lleven a casa.

Aduanas, duty free y qué se puede sacar cubre el panorama más amplio para cualquier cosa más inusual —el vino y los licores en particular tienen límites reales que el té y el café no tienen—, algo que conviene comprobar si el té y el café son solo parte de una lista de compras más larga que también incluye algunas botellas de saperavi.

Cómo probar realmente ambos en una visita corta

Para un visitante primerizo con tiempo limitado, el lado del café es más fácil de acceder —entra en cualquiera de la docena de cafeterías de especialidad de Vera o el casco antiguo y el nivel de calidad ya es genuinamente alto sin necesidad de planificar con antelación. La revitalización del té es más deliberada: o la visita a la plantación de Chiatura de más arriba, que requiere una excursión de un día, o buscar una de las pocas tiendas especializadas de té del centro de Tbilisi que tienen té negro georgiano de esta revitalización identificado por nombre y productor, lo que requiere preguntar un poco más que simplemente señalar el menú de una cafetería.

Preguntas frecuentes sobre el té y el café georgianos

¿El té georgiano es realmente bueno, o es sobre todo nostalgia?

Según la mayoría de los catadores especializados, es genuinamente bueno —los arbustos supervivientes de la era soviética, con décadas de antigüedad y nunca tratados con productos químicos modernos debido a décadas de abandono, producen un té negro maltoso que se compara favorablemente con tés negros importados de gama media-alta, una vez procesado correctamente por pequeños productores.

¿Dónde puedo comprar té georgiano en Tbilisi?

Las tiendas de té especializadas del centro de la ciudad son la fuente más fiable; Dezerter Bazaar y los supermercados generales tienen sobre todo té importado en volumen, con solo una pequeña selección de producto nacional de esta revitalización, si es que la hay.

¿La escena del café de Tbilisi es realmente buena, o está sobrevalorada?

Se ha expandido significativamente en los últimos años y ahora es genuinamente sólida para los estándares regionales, con un auténtico grupo de cafeterías de tercera ola que tuestan su propio grano concentradas en Vera, Vake y partes del casco antiguo.

¿Georgia cultiva su propio café?

No —el clima no permite el cultivo comercial de café—. Todo el café que se sirve en Georgia es importado y tostado localmente por cafeterías de especialidad, algo distinto de la revitalización del té de cultivo nacional.

¿La experiencia de la ceremonia del té es una antigua tradición georgiana?

No exactamente —Georgia no tiene una tradición heredada de ceremonia del té formal comparable a la de Japón o China—. Las experiencias en formato de taller que combinan cerámica y cata de té son una oferta artesanal moderna, no un ritual antiguo revitalizado, y merece la pena disfrutarlas en esos términos.